高級料理卻賣得超便宜，業者要如何獲利？日本爆紅餐廳的方法超聰明！

坂本孝不是餐飲界出身，但他2012年成立的「俺の株式會社」（我的株式會社）， 很快就在銀座一帶開出超過30家俺の系列餐廳，包括法國菜、義大利菜、日本料理、 燒鳥、中華料理、關東煮、蕎麥麵、燒肉等八種不同料理，每一家都生意興隆，經常都有顧客大排長龍等候，成為日本餐飲界的奇葩。

星級餐廳+居酒屋模式：站著吃高級餐點

俺の系列餐廳深受都會上班族喜愛，主因是「CP值很高」。

通常星級餐廳是走三高路線（高級食材、高價位、高獲利），立食居酒屋則採中級路線（中級食材、中價位、獲利尚可）。但俺の系列餐廳擷取星級餐廳和立食居酒屋的賣點，推出星級料理搭配居酒屋的用餐環境，專門在東京的美食一級戰區銀座、新橋一帶，離地鐵站步行五分鐘內的地點，開二、三十坪左右的小型店，而且沒有座位，顧客必須站著食用，把裝修和營運的成本都放在食材和料理，讓顧客能以便宜的價格享受到高級餐點。

以俺の系列中的「My Italian」餐廳為例，單點售價多在1000日圓以內，而俺の法式料理餐廳內，人氣餐點菲力牛排佐羅西尼鵝肝醬，上面還有黑松露，價格還不到1600日圓。甜蝦佐塔塔醬搭配大量的魚子醬，售價僅743日圓。

高翻桌率帶動業績成長，餐廳更有資本購買好食材

據了解，俺の系列平價餐廳，平均每個月每家店可做到1500萬日圓的營業額，扣除租金、人事、食材等成本，居然還有不少利潤。秘訣就在「原價率」(成本/售價)和「翻桌率」(每張桌子服務的顧客組數/每日)都特別高。

日本餐飲業的原價率平均在30%以下（成本占三成），俺の株式會社的成本高達六成，創造超高CP值，讓顧客有「賺到」的感覺。

晚餐時間，高級餐廳翻桌率最多只有一次，但俺の系列餐廳至少可以做到三次，集客數是其他同業的九倍。因為它的餐廳都是小桌子、沒有座位，容納顧客的人數是同樣面積、使用大桌的餐廳的三倍，立食制讓客人吃完就走，每張桌子的翻桌率是一般的三倍，3x3=9，帶動業績往上衝高，即使客單價低，但整體利潤卻不差。

（本文整理自《走一條利他的路：徐重仁的9堂共好見學課》，寫樂文化）

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