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瓦城去年營收41億!3大策略,讓報廢率只有3%、毛利率超過5成

2018-10-19 10:10:42
Managertoday
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全台最大東方美食連鎖餐飲集團瓦城泰統,2017 年營收寫下連續 5 年創歷史新高的紀錄。集團營收站上 41 億,較去年同期成長 6.57%,EPS 14.12 元。

全台最大東方美食連鎖餐飲集團瓦城泰統,2017 年營收寫下連續 5 年創歷史新高的紀錄。集團營收站上 41 億,較去年同期成長 6.57%,EPS 14.12 元。

2017 年營收創新高,動力來自瓦城泰統集團的多品牌與展店策略,推出集團第二個自主研發的全新品牌「時時香Shann Rice Bar」,且主力品牌「瓦城泰國料理」進駐上海虹橋新天地、「大心新泰式麵食」也開設海外首店,兩岸總店數來到107家,來客數突破750萬人次。

店數幫助營收放大的同時,瓦城泰統集團憑藉優異的成本控管能力和採購優勢,在原料、人力成本上升挑戰中,發揮集團綜效,也交出優異的獲利成績。瓦城怎麼做到的?

成本控管:台灣和上海設運籌中心管食材,報廢率僅3%

一是瓦城泰統集團設有資源運籌中心,負責前端的採購與食材整理、也負擔品保與後勤支援的功能。因此,集團每推出新品牌都能即時享有採購優勢。瓦城董事長徐承義指出,光是空心菜去年採購量已達 450 噸,鱸魚 40 萬公斤。

隨著上海分店增加,「上海資源運籌中心」也於 2017 年第四季開始啟用。兩岸資源運籌中心搭配各店做到每日盤點、與點菜、配菜系統,與 700 位從自家廚藝學院培養出來的廚師,讓餐廳的報廢率有效控制在 3-4%,2017年毛利率來到53.32%的新高。

服務升級:導入點餐、服務、候位科技,顧客更滿意、人力不浪費

徐承義說,我們一直在尋找更好的工具,讓工作更流暢、提高顧客滿意度。舉例來說,餐廳以各時段的營收預測進行人力配置,有充分但不浪費的人力,提高員工與顧客的滿意度。

此外,去年推出的新品牌「時時香」導入點餐與服務科技,像是每一面標示著顧客需求的長方體「服務方塊」,內建感測器,連結特定服務人員的手環。這些需求是顧客用餐時最常使用的服務,包含整理桌面、加水、結帳等,當客人將「加水」的那一面朝上,服務人員會直接來加水,省去顧客還要叫服務人員,服務人員靠桌聽到需求、轉頭拿水、再回頭加水的時間。

張玉琦 / 攝影

除了服務方塊,時時香還採用平板點餐,並且和第三方夥伴合作推出候位服務,線上顯示候位時間,讓客人能精確掌握等待時間,減少不安。除了時時香之外、部份的瓦城和1010湘分店也開始導入這些科技,未來目標是普及至全集團。

突襲現場:廚房就在辦公室旁邊,極端要求細節的董事長

徐承義出了名的要求細節,他的辦公室旁邊就是廚房,讓他可以隨時試菜。

在媒體春酒上,他隨手指著桌上的一道打拋牛,就說看起來是牛絞肉,其實是用牛小排下去剁碎,口感更分明。另一道綠咖喱椰汁雞肉,一般用雞胸肉口味比較柴,非常泰就是用雞腿肉。他也經常「突襲」各品牌分店,測試餐點口味和品質的穩定度。要求細節到最小的元素,是瓦城泰統集團能夠成功連鎖化、標準化東方菜色,確保新品牌一推出就獲利的關鍵基本功。