整理‧撰文 潘寧
地理條件差又怎樣？日本 3 間偏遠餐廳，這樣成為人氣名店！
說到人氣排隊名店，我們腦海中浮現的往往是位於熱鬧市中心、百貨公司、黃金商圈的店家——畢竟熙來攘往的人潮往往是最好的收入保證。
但是，就算是隱身在暗巷之間、大眾運輸工具無法輕易抵達的店家，也有專屬的吸客秘訣！
在《大人的夢：餐飲店創業聖經》一書中，日經餐廳編輯部撰文推薦 3 間地處偏僻、卻仍坐擁高人氣的餐飲店。倘若你的店面地理條件差強人意，其實可以這樣克服：
案例一：池袋 AGALICO 小酒館
離大眾運輸工具略遠、又在充滿聲色場所的暗巷，該怎麼辦？！
地點：從捷運出口要走超過十分鐘路程，店面位置背向大馬路，附近還有很多摩鐵。
老闆大林芳彰把店開在如此惡劣的地段，就被餐飲業的朋友警告：「開在這裡絕對做不起來！」，但他卻成功以 19 坪的小小店面，創造出高達 1000 萬日圓（台幣 300 萬）的營業額。
開店前，他實際走訪店面周邊環境、釐清競爭商家，還勤於調查哪些時間點會出現什麼樣的客人。根據觀察結果，他決定和其他餐飲店做出差異，選在特別罕見的時間營業：晚上 7 點到早上 8 點。
解方一：了解你的客人，配合人潮高峰制定營業策略
19 ～ 20：針對專程搭電車前來用餐的客人。
23 ～ 02：針對下班後經過店門、想吃宵夜的上班族；多是獨自用餐，雖然客單價較低，來店頻率卻很高。
05 ～ 08：針對附近營業至深夜的餐飲店店員們。
解方二：低價位餐點加上親切問候，當地人讚不絕口
客人的高回流率最大的功臣就是低價位。店裡的平均客單價低，就算特地坐車來用餐也十分划算；而深夜時分也沒有其他對手壓價競爭，AGALICO 自然成為附近區域的首選。
大林認為，參考附近餐飲店作為定價依據，可以幫助達成某種程度的「集客效果」，畢竟，儘管經營業種多元，同一個地區能被接受的價位仍不該相差太大。
此外，AGALICO 面向外側的廚房，讓店員能夠出聲向行經的路人打招呼，親切、友善的態度馬上讓該店的好感度上升，提高「想進去吃看看」的印象。
案例二：岩戶 I Wanna DO
離市中心超遠、不會有人經過的餐廳，該怎麼辦？！
地點：位於距離市中心車程 20 ～ 30 分鐘的海岸地區，雖然能眺望美景，卻幾乎沒有人車會通過。
「岩戶 I Wanna Do」是一家位於杳無人煙海岸地區的泰國菜餐廳。雖然可以欣賞到日本最大的觀光沙丘美景，但是觀光客卻幾乎不會上門光顧。
店長河合慎一郎從母親手中接下這家持續虧損的店，雖然沒有任何餐飲業經營經驗，他卻利用三大策略讓營業額由赤轉黑！
解方一：鎖定女性客群，營造與眾不同的空間氛圍
選用讓女性顧客發出讚嘆說：「好可愛！」的咖啡杯或玻璃杯，是店長在詳細觀察上門客群有八至九成是女性之後，所做出的更動。
而且，女性客群通常會願意為了漂亮、特殊的裝潢以及與眾不同的氣氛，再帶朋友回訪或者撰寫心得打卡分享，等於是再一次幫忙宣傳地處偏僻的小店。
解方二：道地泰國菜結合日本家常菜，不同客層也能一把抓
老闆親赴泰國學習道地菜，引入連泰國人都覺得稀有的道地泰式料理、泰式炒飯以及泰式路邊攤拉麵，創造菜式的特殊性，提高客人前來的誘因。
但老闆也深知，如果只賣泰國菜，一定會流失一整組不敢吃泰國菜的客人；因此，他也提供一般的日本家常菜如：蛋包飯、海鮮蓋飯等料理，讓各種年齡層的客人都能夠接受。
解方三：做足網路宣傳、爭取合作，成功招攬大量客源
為了不讓客人覺得「雖然想去看看，但是不知道店內氣氛如何」而卻步，老闆在網路上張貼大量照片介紹店內裝潢以及來店路徑，成功招攬包括觀光客在內的新客源。
因為這七年來成功的經營策略，岩戶 I Wanna Go 成為該地區各中小學家長會聚餐的合作廠商，就算地點荒涼，仍然可以成為人氣名店！
案例三：朝日蕎麥麵堂
隱身在主要幹道的分叉小路裡，四周又都是雜木林，該怎麼辦！？
地點：店面位於主要幹道的分叉小路裡，四周都是雜木林，放眼望去只有這一家店。從車站走來需要十分鐘，附近有停車場。
從地點來看完全稱不上有處於優勢的朝日蕎麥麵堂，1984 年開幕第一天只來了 17 位客人，就算努力了半年也只有 50 位。
但老闆夫妻並沒有就此放棄。現在，他們達成每日翻桌率高達 20 次的佳績。因為位置上失去優勢，老闆座間洋轉而創造「優良食材」的人氣賣點，運用對原料及餐點品質的堅持，親自證明「一傳十，十傳百」的口碑效應。
解方：嚴格把關原物料，就是要顧客吃得健康
雖然一客蕎麥麵不過 500 日圓，老闆挑選食材的用心卻不在話下。朝日蕎麥麵堂不使用基因改造食品、避免使用添加物的食材，替消費者嚴選安心有保障的國產原料。
例如雞蛋雖然本身賞味期限長，但朝日蕎麥麵堂只使用生產隔天的蛋；海帶芽的製造商資訊透明公開，希望消費者吃得放心；就連手工製作的天婦羅，也要費心地使用兩個炸鍋、炸兩次，求得最棒的酥脆口感。
高達五成的成本率，雖是蕎麥麵堂高人氣背後的代價，卻也是撐出麵堂口碑的秘密武器。
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