人造肉絕對是近年來最熱門的話題性食品，在美國 2 家人造肉公司「Beyond Meat（超越肉類）」與「Impossible Food（不可能食品）」推動下，以植物性蛋白為原料的人造肉品正走入主流市場。夯到不行的人造肉更受到投資者的喜愛，比爾蓋茨、李嘉誠等都參與投資；Beyond Meat 於 2019 年 5 月掛牌上市時，首日盤中飆逾 190%，創下全美近 20 年來的紀錄。

受到投資者歡迎的人造肉，消費者會買單嗎？究竟，人造肉市場的主要客群是誰？

人造肉客群除了素食者還有誰？

聽到人造肉以植物性蛋白為原料，很多人首先聯想到的是「素肉」。的確，以大豆蛋白、豌豆蛋白等植物性原料混合製成的擬真人造肉是素肉無誤，但市場調查公司「NPD Group」的分析師指出，儘管素食主義者為美國植物基市場的成長做出了貢獻，但這群人只占了美國人口的 2～6%，不可能作為推動市場的助力。在英國，素食主義者雖然仍呈快速成長，但是也只占據總人口的 1.16～3%。

根據 NPD Group 最新的數據顯示，截止 2019 年 4 月，購買人造肉漢堡的消費者中約有 95% 的人也吃肉。這說明，人造肉的客群並不侷限於素食者！近年來，歐美一些餐廳開始提供人造肉食品，尤其是在速食中，將人造肉運用於漢堡、炸雞的品牌越來越多，也進一步炒作起更多熱潮 ！2018 年 4 月至 2019 年 4 月，這些餐廳共賣出 2.28 億份人造肉漢堡 ，比去年同期增長了10%。無可否認，人造肉風潮引來許多好奇的人嘗鮮，但這 95% 購買人造肉的非素食者中，也有人是來尋求替代方案的。

除了口感外，消費者選擇人造肉，因為它更健康、環保與人道？

美國老牌研調公司「DA Davidson」分析師 Brian Holland 指出，在美國約有 50% 購買過植物奶的人同樣對人造肉感興趣，但與牛奶相比，正尋找動物肉替代方案的人更少。這是因為飲用植物奶的人很大比例是患有「乳糖不耐症」，植物奶成為他們的替代解方，有 12% 的人每周會購買一到多次，佔整體銷量的 62%。但人造肉的市場缺乏這群「必須、或只能」食用人造肉的客群來穩定且持續消費。

2017 年，市調公司 Mintel 曾針對美國民眾對於選擇植物性產品的原因作出研究，儘管 52% 的人仍然視「口感」為選擇的主因，但是也有人選擇植物性產品，是因為認為它更健康、更環保、更人道，分別占據 39%、13% 與 11%。2018 年，Mintel 的分析師 Patty Johnson 進一步透露，會購買肉類替代品的消費者很在意標示的成分列表，他們想要以蔬菜為基礎的可識別成分，而且擬真的人造肉產品更受市場的歡迎。

關心環境、動物福利議題的人正在尋找替代品

綜上所述，人造肉的主要消費者包括下列幾種：

一、過去曾經吃過肉的素食主義者：大多數的素食主義者都是從小吃肉長大的，不含任何動物成分，且口感與記憶中肉類相符的植物性人造肉成為這群素食者的肉類替代品。

二、追究更健康飲食的人：根據 Mintel 的研究，近 60% 的美國民眾表示想少吃一點肉，人造肉為這群人提供了新選擇，這些人認為人造肉含有更高的蛋白質、較低的脂肪，是更優質的蛋白來源。但是也有營養師出面駁斥這樣的論述，認為人造肉本質是加工食品，並不代表比較健康。

三、關注環境與動物福利議題：大規模畜牧業被認為是引起全球暖化的的元兇之一，此外工業化養殖之下，動物也常爆出虐待等醜聞。在這樣的情況下，不需要畜牧，甚至不需要養殖動物的人造肉似乎成為了更好的可能，這也成為人造肉公司最常使用的營銷手段，宣稱「對氣候變化產生積極影響」、「減少了碳排放」等來銷售產品，但是一些科學家對於這是否屬實，保持謹慎的態度。

美國頂尖的科爾尼管理諮詢公司（AT Kearney）預測，2040 年人造肉將會成為市場上的主流，其中基於植物性蛋白的替代品將占 25%。眼下雖然許多速食品牌如漢堡王、肯德基都推出人造肉產品，但這其實是呼應整體環境的風潮而推出，當這股風潮退去，消費者對於人造肉的熱情與好奇能維持多久，也要打上一個問號。

（本文經授權轉載自食力 foodNEXT）