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門外漢坐上執行長大位:第一張訂單,就挑戰標準最高的客戶!

2019-11-14 05:57:42
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當你資源少、又是門外漢、對手都是家大業大的集團時,你要用什麼樣的策略打天下? 2002年加入好樣、剛開始接觸外燴服務的汪麗琴,處女秀就是來自精品界大老路易.威登(Louis Vuitton)的邀約。

當你資源少、又是門外漢、對手都是家大業大的集團時,你要用什麼樣的策略打天下?

現任好樣餐飲集團執行長汪麗琴,在2002年加入好樣。剛開始接觸外燴服務時,處女秀就是來自精品界大老路易.威登(Louis Vuitton)的邀約。她硬著頭皮接下,沒想到意外博得好評,在該場時尚秀中,引起其他家品牌公關好奇,進而紛紛探詢:「這次的外燴究竟是誰承辦的?」埋下日後和各家精品業者合作的契機。

迄今,好樣已經承辦超過1萬3000場、平均每個月超過50場的外燴活動,不但是好樣餐飲集團主要收入來源之一,更帶領宴會食物走向另外一個新境界。

從來不做一樣的事,為制式外燴食物注入新意

回憶當年,好樣只是一間三十餘人的小餐廳,事業規模小、資金有限,在沒有額外多餘資金能夠投入的情況下,如果想要有經營上的突破,能怎麼做?汪麗琴靈光一閃,決定利用現成的廚房設備與空間,開發外燴業務。沒想到同時間因為好樣的合夥人跟路易﹒威登內部的工作人員有工作往來,在無心插柳的情況下,就這麼因緣巧合地順勢接下活動。

「我當時只是有想法,但是我根本never ever try(從來沒試過)啊!」汪麗琴笑說,那時候她不只對外燴沒概念,連對餐飲業都一知半解,只是本著喜歡挑戰、又從不輕易說「不」的個性,就這麼接下這個天上掉下來的「禮物」。

回顧當年,外燴市場多半是五星級酒店承包的業務,開發的食物也以制式化、規格化為主。而當一個產業走得久了都是一模一樣的時候,表示沒人在想還能做什麼改變了。對初生之犢好樣來說,這或許正是一個孕育新創意的最佳時機,因為「我們從不做一樣的事情。」

「這些真的都是靠我的想像力,將精緻的食物、優雅的服務生,還有摩登的氛圍聯想起來。」汪麗琴說,她只是憑直覺地假想,「如果我是身在這場party裡面的人,會喜歡什麼樣的食物?」答案便呼之欲出:精緻美味是必須的;最好能一口吃、不沾手;要是還能做到跟party主題相互呼應,簡直完美。

好樣帶起finger food用鏡面式托盤盛裝的風潮,讓點心看起來更時尚

活動當天,好樣推出長寬各2.5公分、外型工整的精緻食物,研發出十幾種口味,以一列3個、共3排擺放成正方型;服務生一律換上筆挺的襯衫與潔淨的圍裙;托盤也全都改為更具摩登時尚感的黑框鏡面素材。只是在各個細節處稍做改變,就讓外燴自此走進了另一個新的境界。

當時就加入好樣外燴研發團隊、現已是好樣行政總主廚的Fancia回想,由於當場齊聚了許多品牌業者、公關,一見好樣外燴所準備的食物,全都驚呼連連。

時至今日,檯面上只要叫得出名字的精品品牌業者,她們都合作過一輪了,還將觸角延伸至珠寶業、酒業與車商。

客戶的嚴厲挑剔,造就「不可能的可能」

路易﹒威登活動的成功,讓好樣聲名大噪。不過,「一場成功,不代表次次成功,繼續維持自己的口碑才是關鍵。」Fancia說,當有愈來愈多精品業者敲門,就代表有愈來愈多的高標準考驗等著他們。

通常,業者會先提供活動的主軸、品牌的精神與形象,在一、兩周後,由好樣準備8到10種不等的finger food(宴會食物,宴會上方便賓客走動、交談時,能單手拿取,便於食用的小點心),與業者進行food tasting(品嚐食物)。「這時候,我們的心臟都要很大顆才行。」

Fancia笑說,遇上標準嚴格的業者,他們經常會以「看起來不好吃」「這不是我們的風格」,連味道都還沒試就退件。他們也只能把東西收回,下次再戰。

任何人被拒絕都會傷心,不過「每個客戶都是導師,」一次次地校準跟檢視,也讓好樣學會,每次都要端出一亮相就讓人驚呼的產品。而當好樣愈做愈好,客戶也時常給出難題,讓他們在不同的任務裡面找尋「不可能的可能」。

2013年的「金馬餐」就是經典案例。金馬獎總在入冬時舉行,藝人們多數穿著合身又能展露身材的禮服,還得挨餓一整天。當年負責籌備金馬獎的團隊,為了讓明星登台前有些熱食果腹,請好樣將原本為求耐放、不變形,因而製作成冷盤的finger food,改成能一口吃下的熱食。

最後端出的「金馬餐」,有一款用小鍋盛著兩塊紅酒燉牛肉,小鍋保溫、牛肉不沾口又有飽足感,又能在短時間內吃完、收盤,大獲賓客好評。

「千萬別先說『做不到』,凡事都是先試了才知道有沒有結果。」汪麗琴認為,「為了挑戰去尋找解法」是每個工作者都應該要具備的勇氣。而好的商品自有口碑效應,「當你次次都能夠做到位,就可以建立品質與品牌形象」,讓訂單源源不絕。

重新定位外燴服務,一定要好玩、有趣、又好看

由於每場外燴活動平均得開8到10道菜單,大多都不能重複,截至目前為止,好樣的外燴資料庫中,已經建置了超過1萬種finger food。因此,為了有新意,他們還得不斷向外接收新知,供養製作食物的靈感。

走進每家精品專櫃摸摸看看、研讀風格雜誌,早已是家常便飯。從時尚秀的伸展台到晨昏時分的菜市場,也都是他們定時「巡邏」的場所,一則是掌握品牌風格,二來是刺激腦內的「聯想」革命。

看到外型小巧的皮蛋,想到宇宙、星球感;在日本小店中發現的貝殼糖果,想到以海洋風為主的貴婦保養品牌,⋯⋯這種生活中無處不靈感的工作型態,「簡直走火入魔,」Fancia說。但也正是這個「成魔」的心態,讓17歲的好樣外燴,仍舊像個多變的少女,令人期待她下次出現的模樣。

如今,汪麗琴已經不將外燴服務,重新定位為「娛樂事業」,因此,每次都要拿出「好玩、有趣、好看」的產品,每一次都有變化,才是他們唯一不變的原則。

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