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【影音】總舖師林明燦:辦桌,良心比技術更重要

2019-12-16 03:39:34
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攝影.剪輯 / 賀大新 電影《總舖師》開場第一幕,片中總舖師帶著菜刀、鍋鏟、湯杓等烹飪工具,領著小徒弟走在鄉間小路上,趕赴隔天要舉行婚宴的主人家中,還不忘頻頻回頭囑咐小徒弟,到主人家時該有的禮節。

攝影.剪輯 / 賀大新

電影《總舖師》開場第一幕,片中總舖師帶著菜刀、鍋鏟、湯杓等烹飪工具,領著小徒弟走在鄉間小路上,趕赴隔天要舉行婚宴的主人家中,還不忘頻頻回頭囑咐小徒弟,到主人家時該有的禮節。

「總舖師」是台灣早期社會婚宴中的靈魂人物,負責張羅婚宴當天所有賓客的飲食。對照電影中的情節,現實生活中的總舖師林明燦,打從15歲開始,就跟著「國寶級總舖師」的父親林添盛四處為人辦桌,資歷超過40年,至少辦過兩萬場宴席,堪稱台灣傳統辦桌文化的活字典。

為何會走上辦桌這一行業?「辦桌就像鳥一樣,今天在這裡(辦桌),明天不知會飛到哪。」當別人將這種收入微薄、飄泊不定的工作視為畏途,不願屈就時,林明燦卻樂在其中,並以此為一生職志。

而當新型態大型婚宴餐廳興起,傳統辦桌逐漸沒落,其他師傅紛紛引進火鍋、生魚片、燒烤等簡易料理時,林明燦卻不為所動,「古早味辦桌就是要現殺、現切、現煮,用豬油與蔥段(紅蔥頭與蒜頭爆香)調味,」在林明燦的心中,辦桌最重要的是對得起自己的良心,要讓客人吃得心滿意足、主人臉上有光彩,相較於多數現代餐廳比裝潢、比服務,一人一份式的餐點,辦桌獨有的這份古早味,正是現代餐廳所無法取代的。

即使辦桌的盛況不再,又必須四處辛苦奔波,林明燦仍然甘之如飴。誠如他於片中所說:「你要醒覺你的選擇,你自己選擇喜歡做的工作,有辦法做到,你會感覺很快樂。」這一份對總舖師傳統精神的堅持,就像一位急欲把心意傳遞給賓客的職人,讓古早味辦桌更加入味。