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每天供應大量自助餐,吃不完怎麼辦?飯店業有新解法

2019-12-12 21:28:03
Managertoday
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希爾頓正在測試量化食物浪費的技術,首個目標是通過「減少、捐贈、轉移」的模式到 2030 年減少 50% 的食物浪費。

航空公司為節省成本而縮減飛機餐已成常態,這種做法也漸漸蔓延到酒店行業,雖然是以減少食物浪費的名義。

美國一家精品酒店,把免費麵包改收費

美國俄勒岡州波特蘭的精品酒店金普頓嘗試將 Red Star Tavern 餐廳的免費麵包改為收費, 4 個月後效果顯著,每週的生麵團消耗少了約 10 公斤,每月的奶油消耗減少約 30 公斤。 據說顧客如果抱怨,還是可以免費得到麵包,但有怨言的人並不多。

這不僅節省了成本,而且也減輕了麵包師的工作量,讓他們有時間去做比烘焙麵包更有價值的任務。

酒店業是食品的主要生產者,每年都有大量的剩餘飯菜和食材被傾倒進垃圾場,最終化為溫室氣體,也浪費了生產食品過程中的勞力、水和能源等資源。SH 集團的餐飲部總裁馬特·埃里克森(Matt Erickson)就坦言:「酒店、飯店和超市是食物浪費的三大罪魁禍首,我們經營了其中兩個。」許多大型酒店不僅每天要供應成百上千人的食物,還有豐盛的自助餐,這意味著取餐檯上很多擺放精美的食物不一定會被吃掉。

減少幾公斤麵包和黃油當然不能解決全球環境問題,但如果整個行業行動起來,足以產生質的改變。

環境友好現在是旅遊業的一大目標,很多酒店也開始加入環保行列,比如希爾頓、凱悅等酒店集團紛紛取消了塑料吸管和小瓶裝的洗浴套裝,現在他們又將目光投向了食物。

當然,注重顧客體驗的酒店並不想用簡單粗暴的砍掉前端食品供應的方法來避免浪費,「這是一個解決方案,但不是首選。」萬豪的高管 Denise Naguib 表示。

從食品製作源頭入手,看起來是一個更為可行的方案。

希爾頓用 AI ,幫廚師測量、監控食材用量

希爾頓正在測試量化食物浪費的技術,首個目標是通過「減少、捐贈、轉移」的模式到 2030 年減少 50% 的食物浪費。 希爾頓旗下很多酒店已經在使用 Winnow 和 Leanpath 等工具幫助廚師測量和監控使用的食材。

Winnow 是一個專治食物浪費的 AI,採用數據分析、計算機視覺和機器學習等技術,通過統計食物準備過程中的耗材和送回廚房的餐盤等判斷食物的浪費情況,並定期出報告提醒廚師減少丟掉的食物。

Leanpath 也是一個追蹤食物浪費的系統。廚師們用 Leanpath 的機械秤來測算備餐過程中產生的食品浪費、準備的食品量和實際的食用量等。

這兩種工具也被萬豪和洲際等酒店集團採用。

捐贈剩餘食物,其實沒想像中容易

按需求製作食物並不能保證零浪費,但即使有食物剩餘,酒店們也希望以不傷害環境的方式處理, 包括捐獻給其他人、給農場作飼料以及堆肥等。

不過,向有需要的人捐贈食物並不像聽起來那麼容易,由於必須符合嚴格的食品安全標準,很多酒店並不樂意自找麻煩。

米高梅集團通過與當地機構合作,建行了一個流動的高爐冷水機組,確保食物在運往收容所等地途中保持合理的溫度。

減少食物浪費雖然能省掉一些成本,但酒店在技術上的投入看來也不少。

(本文出自 ifanr 作者:吳羚