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美食達人吳政學:成功複製台灣經驗,3年中國展店170家

2019-10-16 11:59:54
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以「五星級產品,平民化價格」成功掀起台灣平價咖啡風潮的85度C,在體認到國內市場已經達到成長瓶頸(在台灣擁有超過300家門市)之際,美食達人董事長吳政學毅然西進中國。2007年12月於上海開設第一家8

以「五星級產品,平民化價格」成功掀起台灣平價咖啡風潮的85度C,在體認到國內市場已經達到成長瓶頸(在台灣擁有超過300家門市)之際,美食達人董事長吳政學毅然西進中國。2007年12月於上海開設第一家85度C門市後,2008年營收達35億新台幣,2009年增長至62.8億,超越國內餐飲連鎖龍頭王品集團的52億;2010年更在前三季即達成63.6億營收。

創業不過6年的85度C,以中央廚房、標準化流程的作戰方式,在中國迅速複製台灣經驗,不但在3年內開設170家門市,更在2010年11月22日申請回台第一上市,擴張及發展速度都令其他企業望塵莫及。

老闆親赴現場,第一線做決策

在吳政學心中,「一定要在中國成功」的決心,比任何人都強烈;而且他一旦決定進軍中國,就是親自率領菁英部隊抵達第一線,在現場快速做決策。

「如果是派專業經理人過去,老闆只聽報告,自己不了解中國市場的生態、沒辦法下決定,速度自然就慢,」吳政學說,他把大部分時間花在現場,親自站在上海街角找店面、觀察人潮、數來客數,一切都是為了第一步就做對、在新市場一炮而紅。

「我們不像那種大公司,可以展店到300家,忍好幾年再賺錢;小公司一不賺錢就垮了耶!老闆本身要在現場做決策,才敢投資,」吳政學說,在上海開設第一家店前,為了「做到產品、服務都零失誤」,他還親自帶了三十多位台籍幹部,包括店員、麵包師父、營銷人員、教育訓練人員,甚至烘焙事業部副總經理鄭吉隆,在店頭裡做麵包。

流程、制度標準化,複製成功經驗

85度C在上海的第一家門市,便以「平價享受來自台灣的頂級產品與服務」打響了名號。然而,若想持續展店,光有知名度還不夠,更需要人才、系統、流程標準化等基本功。

吳政學表示,在決定西進中國之前,85度C便已在「流程面」做好準備:包括POS系統、財務與物流、中央廚房、咖啡與蛋糕的製作流程等;甚至連最難標準化的麵包(麵團溫度的一點小差距,都會影響發酵時間與口感),也因為鄭吉隆開發出冷凍麵團配送技術,具備規格複製的能力。

根據高盛(Goldman Sachs)的研究,85度C在中國的營運模式有五大優勢,也是85度C得以「將成功複製/貼上」快速擴張的關鍵:(1)單店客流量中國最高。(2)每平方公尺銷售額,中國最高。(3)具備中央廚房系統,展店資本支出較低;門市員工所需技能較低(只需調溫度、做糕點裝飾等),教育訓練成本低。(4)店面面積較小,在拓點選擇上有優勢(速食店單店約需350平方公尺,85度C只需180平方公尺)。(5)加工步驟簡單,品質控制度高。

「任何連鎖飲食店,都是從單店開始,一家店成功了,才有可能做1000家、1萬家店,」美食達人大陸區副總經理林明哲舉例說道,由於後場冷凍庫設備的改良,85度C的門市面積得以從最初的220平方公尺,縮小為180平方公尺(約60坪),可節省2~3%的成本;此外,設備改良也影響了員工動線設計、甚至單店所需的員工數量。

展店流程也有標準化的評估項目:從門市地點的基準、不宜出店的檢核表、人流採點方式、乃至於房東訪談紀錄表等,每日、周、月、季、年都會定期更新,將有望地點列入「門店基盤」中,之後再依據每年不同的展店策略,待價格合理時承租。

在教育訓練上,舉凡門市前場、後場人員的各種飲料、麵包、蛋糕製作流程,都有標準的訓練內容,而且必須經過考試、實作,否則無法升為主廚。此外,員工也可以選修硬體維修、資訊系統、甚至單店、多店的財務營運課程,以升遷為店經理。

85度C僅創業6年,「公司歷史還不算很長,其實就是一直開店一直檢討、一直開店一直檢討,到現在還是在改善,」吳政學每月親自主持兩次營運檢討會,在他看來,「連鎖業其實很簡單,就像種田,想要收穫多一點,就要看有沒有一直改善土壤、改良品種。」

吳政學坦言,「這次(85度C)比過去幾次創業更扎實,是因為找到一些很好的人才,彌補以往的不足。」他把「持續改善」交給專業經理人來做,而自己最主要的時間,「都在看公司還有哪些缺失、需要怎樣的人才來幫忙,還有人才要從哪裡找?」

吸引特殊專才,彌補公司缺陷

目前85度C的研發靈魂──負責每個月由中央廚房開發10%新品項的鄭吉隆,便是吳政學在創業之初,前後拜訪7次,才說服他從五星級飯店主廚,投入連鎖業。85度C在中國的資訊系統、物流系統,也是由他親自找來的專業經理人所建置;甚至負責中國區營運的林明哲,竟是吳政學在上海街頭「搭訕」而延攬進來的人才。

林明哲回憶,2007年他還是中國全家便利商店總經理,有次在門市搬貨,因為口渴到對街的85度C買咖啡。「一個陌生人突然跑來問我店面租金、成本多少,我還以為他是來跟我搶店面的!」回家看了電視報導,林明哲發現那個「怪人」竟是吳政學。此後吳政學持續與林明哲保持聯繫,經過一年半的努力,才說服他加入經營團隊。

林明哲表示,「85度C可以不要董事長,但師傅的傳承、研發創新能力無可替代,」因為公司的產品、製程、制度,都是競爭對手可以學的,但是人才無法被複製。吳政學說,自己像《三國演義》中的劉備,雖然本身不是很有才華,卻總能「找到有特殊專長的人才,來彌補公司的缺陷。」

美食達人  吳政學
**獲選為2010年100MVP經理人。
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◎評審觀點/政治大學EMBA執行長楊建民:85度C創造的連鎖經營模式,將台灣人服務創新的精神帶進中國,是一個很大突破。

 

原載於《經理人月刊》2010年12月號No.73