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飛機餐怎麼來的?直擊全球最大空廚中心,解密背後 SOP、商業策略

2020-09-26 06:52:25
Managertoday
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機上餐飲,也能是航空公司獲利的重要來源。對於創下連續 31 年獲利的阿聯酋航空(Emirates)更是如此。餐盤上一根平凡無奇的花椰菜,背後可是經過層

機上餐飲,也能是航空公司獲利的重要來源。對於創下連續 31 年獲利的阿聯酋航空(Emirates)更是如此。餐盤上一根平凡無奇的花椰菜,背後可是經過層層安檢、人工細心的分裝,甚至是機器人的載運,才能讓乘客在三萬英呎高空中,吃到熱騰騰餐點。

《經理人八分生活》友站《數位時代》直擊阿聯酋航空空廚中心,解密現代航空公司,是如何透過人機合作,順利完成每趟飛行。

延伸閱讀 / 飛機餐不好吃、沒味道?關鍵很可能在:你變了

直擊全球最大空廚中心,解密飛機餐的 SOP

占地 1 萬 7,726 坪的阿聯酋空廚中心 EKFC1(Emirates Flight Catering),就位於繁忙起降的杜拜國際機場一側,看似不起眼的建築,占地面積可是有 8 個足球場這麼大,是目前全球最大的空廚中心。

不只是阿聯酋自家營運的班機,事實上包括荷航、英航等超過 100 家航空公司,以及貴賓室供應的餐點酒水,都是出自於這裡;甚至還成立自有品牌在超市、飯店等通路販售食品。空廚中心大廚透露,每一天至少會產出 22 萬份的餐點,供應給 700 個航班,從冷鏈物流、食品安全、能源應用上,通通都是採取最高標準。

沈佑穎製圖

食安就是飛安,任何運送上飛機的物品,都必須經過最高安全檢驗,跟一般餐廳不同的是, 任何進入到空廚中心的食材,都必須先經過X光機的檢驗,確定沒有夾帶任何危險物品才能放行 ,現場工作人員說:「每項食材都必須有清楚的履歷紀錄,只要資訊不清,就會馬上退貨。」通過安檢後,必須馬上換成內部專用的箱子存放食材,整個過程都有身穿制服的警察全程監控,記者從旁觀察,都能感受到嚴謹甚至帶有一點緊張的氣氛。

任何進入到空廚中心的食材,都必須先經過X光機的檢驗,確定沒有夾帶任何危險物品才能放行。
Emirates

每天供應數十萬份餐點、全天候 24 小時運作的空廚中心,總共有超過 1800 名主廚,負責料理中式、西式、日式、中東、印度等不同風格文化的餐點。即便每天必須生產龐大數量的餐點,空廚中心也並非全靠冷冰冰的機器生產,而是人類與機器相互合作的成果。

空廚中心裡有超過1800名主廚,負責料理中式、西式、日式、中東、印度等不同風格文化的餐點。
高敬原攝影

從做菜到清潔,全靠「人機合作」

廚房內部,依據不同料理分為不同料理區塊,每道菜色都是經由人工親自烹調,除了維持料理口味穩定,也能確保特殊餐點符合宗教、健康等規範。就連蔬菜水果、肉類,也全都由人工一份一份處理裁切。大廚指出,主要原因是食材質地軟硬、含水量狀況不一致,如果用機器裁切處理,在力道控制上很難統一,就很難維持品質一致性。

蔬菜水果、肉類,全都由人工一份一份處理裁切。
Emirates

不過在作業流程中,仍導入了許多自動化設備。一年半前,空廚中心與德國物流公司 UNITECHNIK 合作,導入了 10 多台的無人搬運車(AGV),完全自動化的方式,協助搬運食材到不同的料理部門,節省不少人工搬運成本與時間。

空廚中心導入了10多台的無人搬運車(AGV),完全自動化的方式,協助搬運食材到不同的料理部門。
Emirates

餐具清洗上,則是高度自動化。空廚中心人員表示,每天有超過 310 萬個餐飲用具(包括餐盤、餐具、餐車)會送到空廚中心清洗,其中包括2萬台餐車,攸關食安,全部都必須徹底清潔消毒。

空廚中心每天要清洗餐盤、餐具、餐車等超過310萬個餐飲用具。
Emirates提供

剛從飛機卸下的餐車,會經由電動單軌設備,統一運送到清潔區域,舉凡台灣旅客剛吃過的雞肉麵、義大利旅客吃過的歐姆蛋,全部都集中在這裡,像極了一座停車場。接著,工作人員會逐一分類,挑出廚餘、餐具、杯子、盤子,依據不同材質由人工清洗。

很像迷你捷運的單軌餐車運送設備,可以快速抬起數十台餐車快速移動。
Emirates

發展「自有品牌」產品,拓展新營收來源

不只是餐點,事實上所有的機上備品,包括機上免稅品、送給乘客的過夜包、雜誌,都會在空廚中心統一分配處理。

所有的機上備品,包括機上免稅品、送給乘客的過夜包、雜誌,都會在空廚中心統一分配處理。
高敬原攝影

從香水、保養品到烈酒,琳瑯滿目的商品通通依據航班號碼鎖在櫃子中,放在專屬空間管制。由於每架飛機上的免稅品種類繁多,算錯錢、商品遺失都可能造成損失,因此必須嚴格管理商品庫存,管制進出人員身分。

琳瑯滿目的免稅商品通通依據航班般號,鎖在櫃子中。
高敬原攝影

阿聯酋也將商品資料儲存在晶片中,空服員只要手持機器掃描商品上的 QR Code,就能掌握售價、庫存、銷售狀況,以及商品放在哪一台推車中,加速空服員工作效率。

空服員只要手持機器掃描商品上的QR Code,就能掌握售價、庫存狀況。
高敬原攝影

阿聯酋航空的空廚服務,是隸屬在旗下的機場服務公司 dnata 底下,業務內容包括機場營運、地勤等等,2019 年 dnata 的國際業務表現,占了超過集團總營收的 72%。去年整年 dnata 的營收為 20 億美元,其中空廚服務營收為 4.79 億美元,可說是集團重要獲利來源之一。

為了增加獲利能力,阿聯酋近年發展出多角化的新策略,空廚中心不只是生產機上餐飲,團隊也開發了麵條、香腸、冰淇淋等產品,販售給超市等零售通路,以及提供給連鎖飯店品牌

飛機上的每一口餐點,都是經過數百人的努力與程序,才能順利讓乘客在空中用餐。