飛機餐怎麼來的？直擊全球最大空廚中心，解密背後 SOP、商業策略

機上餐飲，也能是航空公司獲利的重要來源。對於創下連續 31 年獲利的阿聯酋航空（Emirates）更是如此。餐盤上一根平凡無奇的花椰菜，背後可是經過層層安檢、人工細心的分裝，甚至是機器人的載運，才能讓乘客在三萬英呎高空中，吃到熱騰騰餐點。

《經理人八分生活》友站《數位時代》直擊阿聯酋航空空廚中心，解密現代航空公司，是如何透過人機合作，順利完成每趟飛行。

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直擊全球最大空廚中心，解密飛機餐的 SOP

占地 1 萬 7,726 坪的阿聯酋空廚中心 EKFC1（Emirates Flight Catering），就位於繁忙起降的杜拜國際機場一側，看似不起眼的建築，占地面積可是有 8 個足球場這麼大，是目前全球最大的空廚中心。

不只是阿聯酋自家營運的班機，事實上包括荷航、英航等超過 100 家航空公司，以及貴賓室供應的餐點酒水，都是出自於這裡；甚至還成立自有品牌在超市、飯店等通路販售食品。空廚中心大廚透露，每一天至少會產出 22 萬份的餐點，供應給 700 個航班，從冷鏈物流、食品安全、能源應用上，通通都是採取最高標準。

食安就是飛安，任何運送上飛機的物品，都必須經過最高安全檢驗，跟一般餐廳不同的是， 任何進入到空廚中心的食材，都必須先經過X光機的檢驗，確定沒有夾帶任何危險物品才能放行 ，現場工作人員說：「每項食材都必須有清楚的履歷紀錄，只要資訊不清，就會馬上退貨。」通過安檢後，必須馬上換成內部專用的箱子存放食材，整個過程都有身穿制服的警察全程監控，記者從旁觀察，都能感受到嚴謹甚至帶有一點緊張的氣氛。

每天供應數十萬份餐點、全天候 24 小時運作的空廚中心，總共有超過 1800 名主廚，負責料理中式、西式、日式、中東、印度等不同風格文化的餐點。即便每天必須生產龐大數量的餐點，空廚中心也並非全靠冷冰冰的機器生產，而是人類與機器相互合作的成果。

從做菜到清潔，全靠「人機合作」

廚房內部，依據不同料理分為不同料理區塊，每道菜色都是經由人工親自烹調，除了維持料理口味穩定，也能確保特殊餐點符合宗教、健康等規範。就連蔬菜水果、肉類，也全都由人工一份一份處理裁切。大廚指出，主要原因是食材質地軟硬、含水量狀況不一致，如果用機器裁切處理，在力道控制上很難統一，就很難維持品質一致性。

不過在作業流程中，仍導入了許多自動化設備。一年半前，空廚中心與德國物流公司 UNITECHNIK 合作，導入了 10 多台的無人搬運車（AGV），完全自動化的方式，協助搬運食材到不同的料理部門，節省不少人工搬運成本與時間。

餐具清洗上，則是高度自動化。空廚中心人員表示，每天有超過 310 萬個餐飲用具（包括餐盤、餐具、餐車）會送到空廚中心清洗，其中包括2萬台餐車，攸關食安，全部都必須徹底清潔消毒。

剛從飛機卸下的餐車，會經由電動單軌設備，統一運送到清潔區域，舉凡台灣旅客剛吃過的雞肉麵、義大利旅客吃過的歐姆蛋，全部都集中在這裡，像極了一座停車場。接著，工作人員會逐一分類，挑出廚餘、餐具、杯子、盤子，依據不同材質由人工清洗。

發展「自有品牌」產品，拓展新營收來源

不只是餐點，事實上所有的機上備品，包括機上免稅品、送給乘客的過夜包、雜誌，都會在空廚中心統一分配處理。

從香水、保養品到烈酒，琳瑯滿目的商品通通依據航班號碼鎖在櫃子中，放在專屬空間管制。由於每架飛機上的免稅品種類繁多，算錯錢、商品遺失都可能造成損失，因此必須嚴格管理商品庫存，管制進出人員身分。

阿聯酋也將商品資料儲存在晶片中，空服員只要手持機器掃描商品上的 QR Code，就能掌握售價、庫存、銷售狀況，以及商品放在哪一台推車中，加速空服員工作效率。

阿聯酋航空的空廚服務，是隸屬在旗下的機場服務公司 dnata 底下，業務內容包括機場營運、地勤等等，2019 年 dnata 的國際業務表現，占了超過集團總營收的 72%。去年整年 dnata 的營收為 20 億美元，其中空廚服務營收為 4.79 億美元，可說是集團重要獲利來源之一。

為了增加獲利能力，阿聯酋近年發展出多角化的新策略，空廚中心不只是生產機上餐飲，團隊也開發了麵條、香腸、冰淇淋等產品，販售給超市等零售通路，以及提供給連鎖飯店品牌。

飛機上的每一口餐點，都是經過數百人的努力與程序，才能順利讓乘客在空中用餐。