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我從米其林主廚學到的3堂課:頂尖的技術,必有一流的態度

2019-11-20 05:12:38
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如果你曾經到過歐洲旅遊、曾跟著米其林指南的腳步尋訪美食,那你一定要知道在這些餐廳背後,有著這麼一群亞洲面孔,默默奉獻自己的一切。他們在語言不通、文化不同的國度裡,透過一道道料理挑戰自我極限,最終成功站

如果你曾經到過歐洲旅遊、曾跟著米其林指南的腳步尋訪美食,那你一定要知道在這些餐廳背後,有著這麼一群亞洲面孔,默默奉獻自己的一切。他們在語言不通、文化不同的國度裡,透過一道道料理挑戰自我極限,最終成功站上美食殿堂的巔峰。

「頂尖的技術,必有一流的態度」,《米其林大師從未說出的34個成功哲學》作者本田直之採訪了15位揚名海外的日籍米其林星級主廚,集結他們活躍於世界舞台的成功心法。節錄如下:

1. 想盡辦法,讓別人記住名字

--松嶋啟介,「米其林指南法國版」獲得一星最年輕的日本人

2002年在法國尼斯開設餐廳「Kei’s passion」、2006年拿下米其林一星的松嶋啟介指出,經營餐廳除了料理要出色外,更重要的是「人與人之間的交流」,從主廚、廚師到餐廳附近的鄰居,都是他建立關係的對象。

松嶋啟介會故意騎腳踏車上街採買食材,沒事到咖啡廳喝咖啡,努力凸顯自己的存在感。此外,他就算只在一個地方工作三個月,也會想盡辦法讓外國人記住他的名字,「比方我會在廚師帽的背面寫個大大的『K』,離職後也一定每年寄賀年卡。」

松嶋啟介認為,要在一個地方經營餐廳,就得受到大家的認同,也要對地方有所貢獻,「我深切了解,一家餐廳沒有周遭的人支持就無法成立。」

2. 保有強烈意志,絕不輕易妥協

--小林圭,米其林三星餐廳「雅典娜廣場酒店」前副主廚

21歲那年,小林圭獨自踏上法國之行。出發前,他給自己出了一項功課,絕對要加強在日本不太有機會學習到的肉類料理手藝。

沒想到他抵達法國,大家一聽到他是日本人,就憑著刻版印象要他料理魚類。為了遵守對自己的承諾,他只好假裝自己因為過敏不能碰魚,如果不讓他料理肉類他只好辭職。

一般來說,要是分配工作時說「你來處理魚」,大部分的人都會直接答應,而變成個受使喚的人,「想要在國外有所發展,必須要有絕不讓步的強烈意志,同時要很清楚地表達自己的意願。」

3.光是等待沒用,要適時主動出擊

--岸田周三,法式料理唯一榮獲米其林三星的日籍老闆兼主廚

岸田周三2005年結束在法國為期五年的工作後,2006年返回日本開設自己的餐廳「Quintessence」,並於隔年11月榮獲米其林三星殊榮。

岸田回憶自己決定返回日本前,寫了許多封email給餐廳經營者,除了個人資料外,他還寫出自己想開什麼樣的餐廳,結果收到不少回信。他從中找到幾個了解他的堅持的人後,才正式踏上歸途,「我覺得,自己不主動出擊的話,光等待是沒用的。」

雖然只是寄個email這麼簡單的事,但一般人卻往往做不到,有人會覺得放不開、有人則認為很花時間。岸田認為,對每件事情都說NO很簡單,因為不出手就沒有風險,但是,也會因此而一事無成。「當然,如果每件事都去做也是很危險的,可是如果覺得機不可失,就要放手去做,我一直都這樣告訴自己。」

圖片來源 / Kevin Dooley via Flickr, CC Licensed

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