賣沙拉做到市值 300 億、入選 50 大創新公司！3 個大學生開的餐廳，厲害在？

「沙拉是什麼時候成為一種流行的食物種類嗎？絕對不是。」當一家快餐連鎖店，因為科技應用與商業模式的成功結合，讓它成為一家市值超過 10 億美元（約合新台幣 300 億元）的獨角獸公司，且被評選為 50 大創新企業之一，那麼，它象徵的意義又是什麼？讓我們一起認識這家以大數據來做客戶關係管理（CRM）、以區塊鏈（Blockchain）創新供應鏈管理、以 App 接單為主的連鎖沙拉品牌 Sweetgreen。

仔細觀察一下生活周遭，你會發現有些年輕上班族的中餐，不是排骨飯也不是漢堡，而是沙拉。一道具有豐沛蛋白質、纖維、脂肪與飽足感的沙拉，跟傳統印象中的非常不同，美國 Sweetgreen 就是這樣一家以沙拉供應為核心產品的快餐連鎖品牌。

與眾不同的是，Sweetgreen 不只是一間餐廳，而是被產業界視為一家科技公司。成立 12 年來，除了堅持食物美味與品質以外，更積極採用新興科技，不僅自行開發顧客數據分析軟體，還導入區塊鏈追蹤食材，Sweetgreen 的目標是要成為如星巴克（Starbucks）、麥當勞（McDonald’s）這樣的全球性品牌。

Sweetgreen 的誕生，必須從三名大學生開始說起。2007年，他們在美國喬治城大學（Georgetown University）唸書時，因為厭倦學校附近不健康又無趣的食物選項，決定創立一家好吃、健康，食材全部來自當地農夫直送的沙拉店，當他們決定了初始菜單、向親朋好友們籌資 30 萬美元，畢業後，就在學校附近開了第一間 Sweetgreen。

這樣的飲食概念相當受到歡迎，客戶不斷湧入，開幕一年半後，Sweetgreen 就擴展了 2 家分店；5 年後，Sweetgreen 的資本規模已經超過 3500 萬美元、光是紐約州區分店就有 20 家；10 年後，在美國 8 個州設立 100 多家分店。到了 2019 年，Sweetgreen 已經是一家市值 10 億美元的獨角獸公司，資金規模更達到 3.65 億美元。

究竟 Sweetgreen 的成功，在市場上的象徵意義是什麼呢？

Sweetgreen 的經營模式別出心裁，從產品定位、食材管理、下單模式都值得一提。除了強調產地直送新鮮沙拉配料，還推出專屬 App 讓消費者線上下單，大幅縮短下單後等待取餐的時間，同時還可藉此記錄消費者的點餐紀錄，並且依據消費喜好推薦新的沙拉組合產品。此外，Sweetgreen 還導入區塊鏈技術，讓食材來源透明可追蹤。

Sweetgreen 一方面借助科技創造不同以往的消費體驗，另方面也透過科技增強消費者對品牌的信任。目前 Sweetgreen 的專屬 App 已經有 100 萬人下載，且高達 50% 的訂單都是來自 App 下單。

「沙拉是什麼時候成為一種流行的食物種類嗎？絕對不是。」 NPD 集團飲食產業分析師 David Portalatin 對外媒 CNBC 說道，反之，是 Sweetgreen 在供應鏈上的創新，如與當地農夫合作、強調永續性、壯大的數位足跡，加上年輕世代友善的行銷內容，讓 Sweetgreen 在平緩的市場中，激發銷售成長。

此外，Sweetgreen 還與明星主廚推出協作菜單，不僅創造了相當高的話題關注度，包括小賈斯汀（Justin Bieber）、坎達兒・珍娜（Kendall Jenner）等社會知名人士也都會到 Sweetgreen 用餐。

堅持自營專屬 App 與外送服務

值得一提的是，在餐點外送服務蓬勃發展之下，Sweetgreen 反向而行，堅持傳統的取餐方式，在美國推出「Outpost」計畫，專門在辦公室大樓樓下設點提供外送取餐服務。讓一般企業員工在早上用 Sweetgreen 的 App 點餐之後，中午直接到辦公大樓樓下直接取餐。

Outpost 服務在推出幾個月後，已經相繼在 75 家辦公大樓設立據點，目前正在準備洽談合作細節的還有 150 家。Sweetgreen 的目標是要在 App 內整合外送服務，自行提供餐點外送，不靠第三方管道。

除了 App 讓消費者點餐取餐以外，近幾年，Sweetgreen 還開發了一套消費者個人化軟體，可以根據過往累積的消費數據，提供個人化推薦與服務體驗。舉例來說，有乳糖不耐症的消費者 A，以及素食主義的消費者 B，打開 Sweetgreen App 就會看到全然不同的推薦餐點內容。

Sweetgreen 日前獲得雜誌《Restaurant Business》頒授的 2019 年度科技促進獎，同時它也被《Fast Company》評選為 2019 年 50 大創新企業之一。這些產業界的專家，常常稱 Sweetgreen 為一家科技公司。

放棄無現金支付，擁抱區塊鏈應用

2年前，Sweetgreen 開始與區塊鏈新創 Ripe.io 合作，在波士頓區域與 Sweetgreen 合作的農場安裝感應裝置，掌握當地櫻桃番茄的最佳採收與品嚐時間。隔年，Sweetgreen 更進一步擴大合作計畫，希望試驗不同氣候、溫度等栽種因素下，如何影響沙拉材料的品嚐味道。

這樣的投資與試驗，為 Sweetgreen 的區塊鏈應用奠定基礎，透過區塊鏈資料儲存、數據透明的特性，完整掌握食材從農場到餐廳的狀況，不僅確保原料提供、原料品質，更能預防食源性疾病的發生。

從區塊鏈的觸角，可以看出 Sweetgreen 對待科技的開放、擁抱態度。然而，他們卻也並不是每次的新科技試驗都一路順風。

幾年之前，Sweetgreen 就加入無現金商店先驅者之一，設立不收現金的店面，然而，卻在 2018 年取消了這樣的設計。因為無現金餐廳的營運，好處遠小於它帶來的意外後果，讓許多 Sweetgreen 的潛在消費者被拒於門外。

打造專屬平台， 直接與顧客連結

Sweetgreen 共同創辦人與共同執行長 Jonathan Neman 認為：「現今的餐飲產業不同了，你不能經營一家餐廳，只有食物好吃，但是完全沒有科技應用；也不能只是一味引進新興科技，但是食物不好吃。科技與食物必須相輔相成，如果你自己擁有餐廳，加上自己的平台，你就能打造與顧客的直接連結。」

換句話說，好吃的食物、為顧客增加便利性與提升體驗的科技，是餐飲業在現今社會不可或缺的 2 個經營秘辛。目前雖然有很多餐飲品牌會選擇第三方外送平台上架，但是，Sweetgreen 堅持不依靠第三方平台，而是把這個科技應用當成核心競爭力之一，因此建立自家專屬 App 來維持「與顧客之間的直接關係」。

當然，Sweetgreen 也會在 Uber Eats 等平台上架自家餐點、提供外送，但若顧客使用 Sweetgreen 的 App 點餐時，就能得到更加個人化的飲食體驗，因為 App 會根據顧客過去的點餐紀錄、用餐偏好等相關性而做不同的內容顯示與餐點推薦。

在永續經營的策略下，Sweetgreen 已經將外帶餐盒，從塑膠碗替換為可分解的六角形容器，如此一來，不僅使用更環保的材料，更可減少沙拉製作過程中的步驟，加快生產速度、減少洗碗需求。

展望未來，Sweetgreen 認為餐飲業會維持實體、傳統餐廳樣貌，但也會有另一類虛擬廚房與餐廳的誕生，經營者只需在某處設立廚房，專心做線上點餐與外送的生意，Sweetgreen 的選擇是兩者兼顧，並且和許多知名餐飲品牌一起踏向未來。

「最終目標，我們希望取代麥當勞（McDonald’s），成為全球經典的飲食品牌。」Neman 對外媒 Forbes 說道。

（本文出自未來商務產業焦點）