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全台最難訂餐廳總經理:餐餐客滿是我們對自己的基本要求

2016-05-20 採訪撰文 張玉琦
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提到漢來二字,一般人最先想到的都是五星級的漢來飯店。近三年來,從漢來飯店獨立出來的漢來美食,走出深耕20年的高雄,布局全台的展店,讓人看見南台灣的海派與氣勢。漢來美食旗下的漢來海港自助餐,更在DailyView網路聲量調查中,榮登令網友又愛又恨的,全台最難訂餐廳第一名。

漢來美食總經理林淑婷大氣地說,一切都要做到位,餐餐客滿是我們對自己的本要求。

###Q:漢來採取廚師即店長制,妳怎麼讓廚師變成管理者?
####A:想讓廚師懂管理,只要教他從報表中看到食物成本、顧客來源、產品組合和獲利能力,邏輯通了就通了。

每個月的經營管理會,他要上台報告,因為他就是店老闆。當廚師要負盈虧的責任,你才能跟他溝通菜單、食物成本和行銷的問題。我們的店長連餐廳動線、餐檯的排隊時間都要管。

當然,你要他扛責任,你也要利潤共享,他知道他是老闆,他可以分享利潤,他就會願意做。我常說,海港的店長就是每天辦100桌,一年辦365天,你說他們有多辛苦,你沒有給他一點favor(獎勵)他們做不下去。

我們開店的成本都是事先設定好的,食材費用、餐廳營運的成本、菜單、工時都卡得很緊。一看報表,就知道預算和實際差異是多少,都會影響到一家店的利潤。店長營業額超出預算10%,就可以領到獎金。

不過,我們不希望店長為了拿獎金,就降低食物成本,所以食物成本都是算得剛剛好,降低幾個百分點,我也會問你是拿什麼東西給客人吃。庫存只能有幾
天,也是規定好的,每個月都拿磅秤盤。

###Q:餐廳設備的投資動輒幾千萬,妳怎麼有信心能獲利?
####A:就是要想辦法讓它生意好,簡單來說就是「客滿」。

就地點選擇來說,我們之所以沒有進駐人氣最旺的百貨公司,主因是面積太小。我們餐廳的坪數一定要夠大才會漂亮,光廚房設備就要好幾千萬,外場一定要有280個位子(300坪)以上、還要滿座,否則不會賺錢。像海港台中店開了兩年多還是餐餐客滿,這是我們對自己的要求。

**我們不是找條件最好的賣場,而是挑最適合的。**我們就賣場位置和它的年度營收、人流量,評估能不能開餐廳,這樣才能確保一開店,生意就很好。曾經有家生意很好的百貨公司來邀請我們,但是只給我們250坪,叫我們開小型店,對我們來說,這等於重新設計餐廳品牌,所以我們最後還是沒去。

座位區我堅持要有七、八個不同的風格,坐起來像在不同的餐廳裡面,桌子是我們自己的規格和尺寸,深寬至少90公分×90公分,方便客人用餐完將盤子往中間放。廚房一定要占30%的餐廳面積,設備、廚師都是五星級飯店的等級,連牛排烤爐都跟專業牛排館同等級。海港的定位是,客人買了門票,進來就要覺得值得。

這樣的投資,沒有餐餐客滿,回本速度很慢,但是這樣規畫聚客力才會強。我們假使沒有做到這樣,要在台北的賣場拿到400坪的空間開餐廳很難(2015年在台北SOGO敦南店開了第7間分店)。賣場也會看,他們招商對產品力的分析不會輸我們,你的來客量多少他都知道。

包括漢來海港在內,目前漢來美食旗下共有15個中西日式餐廳與烘焙坊,能向外展店的品牌評估流程如下:

漢來美食品牌發展圖

主圖圖片來源 / Albert Hsieh

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經理人

一年三登東京舞台:LE Group 把日本當「組織健身房」的出海學

2026-10-05 經理人 x 生機生技
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一家只有 20 名員工的台灣中小企業,卻能在一年之內三度站上東京舞台,從 4 月 SusHi Tech Tokyo、7 月 Taiwan Expo 東京,到 8 月國發會 S IT 日台創新高峰會2026,不僅一次比一次更靠近日本市場,更讓高度重視品質與信任的日本產業,逐漸改變關注焦點,從好奇「你們是誰?」,走向主動詢問「這套系統能不能用在我們的場景?」

這家企業是 LE Group,目前旗下擁有生機生技與昇級生醫兩家公司,已在醫藥通路深耕近 20 年。過去一年,LE Group 不僅積極叩關日本,更藉由這段出海歷程,重新鍛鍊從產品、人才到組織的競爭力,驅動集團走向 AI 原生(AI-Native)轉型,打造台灣中小企業「以小博大」的國際戰力。

生機生技
連佩瑩董事長帶領LE Group連續三年通過國發會遴選,代表台灣登上「2026日台創新高峰會」。
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組織 AI-Native:不靠擴編,用 AI 放大 20 人的戰力

「我們把出海當成一個『組織升級專案』來管理」,LE Group 創辦人暨董事長連佩瑩說,面對進軍海外市場後所增加的工作量與管理複雜度,一般企業的做法通常是外派人才或擴編團隊,但 LE Group 選擇了另一條路:推動 AI 原生轉型、替組織換上 AI 引擎。

為了讓這顆 AI 引擎真正帶動整個組織運轉,LE Group 發展出「AI 原生大小三角」轉型框架。大三角從集團層級著手,涵蓋組織發展策略、資料底座與治理原則,讓不同部門的 AI 應用都能建立在共通的資料與規則上;小三角則深入第一線,整合 AI 工具、工作流程與員工技能,確保 AI 應用不是紙上談兵,而是真正走進每位同仁的日常工作中。

「大小三角同步運轉,才能讓 AI 不只提升個人工作效率,更能放大整體組織戰力。」連佩瑩以業務工作為例,LE Group 將業務工作拆解成可重複使用的 AI 技能模組,例如:AI業務作戰包,便依照客戶級別、活躍程度與通路型態分類客戶,並根據不同層級客戶擬定相應的溝通策略,讓業務不必再花費大量時間做規劃,可以把更多心力留給真正需要由人來經營的客戶關係。

AI 同樣改變了管理層的工作方式。過去,主管得花費大量時間彙整報表、了解目前業績進度;如今,LE Group 用 AI 打造一座業務戰情室,由系統自動整理業績數據並製作成圖表,方便管理者快速掌握重點與異常狀況,將時間從整理資訊轉向更重要的判斷與決策。

從第一線業務到管理階層,這些改變共同指向 LE Group 對 AI 原生轉型的理解,就是用 AI 放大每一個人的能力,讓員工從執行者轉變為指揮者(Orchestrator),負責指揮 AI 做事、並為 AI 執行結果把關。如此一來,即使團隊規模沒有跟著業務量同步擴張,同樣一群人,也能跑出不同的速度與高度,形成足以迎戰海外市場的組織戰力。

「產品力+經營力」雙引擎:放大醫藥通路 Know-how 的價值,挑戰日本高門檻市場

同樣的「放大」邏輯,也發生在產品端。如果說組織 AI-Native 是用 AI 放大 團隊戰力,那麼在產品端,LE Group 想放大的,則是深耕醫藥通路近 20 年所累積產業 Know-how 的價值,這也是 LE Group 敢於挑戰日本市場的底氣。

連佩瑩觀察,日本已是超高齡社會,對眼睛健康與藥局服務的需求持續成長,加上其醫藥通路結構與台灣非常相似,讓 LE Group 可以憑藉過去累積的通路經驗與產業知識去轉譯市場需求,不必一切從零開始。更重要的是,日本是全球對品質與信任要求最嚴格的市場之一,若能通過日本市場的檢驗,某種程度也代表企業的產品與服務能力,具備走向其他國際市場的潛力。

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LE Group通過國貿署遴選,代表台灣參加「2026日本Taiwan Expo台灣形象展(東京)」。(左一:經濟部產業發展署 邱求慧署長、中:經濟部 龔明鑫部長、右:連佩瑩董事長。)
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因此,LE Group 將日本視為鍛鍊企業能力的「健身房」,以「產品力+經營力」雙引擎迎戰日本市場。在產品力方面,與大立光旗下星歐光學合作,取得功能性隱形眼鏡在日本市場的獨家代理權;在經營力方面,則推出自行研發的 PharmaDemand AI,以集團累積近 20 年、多達 1800 家藥局與診所客戶的通路知識為基礎,再結合藥局庫存、商品與 POS 等數據,透過 AI 去預測單店、單一品項在未來 7、30、90 天的需求,協助業者改善缺貨、庫存過剩與商品過期等問題。

「PharmaDemand AI 不會只看歷史數據,而是把真實世界的變化也放進去,讓 AI 就像業界資深專家一樣,更懂得如何判斷市場需求。」連佩瑩表示,PharmaDemand AI 結合了大型語言模型與 LE Group自行研發的消費者數位分身(Consumer Digital Twin)方法論,在預測需求時,除了分析過往銷售數據,還會參考天氣、地域文化或節慶等外部脈絡,讓 AI 能更貼近真實的消費情境,提高需求預測的準確度。

生態系合作:透過能力互補,放大中小企業能調動的資源

然而,要以 20 人的規模挑戰海外市場,光靠放大內部的人與知識仍然不夠。LE Group 的第三個「放大」,就是把企業邊界向外延伸,透過生態系合作,放大一家中小企業能夠調動的資源。

「中小企業不可能什麼能力都自己補齊,那是大公司的打法。」連佩瑩認為,中小企業應該把資源集中在最難被取代的核心能力,其餘則透過生態系來補足。以 LE Group 的經驗來看,合作夥伴大致可分為三種角色:產品互補夥伴、在地信任夥伴,以及知識與人才平台。

首先是產品互補夥伴。星歐光學擁有頂尖的產品與製造能力,LE Group 則具備醫藥通路的經營 Know-how,雙方各自發揮所長,便能創造一加一大於二的價值。其次是在地信任夥伴,透過日本當地眼科醫師、通路與產業網絡的引薦與合作,協助 LE Group 更快理解市場、建立連結,跨越海外企業最難突破的信任門檻。第三則是知識與人才平台,LE Group 規劃於熊本打造「日台 AI Hub」,串聯台灣研究機構與日本產業資源,建立知識、人才與商業合作的橋梁。

回顧這段出海歷程,連佩瑩也歸納出三個值得台灣中小企業思考的方向。第一,用 AI 放大「人」的能力,將 AI 導入日常工作與管理流程,讓既有團隊能夠承接更大的市場挑戰;第二,用 AI 放大競爭優勢,盤點與數位化自身不可被取代的資產,例如:產業 Know-how、客戶關係、通路經驗等,成為 AI 運作的基礎;第三,用生態系放大外部資源,不必事事自己做,而是找到產品、信任、知識與人才等互補夥伴。

當人的能力、競爭優勢與外部資源都能被放大,中小企業即使規模有限,也有機會在國際市場「以小博大」。

連佩瑩董事長
個人小檔案
現任:昇級生醫及生機生技 股份有限公司董事長
經歷:
● 2008年創立生機生技(股)
● 2019年創立昇級生醫(股)
● 2016~至今 經濟部中小及新創企業署-女性創業大使
● 2014生機生技代表台灣榮獲APEC評選為APEC 50大女性領導企業
● 經濟部產業發展署 TIMGlobe醫藥生技委員會秘書長
● 美吾華醫藥生技企業集團 Health Trade 華登醫貿網創辦人/執行長
● IBM加拿大總部 全美洲整合行銷溝通 行銷經理
● 為台灣生技業唯一代表參加「2010全球婦女高峰會議 (Global Summit of Women ) 」)

[本文由經理人整合行銷部與生機生技共同製作]

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