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淺焙、深焙的咖啡豆,風味有什麼差別?2 張圖看懂基本概念

2019-11-13 07:55:29
Managertoday
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咖啡豆烘焙對風味有決定性的影響,隨著烘焙時間愈長,果酸味會降低、苦味增加。如何拿捏,考驗烘豆師的經驗。至於咖啡愛好者,如何挑選喜歡的風味?先從這兩張圖,了解基本觀念。

咖啡豆在各個烘焙階段會有不同變化。生咖啡豆吸收熱之後,顏色開始由綠轉黃,豆子的含水率開始下降。熱能將咖啡豆內部的水分轉化為蒸氣→咖啡豆內部產生二氧化碳→咖啡豆內部壓力到達 25 巴(壓力單位)→第一爆:咖啡豆在烘焙過程中會出現極具代表性的爆裂聲。

風味的發展:烘焙時間愈長,酸味逐漸降低、苦味提升

脫水之後的咖啡豆開始釋放熱能並變成褐色,還會脫下一層銀皮。烘焙過的咖啡豆體積會增加 1.5~2 倍,此時重量至少損失 11%。

繼續烘焙咖啡豆就會持續產生二氧化碳→第二爆。
咖啡豆顏色加深,進入中深烘焙階段。此時損失的重量達原本的 22%。第二爆之後,咖啡豆因熱解反應而表面出油, 並且開始碳化,一不注意很有可能會燒焦。

Copyright © Yannis Varoutsikos

在乾燥階段會開始發展出三至四種香氣。咖啡的香氣和風味會藉由兩種化學反應釋放出來:

• 梅納反應:當咖啡豆的含水率少於 5%,糖和胺基酸為降解蛋白質而產生的化學變化。
• 焦糖化反應:水、糖和蔗糖之間發生的化學反應。
隨著烘焙時間愈長,酸味會逐漸降低,苦味提升,許多芬芳分子開始揮發出來。

烘焙到最後會發展出近八百種的香味物質,咖啡豆的風味、酸性、甘甜和醇度也臻於成熟。不過烘焙有時也可能帶出咖啡不受人喜愛的風味。在最後階段,香味物質會被摧毀,取而代之的是苦味,酸味則蕩然無存,醇度也隨之減低。

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Q1:從咖啡豆顏色,可判斷烘焙程度嗎?

咖啡豆的烘焙沒有統一的顏色可以作為烘焙程度的依據,比較準確的方法應依據烘焙時間總長來決定第一爆的時間。

Q2:烘焙時間愈長,咖啡因含量愈高?

生咖啡豆的咖啡因含量幾乎不會因烘焙程度而有所改變(咖啡因流失率約 10%)。然而烘焙越久,咖啡損失的重量越多(重率約 11~22% ),在這種情況下,咖啡因的比例自然就上升了。

Q3:烘焙師如何決定咖啡豆香氣?

當咖啡豆烘焙至一定程度,香氣會逐漸被烘焙的味道掩蓋,唯有淺烘焙能保留住明顯的咖啡芬芳。咖啡烘焙師必須做出妥協,決定該留下哪些香氣特徵。

舉例來說,要是烘焙師想讓咖啡帶有大量香氣而口味偏酸味,那麼就得犧牲咖啡的醇度。

適度的烘焙可以凸顯咖啡豆原有的自然酸味,烘焙所帶來的熱能則會大量摧毀咖啡豆裡的四十多種綠原酸,並且分解成奎寧酸和咖啡酸;這兩種物質都具有收斂性,可能會影響口感。

其他多數的有機酸如檸檬酸和蘋果酸,在淺烘焙時達到最大值,之後便會隨烘焙時間延長而逐漸下降。這解釋了為什麼快烘輕焙更能表現咖啡豆的鮮明酸味。

(本文整理、摘錄自《我的咖啡生活提案》,三采出版)