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賣日式燒肉的乾杯,為何跨足麻辣鍋市場?背後策略,得從「一隻牛」談起

2019-11-22 03:39:47
Managertoday
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以燒肉起家的乾杯集團,在今天宣布創立新鍋物料理品牌「麻辣 45」。台灣人愛吃火鍋,是經過市場認可的,但一個燒肉品牌,要怎麼在這個紅海市場勝出?

以燒肉起家的乾杯集團,在今天宣布創立麻辣鍋品牌「麻辣 45」。台灣人愛吃火鍋,整體市場產值約 300 億,其中麻辣鍋占比更達 22%,但一個以「燒肉」出名的品牌,要怎麼在這個紅海市場勝出?

乾杯集團董事長平出莊司表示,這是他們首次挑戰日式料理以外的餐點,看準麻辣鍋市場需求量大,以集團的和牛強項做出差異,切入市場。

和牛使用量全台第一,製出 100% 和牛油鍋底的麻辣鍋

近幾年乾杯開始進軍海外市場,在考察與採購和牛的過程中,他發現麻辣鍋不只在台灣盛行,全球也有瘋麻辣鍋的趨勢。舉例來說,他們在英國考察時,發現海底撈在英國、羅馬等地都是人潮;去澳洲採購和牛時,麻辣鍋店也是大排長龍。

而 2018 年 2 月,乾杯受新光三越吳昕陽副總經理邀請至重慶新天地開店,吳昕陽帶他去吃重慶麻辣鍋,「第一次吃我真的嚇到,因為全部都是油,」但吃了幾次之後,他卻愛上了重慶麻辣鍋的口味。

「為什麼沒有人將重慶麻辣鍋引進台灣呢?」深入理解後才發現,重慶式麻辣火鍋未在台灣盛行,有根本性的問題:台灣無法供應足夠的牛油

平出莊司解釋,製作一鍋重慶式麻辣火鍋所需的牛油,約要 2-3 公斤以上。而和牛的組成有 20% 是牛油,一頭牛以 300 公斤計算,只能做出 60 公斤的牛油,等同於 20 鍋重慶式麻辣鍋。

乾杯集團

乾杯一年從日本及澳洲引進約 250 噸的和牛,已是台灣第一大和牛使用量的集團,換算下來一個月也只能生產 1400 鍋重慶式麻辣鍋。換句話說,在台灣沒人可以做到百分之百牛油麻辣鍋底,因為供給量完全不夠

多品牌策略,採購一隻牛使用率達 100%

成立麻辣鍋品牌,不只是因應消費需求,也順應乾杯集團「以牛肉為核心事業」的發展策略。乾杯發言人廖佳怡指出,和牛與一般牛排的進貨方式不同,一般牛排能夠挑部位買,但乾杯購買和牛,需以半頭牛、一頭牛為單位來採購。

乾杯旗下的燒肉事業,如乾杯、老乾杯、和牛 47 多使用牛隻的背部、腹部;日式火鍋事業如黑毛屋、黑毛屋本家則是使用前胸、腿部等部位,多品牌經營已讓整頭牛的使用率已達 70%。

廖佳怡表示,乾杯過去一直做各種嘗試,想將牛隻的使用率提高,像是在燒肉店透過不同的切法、調理方式,更彈性地取用牛隻各部位。另外,他們觀察到適合燒烤的肉跟適合煮火鍋的肉質不同,前者油花較多,後者可以使用油花較少的部位,因而在 2013 年踏進火鍋市場、開設黑毛屋。

「麻辣 45」的出現,就像是乾杯集團提高牛肉使用率的最後一塊拼圖,使用肩部、腿下、內臟等其他品牌較少用的部位入菜,也使用 100% 和牛油作為重慶麻辣鍋底,讓整頭和牛的使用率提高到 100%。

乾杯靠著多品牌經營的策略,持續衝高營收,今年累計前 3 季合併營收為 24.14 億元,年增 9.8%,是同期新高。10 月 17 日開幕的麻辣鍋新品牌「麻辣 45」設於微風信義 45 樓,是全台最高的麻辣火鍋景觀餐廳,期望能再增加燒肉業外的營運成長動能。