能輕鬆用餐的自助式烏龍麵連鎖店，在東京都內也日漸增加。取餐、回收都由顧客自行處理的自助式服務，就是這類店鋪的經營型態。

在這些連鎖企業中，目前營運狀況最好的，就是目前仍在日本全國展店，也進駐到台灣的「丸龜製麵」。雖然它有不少分店是開設在購物中心的美食街，不過更引人矚目的，還是位於路邊的大型店鋪。然而，這類店家的地點，和我平時認為的「好位置」，感覺有一點不同。

丸龜製麵的經營祕訣：製造「臨場感」

如果單純從地點好壞來說，丸龜製麵並沒有特別之處，或讓人感到意外的地方，印象中都是依循基本概念開店。但讓我感覺很棒的，就是它們總會讓客人覺得「好想去這家店」，讓顧客帶著某種目的前往消費，這一點做得非常好。

請想像一下郊區路邊的丸龜製麵。在大型店鋪旁寬闊的停車場，停放著成排的車輛，假日時更有許多父母帶孩子來消費，生意十分興隆。

丸龜製麵之所以如此吸引家庭客群，原因就在於它和其他餐飲連鎖店截然不同的「臨場感」。走進店裡，顧客先選擇烏龍麵的種類，再把托盤放在取餐檯上，就像等待吃到飽自助餐一樣的排隊前進。這時候，你可以將好幾種天婦羅炸物放在盤中作為配料，眼前還能看到製作烏龍麵的實況。

當店員揉製烏龍麵團、放進專用機器，麵條就會切好、滑順的擠出機器，這景象深受孩子歡迎。把麵條燙熟、俐落甩乾湯汁的店員，還有技巧熟練的油炸天婦羅的店員…… 顧客能一面欣賞他們的工作情形，一面排隊、等待結帳。

用「娛樂性」掌握消費者的心，創造口碑

就是這樣的臨場感，澈底抓住了孩子的心。在餐飲連鎖店中，幾乎很少有「看見料理製作過程」的型態。多數連鎖店的廚房，不是在顧客看不見的內部，就是只能看見一部分的作業而已。

以「在顧客眼前烹調食物的實況廚房」為賣點的餐飲店，通常都是時髦的餐廳、鐵板燒，或非迴轉壽司型態的壽司店，都是家庭客層很難走進去消費的類型，因此，親子能一起看見，從最初步驟開始製作烏龍麵的景象，便和其他店家產生了差異。

事實上，對於在路邊開店、以家庭客群為主的餐飲連鎖店而言，如何抓住孩子的心就是營運的關鍵。只要能讓孩子具體說出店名，表明：「我想去那家店！」父母自然就會回應：「那今天就去你說的那家店好了。」這樣的娛樂性，是吸引家庭客群相當有效的手法。

「河童壽司」（Kappa Sushi）等迴轉壽司連鎖店，目前流行的模式是在點餐之後，就會有一部新幹線迷你列車模型，將壽司送到顧客面前；也有店家是讓壽司自動停在顧客的座位，吃完後便將空盤投入回收處，像是在玩遊戲。

店鋪設計能讓帶孩子來用餐的顧客覺得「好想再特地來一趟」，才是在餐飲連鎖業中，大受歡迎的要件。

（本文整理、摘錄自《地點學》，大是文化出版）