主廚開餐車環島,你有錢不一定吃得到!為不同城市打造限量的在地美味


(本文出自《經理人月刊》2017年7月號,生活提案:看見台灣,3種不同的環島紀行

晚上6點半,一台行動餐車前擠滿了人群。彷彿像個朝聖景點般,眾人忙著拍照、打卡,還不時說著:「終於訂到餐點了!」就連路人也停下腳步好奇觀望。這台只在晚上開張的行動餐車,每天最多製作40份餐點,沒有固定營業地點,每日在臉書粉絲團公告落腳處,從去年開張至今,已吸引超過2.2萬人按讚。

讓眾人追尋的行動餐車,是日本料理師傅楊哲銘打造的「猿羽川環島餐車」。他從去年5月開始,進行為期半年的料理環島計畫,用當地食材烹煮出特色日式料理,今年5月,料理環島之旅再度啟程。

理著平頭、留著小鬍子的楊哲銘,外型曾被朋友戲稱像猩猩,餐車上極富張力的猿人頭像,就是以他為設計範本。因為不喜歡傳統的制式教育,他在高一休學,從15歲開始學習日本料理,在日本料理店前後待了10年。兩年前他利用離職空檔騎單車環島,順便看看台灣各地的日本料理,「結果一環下去不得了,半年內繞了3趟!」他大笑著說。

每到一地先逛傳統菜市,實踐「吃當季、食在地」精神

這幾趟環島,他常遇到店家招待吃飯或陌生人加油打氣,這是過去他在工作中很難體會的人情溫度。當他還在日本料理店工作時,曾負責開設分店,結果發現:「當公司發展到一個規模時,就走向SOP,優點是好管理,但缺點是沒有溫度。」個性海派熱情的他,喜歡跟客人互動,嚮往有溫度的料理,「如何讓人感受這份溫度?不是靠料理,而是靠你這個人。」

於是他決定打造一台行動餐車,透過長時間的環島旅程,打造有溫度的用餐體驗。他花了120萬元購車和改裝,親自設計餐車細節,去年5月從故鄉高雄出發,沿途停留8個城市,每個地方待半個月,今年5月再次啟程,打算每個縣市都停留。

通常選擇不打擾住家的空曠地點,做為餐車的落腳處,東部首選就是絕美海岸,海岸襯著夕陽,是用餐時最美的風景。
楊哲銘

早上,他會到當地的傳統市場採買食材,在他的巧思下,台灣食材和日式手法撞擊出許多新滋味。他在台南端出的「虱目魚叉燒肉蚵仔丼飯」,靈感來自烏魚干滷三層肉的古早味做法,他將烏魚干改為在地虱目魚,三層肉換成日式叉燒肉,一起燉煮8小時直到魚刺軟化。丼飯醬汁則用台南鮮美蚵仔,費時8小時自製蠔油醬,再搭配新鮮川燙的肥美蚵仔,就成了一道海味十足的丼飯料理。

有時休假他也會特地拜訪食材產地,曾走訪青鯤鯓尋覓名產「火燒蝦乾」。這種蝦乾是將新鮮火燒蝦剝殼後取出蝦肉,再遵循古法日曬而成,體積比一般蝦米大上5倍,濃縮日光精華的蝦乾,風味甜美,成了日式炊飯的主角。

遵循「吃當季、食在地」的精神,屏東的洋蔥、台北的綠竹筍和西海岸的赤嘴蛤,全是楊哲銘烹煮過的在地滋味。即使是常見食材,在改良做法下,有時也令人驚豔。像是楊哲銘拿手的麻婆豆腐丼,他將新鮮蔬果熬煮的高湯打成泥狀,用稠度取代勾芡,再把嫩豆腐換成更吸附湯汁的板豆腐,一入口,花椒和豆瓣的香氣撲鼻而來。最令人驚喜的是,他將麻婆豆腐常見的碎肉末改為手工肉丸,裡頭包著咬下立刻噴汁的小蕃茄,水果的酸甜滋味吃來更加解膩。

楊哲銘的麻婆豆腐丼,既不勾芡,還附上一顆手工肉丸。
賀大新 / 攝影

熱情好客吸引眾多粉絲,聊天聊到客人自願洗碗

楊哲銘做菜有許多堅持,比如每天一定花3小時現熬高湯;食材絕不放隔夜,全是當天採買;不用冷凍的半成品,所有料理手工製作;只用醬油、鹽巴、味醂調味,展現食材最自然的滋味。採訪這天,我們從早上跟著他到市場採買,到中午1點開始備料、烹調,一直到晚上6點半開張營業,看著他一人忙進忙出的身影,只要跟過一次,就知道這些堅持不容易。

每天花3小時熬煮的高湯,不用多餘調味,滋味就很濃郁。
賀大新 / 攝影

他嚴格要求自己的料理,也不忘傳遞溫度的初衷。楊哲銘開朗親切的個性總能瞬間和客人拉近距離,因此結交了不少好友。曾有客人自願留下幫他清洗油膩碗盤,有時食材準備不夠,也有客人幫忙帶來,「雖然我只有一個人,但有千千萬萬的我在網路上支援,」他笑著說。

有想法的料理加上好客性格讓他闖出一片天。這天從中午開始,預訂電話就沒斷過,他都還沒在臉書公告地點,已接了22份預定,在臉書公告後15分鐘內,當天40份餐點迅速完售。但整個下午手機還是響不停,有人來電後不死心,還特地跑到現場再問一次。問他為什麼不直接在臉書宣布完售?他笑笑地說:「沒關係啦,還是要爭取聊天的機會呀!」

在備料過程中,也頻頻有粉絲來現場探班,「老闆我要跟你合照,我怕下次再遇到你已是5年後了!」「這個冰的請你喝!」整趟環島旅程,事後回想起來都是這些點點滴滴,「光是這些客人的加油打氣,我就覺得值了!真的值了!」他豪氣地說道。

楊哲銘的餐車沒有特別行銷,全靠口耳相傳,「我在環島能拚得起來,靠的就是人情味和溫度,也證明我堅持的東西是對的,誰說做生意就一定要犧牲溫度呢?」他的料理,不僅讓人嚐到了台灣在地風味,更看到了人與人之間的溫暖交流。

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