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假日來杯手沖咖啡吧!日曬、水洗差在哪?2 觀念教你挑選咖啡豆

2019-11-18 17:46:55
Managertoday
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推開咖啡廳的大門,抬頭一看牆上的產品列表,琳琅滿目的選擇,是否反而讓你愈看愈迷糊?咖啡豆耶加雪菲(Yirgacheffe)怎麼還分「水洗」和「日曬」?阿拉比卡(Arabica)咖啡豆,和羅布斯塔(Robusta)咖啡豆,到底差在哪裡?

推開咖啡廳的大門,抬頭一看牆上的產品列表,琳琅滿目的選擇,是否反而讓你愈看愈迷糊?咖啡豆耶加雪菲(Yirgacheffe)怎麼還分「水洗」和「日曬」?阿拉比卡(Arabica)咖啡豆,和羅布斯塔(Robusta)咖啡豆,到底差在哪裡?

這些問題看似基礎,其實直接問出一般消費者不會接觸到,卻影響咖啡品質好壞的兩種因素:咖啡品種與處理法。

每一杯拿到手的咖啡,其實都必須經過上游的種植、採收、處理,到下游的烘焙、沖煮和品飲等 6 步驟。一般所知的咖啡界三師:烘豆師、咖啡師和杯測師,對應的是下游的 3 個處理步驟。

當兼具三師的技藝後,就可能成為一名尋豆師(Green Coffee Buyer) ,指不滿足「被動」拿到咖啡豆,「主動」往上游前進,跑遍世界各地的咖啡莊園,與咖啡農面對面討論咖啡豆怎麼「種植」,之後又是如何「採收」「處理」,找尋自己咖啡「聖杯」的人。

《尋豆師 2,國際咖啡評審的非洲獵奇》作者許寶霖正是一名「尋豆師」。同時,他也是許多國際咖啡競賽,像是世界競爭最激烈的咖啡大賽卓越盃(Cup of Excellence),第一位華人評審。

看產區也看品種!阿拉比卡和羅布斯塔的差異是?

以往的咖啡豆,是以產區作為區分標準。比如說,瓜地馬拉(Guatemala)的安提瓜(Antigua)咖啡豆。但這只是大公司便於採購衍生出的行銷手法,而大量採購,大批處理,幾乎註定無法精細控管品質,也使得咖啡豆的品質「良莠不齊」。

消費者是聰明的,長久未見大品牌改善品質的情況下,少數對品質愈發要求的消費者或烘豆師,開始自行尋找高品質咖啡豆,或競標得獎莊園的咖啡豆。這些咖啡豆以單一莊園(Single Farm)聞名的咖啡豆,被稱為「精品豆」。

精品豆大多被阿拉比卡種大家族囊括。 不論是它們的源頭是梯匹卡(Typica)或爪哇(Java),抑或現在著名的三大品種:摩卡種(Mocha)、波旁種(Bourbon)、肯特種(Kent)。

至於羅布斯塔咖啡豆,多用於市售的咖啡粉或即溶咖啡。 或者與梯匹卡混種,誕生出具葉鏽病(一種影響咖啡樹成長的病蟲害)抗病性、能大規模量產的蒂摩種(Timor)與卡蒂摩(Catimor)。

2012 年前後,中美洲葉鏽病肆虐,大財團與一些技術單位又開始鼓吹卡蒂摩咖啡豆的好。然而,許寶霖提醒,雖然在卓越盃上曾出現改良過的卡蒂摩咖啡豆,但整體來看,這種咖啡風味偏苦,又帶有粗劣的紙板味,難有好風味。

咖啡喝起來酸、苦?和「處理法」大有關係

決定要種植什麼咖啡品種後,再來就是「採收」和「處理」。

採收的手法,依照不同莊園,祕訣都不同,就不一一細說,只以瓜地馬拉聖費麗莎莊園(Finca Santa Felisa)的「肯亞七十二種處理法」為例。

這個手法要求紅波旁種,必須在果實甜度達到 21 度時才能採收。採收果實後的「處理」,可分為四階段,分別為「去果皮」「去果肉」「去黏質層(果肉和生豆之間的薄膜)」「乾燥」,最後才變成咖啡生豆。處理過程,又可分為水洗(Fully Washed)、日曬(Sun-dried Method),或介於兩者之間的手法,像是半洗法(Semi-Washed),或蜜處理(Honey Process)。

  • 日曬法: 4 個步驟都用日曬。
  • 水洗法: 利用水去果皮、果肉,再利用「發酵」去黏質層,只有最後「乾燥」階段是用日曬。
  • 介於兩者間的處理法: 用水去掉果皮和果肉,之後依照咖啡農的做法決定黏質層的保留程度。比如說,半洗法是去掉果皮果肉後,放置在塑膠布上日曬乾燥。

總的來說,經過水洗法的咖啡會較酸、日曬法最甜,蜜處理法則介於兩者之間。 但許寶霖提醒,就像採收手法各家自有獨門祕方,處理法也存在變種,像聖費麗莎莊園的處理法就有 8 種,所以也有甜度很優的水洗豆,但由於多為得獎精品豆,所以以上處理法和風味的關聯,依舊是很好的指標。

(本文取材自《尋豆師 2,國際咖啡評審的非洲獵奇》,寫樂文化出版)