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老闆懂得放手,員工才能一搏!一流主廚甘願到平價餐廳工作的原因...

2019-11-12 15:27:34
Managertoday
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每間公司都想要一流人才,不過,通常這群人的追求比較高,往往選擇進入大公司、外商就職,覺得豐沛的資源、世界級的視野更能讓他們大展身手。那麼中小規模的企業

每間公司都想要一流人才,不過,通常這群人的追求比較高,往往選擇進入大公司、外商就職,覺得豐沛的資源、世界級的視野更能讓他們大展身手。

那麼中小規模的企業,除了重金禮聘外,該如何吸引一流人才願意到自己的公司裡?近年來在日本異軍突起的外食企業「我的股份公司」(俺の株式会社)想出了個好辦法。

在這之前,需要先來了解一下這家連鎖餐飲的特色:採用高級食材、聘請一流廚師為主廚,但是餐點只賣高級餐廳的三分之一。

一般來說,連鎖餐廳為了達到節省成本、味道一致化、單店調理步驟單純化等目的,最常採用中央廚房的送餐方式,每間連鎖店只要將食物從袋子裡取出加熱就好了。因為有這種簡化調理的模式,連沒經驗的工讀生,也能輕易做出味道相同的料理。

然而,「我的股份公司」卻反其道而行,不使用中央廚房,透過一流廚師的巧手,使用高檔食材,呈現出只有該間店鋪才有的獨特餐點。

2012年,第一間「我的義大利料理」開幕後,「我的」旗下餐廳也將觸角伸向其他不同類型,像是「我的法國料理」「我的燒肉」「我的烤雞」等餐廳應運而生。

有趣的是,即使招牌同樣是「我的義大利料理」,但每家分店的菜單卻是不一樣的。因為各家的菜單,都是該分店主廚最拿手的料理,剛好能以主廚的特色為號召,吸引顧客上們,而這部份也成了各間分店的特色。除此之外,能夠撇開千篇一律的固定菜色,讓主廚依照自己的喜好和專長料理食材。

我們回頭來看看最初提到的狀況:平價餐廳提供的餐點、服務品質通常比較普通。對有追求的知名廚師來說,大多不會選擇成為平價餐廳的廚師。

然而,「我的股份公司」社長坂本孝卻能夠為他的平價連鎖餐廳,找來大批的頂級廚師,是怎麼做到的?

吸引一流人才的方程式

你應該也發現到這個細節了:每一家分店名稱最前面一定要加上「我的」。這樣的命名方式也是有用意的。

剛開始大家都覺得「我」是指社長坂本孝,但是當你走訪過幾家分店後,逐漸的會翻轉這個想法,認為「我」其實指的是各家分店的主廚。

手藝愈高的廚師,通常自尊心也愈強,他們的想法可能是:「為什麼我要到廉價餐廳當廚師?」「我才不要做什麼固定的菜單,我要推出專屬我的餐點!」

坂本孝就是顧及廚師的尊嚴,才會將店名取為「我的○○」,並且尊重專業,給了廚師很大的自由,放手讓他們安排想做的料理。

這幾乎是讓主廚擁有了一間「自己的」餐廳,在這座小天地內能夠任意揮灑。而且,也能以高級餐廳的規格,隨心所欲使用高檔食材,親手調理、研發「我」的餐點。

即使價格平民了些,卻能讓更多人享用到高級餐點和自己的手藝。這個概念感動了不少廚師,前來實踐自己的夢想。這就是「我的股份公司」的成功之道。

改變經營方式,平衡高成本

或許你也有疑惑,使用高級原料等於進貨價格高,加上身價不婓的大廚薪水,整體成本一下子拉高,以平價做生意顯然很容易虧損,坂本孝是如何平衡成本和收入,維持正常營運?

其實,只要改變經營結構,就能達到「高品質、低售價」的結果。坂本孝的方法就是靠提高翻桌率!

假設在同樣時間內,高級餐廳的翻桌率為1次,只要我的餐廳能創造3倍翻桌率,獲利自然更多。

他想到了日本的車站站內或周邊,通常都會開設站著吃的「立食蕎麥麵」。店內不擺椅子,空間顯得更寬敞,可容納更多客人。

坂本孝偷師了立食蕎麥麵,創立站著吃的高級餐廳(部分店面有座位席,多是提供給預約的客人),並且限定用餐時間在1小時50分鐘內。

說實話,站著吃實在也無法很悠閒地用餐,翻桌率自然也會提高。或許有些人不喜歡站著用餐,不過能以平民價格大嗑高級料理,還是吸引了許多顧客。「我的股份公司」每天大排長龍的景象,在在證明了這一點。

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圖片來源 \ Stephan Geyer via Flickr, CC Lisenced
資料來源 \ 《不用絞盡腦汁也能創新的模仿絕技》,方言文化出版