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餐點怎麼擺上桌也有講究!注意這些小細節,客人回頭率大增

2019-11-22 07:47:56
Managertoday
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哪一位店長都不想和客人只做一次生意,但是提升回購率卻又不是這麼容易的事情。服務業更特別是注重細節的競爭。很多細微的地方,你不做但別人做了,對客人來說就會差很多。

哪一位店長都不想和客人只做一次生意,但是提升回購率卻又不是這麼容易的事情。《為什麼員工一週就離職》指出,服務業更特別是注重細節的競爭。很多細微的地方,你不做但別人做了,對客人來說就會差很多。

以餐飲業來說,店員把餐點或飲品端上桌,這項工作並不只是把東西端到客人面前而已,而是能讓餐點及飲品增添附加價值的工作。那麼,上菜到底能增加哪些價值呢?

一、說得一口好菜,增加客人的期待

這個部分,就要靠負責點餐的員工手腕。說明的步驟,既能提高商品價值,也可能讓商品顯得沒那麼好。如果能夠巧妙地進行說明,不但能提高客人對餐點的期待,還能炒熱同桌顧客間談話的氣氛。由於這個階段左右著顧客的滿意度,因此必須下功夫好好研究一番。

「說明」大略可以區分為「餐點說明」與「品嘗方式說明」兩類。「餐點說明」,是針對餐點名稱、新鮮度、食材產地、食材生產者、食材的效用、烹調方法等內容詳細說明,提高顧客對餐點的興趣與期待。

「品嘗方式說明」,則是針對食用順序、部位、品種、烹調後的滋味、口感差異、餐點與調味料及香辛料組合等內容進行說明。目的在於讓顧客以正確的方式,享用到最美味的餐點,或者品嘗多種滋味、口感等。

理想而言,若是能針對全部餐點逐一說明是好不過的了,但是依照店鋪的業種、業務型態、定位等,大多數餐廳並不需要做到如此詳盡的地步。

想讓全體員工都能說明出店鋪的「賣點」,也就是推薦餐點或招牌商品,並向客人推薦高單價的商品,可以事先製作說明守則。此外,可以讓員工演練一番,就能逐步提升員工的講解水準。在演練的過程中,若有優秀的表達方式,或者出現簡單明瞭的關鍵詞,可以向全體員工一起分享,一塊磨練說明功力。

另外,還可以舉辦解說魅力的競賽。比一比,看誰介紹商品的方式最有魅力,然後予以表揚或獎品,用玩遊戲的方式進行訓練。競賽的目的,是為了與員工共享訣竅。然後,再把大家分享出來的優秀說明方式,彙整成簡單明瞭的要點,分發給全體員工一同實踐。

二、上菜上桌時,眼睛放亮點

該怎麼把餐點及飲料擺上桌,這也是需要留意細節的重要工作。不是只把餐盤擺到桌上就好,而是要刻意了解怎麼擺放才能凸顯商品魅力,同時了解怎麼樣才能讓顧客方便取用,進而享受一段舒適的用餐時光。

請把整張桌子當成一張畫布,你就是在畫布上揮灑的畫家。請考量顧客的來店動機,與同桌顧客的輩份關係、主客位等因素,在這片畫布上配置餐點與飲料。

若是顧客點的是套餐,一盤盤出菜就另當別論。但假如是團體客,點合菜一起分食的話,那麼就必須注意哪位是請客的一方,哪些人是接受招待的一方。

比方說,上菜時要把餐點的正面(看起來最漂亮的部分)朝向客人的方向,擺在桌子的正中央。若是大盤沙拉之類的菜,必須用小盤子分食,則要擺放在靠近東道主的位置,讓他方便分菜給客人。

要注意的一點是,絕對不能讓顧客自行移動盤子,或者讓顧客自己端盤上桌。基本上,員工上菜時,是不能把餐點遞到顧客手中的。提供服務的員工,必須把這桌負責到底,打造出一張舒適的餐桌。

餐點及飲料的擺放方法,最適合透過演練,來進行員工教育。請搭配各種場景,讓員工模擬體驗,看如何擺放餐點,才能讓餐點看起來美味可口,讓顧客感到舒適放鬆。

在這裡介紹一項方法,讓各位在提供餐點時,輕輕鬆鬆就能給顧客留下好印象。我們把這個方法,稱為「拋物線法則」,方法簡單到連新進員工,也能立刻掌握訣竅。

往桌面擺放餐點及飲料時,要避免伸直手臂擺放,而是要緩緩地移動手,彷彿是在畫一道拋物線般。這樣的一個小動作,就能帶給他人謹慎、有禮的形象。這個方法除了適用在上菜時,收回餐具時也很適用。

三、桌邊服務

有時候,會需要在顧客餐桌旁攪拌餐點或分菜等,通常這類餐點會是店裡的「賣點」,而且單價很高。因此,這個過程避免動作僵硬、死板、照本宣科,要思考如何在這個過程中,傳達一些訊息給顧客。

可以去思考你希望顧客如何品嘗這道餐點?了解餐點中有哪些講究之處?這些都可以將要點化為講解守則與關鍵詞傳授給店員,並讓店員把重要概念傳達給顧客。

資料參考 /《為什麼員工一週就離職》,寶鼎出版
圖片來源 / Flapitou via Flickr, CC Lisenced

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