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不在「好位置」開店,人潮還會主動找來!日本丸龜製麵的兩大經營祕訣

2019-11-20 18:47:29
Managertoday
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能輕鬆用餐的自助式烏龍麵連鎖店,在東京都內也日漸增加。取餐、回收都由顧客自行處理的自助式服務,就是這類店鋪的經營型態。在這些連鎖企業中,目前營運狀況最好的,就是目前仍在日本全國展店,也進駐到台灣的「丸龜製麵」。

能輕鬆用餐的自助式烏龍麵連鎖店,在東京都內也日漸增加。取餐、回收都由顧客自行處理的自助式服務,就是這類店鋪的經營型態。

在這些連鎖企業中,目前營運狀況最好的,就是目前仍在日本全國展店,也進駐到台灣的「丸龜製麵」。雖然它有不少分店是開設在購物中心的美食街,不過更引人矚目的,還是位於路邊的大型店鋪。然而,這類店家的地點,和我平時認為的「好位置」,感覺有一點不同。

丸龜製麵的經營祕訣:製造「臨場感」

如果單純從地點好壞來說,丸龜製麵並沒有特別之處,或讓人感到意外的地方,印象中都是依循基本概念開店。但讓我感覺很棒的,就是它們總會讓客人覺得「好想去這家店」,讓顧客帶著某種目的前往消費,這一點做得非常好。

請想像一下郊區路邊的丸龜製麵。在大型店鋪旁寬闊的停車場,停放著成排的車輛,假日時更有許多父母帶孩子來消費,生意十分興隆。

丸龜製麵之所以如此吸引家庭客群,原因就在於它和其他餐飲連鎖店截然不同的「臨場感」。走進店裡,顧客先選擇烏龍麵的種類,再把托盤放在取餐檯上,就像等待吃到飽自助餐一樣的排隊前進。這時候,你可以將好幾種天婦羅炸物放在盤中作為配料,眼前還能看到製作烏龍麵的實況。

當店員揉製烏龍麵團、放進專用機器,麵條就會切好、滑順的擠出機器,這景象深受孩子歡迎。把麵條燙熟、俐落甩乾湯汁的店員,還有技巧熟練的油炸天婦羅的店員…… 顧客能一面欣賞他們的工作情形,一面排隊、等待結帳。

用「娛樂性」掌握消費者的心,創造口碑

就是這樣的臨場感,澈底抓住了孩子的心。在餐飲連鎖店中,幾乎很少有「看見料理製作過程」的型態。多數連鎖店的廚房,不是在顧客看不見的內部,就是只能看見一部分的作業而已。

以「在顧客眼前烹調食物的實況廚房」為賣點的餐飲店,通常都是時髦的餐廳、鐵板燒,或非迴轉壽司型態的壽司店,都是家庭客層很難走進去消費的類型,因此,親子能一起看見,從最初步驟開始製作烏龍麵的景象,便和其他店家產生了差異。

事實上,對於在路邊開店、以家庭客群為主的餐飲連鎖店而言,如何抓住孩子的心就是營運的關鍵。只要能讓孩子具體說出店名,表明:「我想去那家店!」父母自然就會回應:「那今天就去你說的那家店好了。」這樣的娛樂性,是吸引家庭客群相當有效的手法。

「河童壽司」(Kappa Sushi)等迴轉壽司連鎖店,目前流行的模式是在點餐之後,就會有一部新幹線迷你列車模型,將壽司送到顧客面前;也有店家是讓壽司自動停在顧客的座位,吃完後便將空盤投入回收處,像是在玩遊戲。

店鋪設計能讓帶孩子來用餐的顧客覺得「好想再特地來一趟」,才是在餐飲連鎖業中,大受歡迎的要件。

(本文整理、摘錄自《地點學》,大是文化出版)