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復活節巧克彩蛋沒了!法國甜點業今年為何這麼「苦」?

2020-06-01 13:00:29
Managertoday
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復活節巧克彩蛋沒了!法國甜點業今年為何這麼「苦」?在歐洲嚴重爆發新冠肺炎(COVID-19,俗稱武漢肺炎)之際,法國政府下達多項防疫政策...

2020 年 3 月,在歐洲嚴重爆發新冠肺炎(COVID-19,俗稱武漢肺炎)之際,法國政府下達多項防疫政策,除了打亂人民日常生活的步調外,也劇烈影響了法國甜點產業,為法國甜點產業帶來前所未見的危機。

▲巴黎知名的「花神咖啡館」過往總是遊客如織,如今也關門歇業中。
圖片來源/食力 foodNEXT

疫情衝擊法國!甜點產業列屬「非民生必須」、被迫無限期歇業

2020 年 3 月 15 日,法國總理 Edouard Philippe 在周六晚間無預警發布了一條無限期的「非民生必須商店」歇業令,宣佈除了超市、銀行、藥局、麵包店、菸草舖,其餘商店皆從當日午夜起強制暫停營業,甜點店也在這條歇業令的名單中。

面對無限期的歇業令,在法國政府宣佈吸收停業時期基本營業成本的承諾下,多數的甜點師們只能無可奈何地拉下鐵門,全面停工。

▲位於巴黎聖心堂附近的蒙馬特小丘廣場,總是聚集許多街頭藝術家,因為政府禁足令而空空如也。
圖片來源/Patisserie Philippe Rigollot

復活節業績泡湯!復活節買不到巧克力,就像中秋節買不到月餅

法式甜點源自傳統節日、地方慶典,是法國家庭生活和宗教精神息息相關的人文象徵。即將到來的復活節(Pâques, 春分月圓之後第一個星期日,2020 年為 4 月 12 日)對傳統天主教信仰的法國人而言,是非常重要的大節日,若買不到巧克力,就像台灣人中秋節買不到月餅、鳳梨酥,絕對是動搖國本的大問題。

而對甜點店來說,復活節是上半年業績最大支柱。忙完這段期間,就是甜點店的淡季,一旦錯過,上半年所有的努力就是歸零。更何況,為了迎戰這波商機,店家早就砸下重本,從二月中便開始密集備料、備貨,絕對是空出兩間工坊、全面化身巧克力夢工廠的甲級大動員。

在這個微妙的時機點,甜點業是否屬「非民生必須商店」成為一個大大的問號。疫情日漸嚴峻,政府遲遲沒有對這個問題下定論。

▲法國復活節必吃巧克力彩蛋,甜點師細心描繪的彩蛋相當精美。
圖片來源/Patisserie Philippe Rigollot
▲在法國,復活節不僅是宗教節日,也是甜點界的重要日子,甜點師會大展身手做出各種造型的巧克力。

「疫」波未平、「議」波又起,甜點業者連署抗議

沁入骨子裡的法國精神不會讓甜點師忘記發起連署抗議的!

在為數不少的業界大老迴響下,生計受到影響的甜點師、巧克力師、冰淇淋師、糖果師以「磨坊們」(Des moulins)為名義發起連署,對總理 Philippe 和總統 Macron 抗議:將甜點排除在民生必需品的政策,讓法國廣義的甜點產業陷入全面停擺的重大危機之中。

同時,面對看不見盡頭的失業,甜點師們開始坐立難安,有些耐不住成本壓力的店家決定踩上法令的灰色地帶,悄悄地拉開店門恢復營業;甚至有些配合菜商賣起蔬菜水果宅配籃貼補家用;也有店家開始嘗試發展網路預購、店面取貨的復活節巧克力飾品。

法國甜點過度依賴實體店面,經營模式急需調整

由於法國民眾習於前往店面選購新鮮即食的甜點,法國新鮮甜點的販售,多是以實體店面為主。法式甜點的狀態大多無法承受過多在運送途中的溫度變化和晃動,網路訂單和宅配甜點的模式至今未有太多發展。

可見的是,這次的疫情影響,讓法國甜點店高度依賴實體店面的經營生態響起了警鐘,必須大幅的調整營業模式,使其足以面對更多突發狀況。未來,透過網路行銷與訂單、宅配等方式會逐漸地興起,店家也將因應宅配需要,調整外型、配方,和更牢固的包裝,甚至可預見甜點品牌與冷凍食品的聯名合作(已存在,但不多)的即將增長。

法式甜點的推廣,改以直播方式進行遠距教學

另外,近 10 年來,為了促進本地的農牧產品銷售,法國有系統地將「法式甜點」包裝為法國精緻文化的代表,積極地向世界推廣法式甜點,藉此大幅提升「Fabriqué en France」食品原料的出口。因此,在國內外針對法式甜點的教學機構發展十分蓬勃,許多小有名氣的法國甜點師在甜點店經營者之外,也多了個跑遍世界各地授課的教學者身份。

而在新冠肺炎疫情影響下,避免多人群聚的防疫手段讓面授課程驟減、各國紛紛鎖國也讓許多國外邀約的課程緊急喊停。相對而言,透過直播、內容創作者訂閱平台等方式發展遠距教學,甚至與器材、食材廠商一起出版套裝課程來販售等等,都將成為趨勢下勢必要做出的轉型。

危機下的轉型,法國甜點產業開創更多可能性

在新冠肺炎疫情嚴峻的現況下,產業必須相應做出改變。作為法國日常生活息息相關的餐飲業,同時作為傳統節日文化、天主教與現代生活的鏈結,甜點店必須踏出以往的傳統營業模式,將經營觸角分散,降低對實體店鋪的依賴;甜點教學則需更加仰賴網路的傳播力,並且開發更多樣的課程滿足比以往更多元的受眾。

在歇業令期間,有些平常就有在 Instagram 經營的甜點師,紛紛曝光自家美麗的廚房,與粉絲分享居家生活,並且提供食譜示範一些在家可以做的簡單甜點,有些甜點師更直接架起專業拍攝設備,定時的直播教學,讓因為外出禁令(Confinement)而只能宅在家的民眾紛紛跟著玩起麵糊,甚至導致有些地方超市幾乎買不到麵粉。

法國甜點產業在這一波勢必要長期抗戰的防疫挑戰中,會以什麼樣的姿態消長、轉型、重生?又將如何重新被定位?而法式甜點在這些產業型態轉變的影響下,會產生什麼口味和外型上的實質變化?都將會是這一代法國甜點師必須共同回應的有趣命題。

(本文經授權轉載自食力 foodNEXT