今年 3 月底，為因應新冠肺炎（COVID-19），中央流行疫情指揮中心發布社交距離指引：室外至少 1 公尺，室內至少 1.5 公尺。消息一出，餐飲業者無不繃緊神經，因為餐廳內用席次減少，業績勢必下滑。

然而，揚秦國際今年 Q1 營收較去年同期成長 17.88％，旗下連鎖品牌麥味登在 4 月初改裝直營門市，新增 to-go 外帶區。改裝前後相比，平均來客數成長 4%、營收成長 1.5%。執行長卓靖倫表示，早餐店是剛性需求，疫情雖有影響，但比例不高，to-go 店型不是為了疫情設計，但卻因疫情，成效快速展現。

麥味登為全台第一家上興櫃連鎖加盟早午餐店，「我們是賣早餐起家，但我們是什麼樣的餐廳，一直都是由消費者定義。」1993 年，台灣第一家家禽電動屠宰場超秦（揚秦國際母公司）原本是麥味登的供應商，但因原經營者面臨財務危機，卓靖倫父親、超秦董事長卓元裕決定收購。

升級菜單、建立品牌識別，早餐轉型成咖啡複合店

2006 年，卓靖倫回家幫忙，發現產業分析師預估早餐市場有 2000 億商機，但許多餐飲零售業者都是「兼著做」早餐。卓靖倫心想，若是有需求，也有市場，麥味登能不能升級？

首先升級的是「營業時間」。由於租金固定，麥味登嘗試拉長營業時間，看能否創造更多營收。結果發現，延長營業時間，菜色也必須跟著調整。為了下午茶需求，導入單一產區咖啡；消費者對正餐有麵、飯需求，也開發出燉飯、義大利麵等餐點。符合需求的新餐點，成功將營業時間從早上 6 點至 11 點，延長至下午2點，有些店甚至做到晚餐、宵夜時段。

再來，因應菜色調整，卓靖倫在 2014 年做了企業識別（CI，Corporate Identification）升級，將品牌定調為咖啡 & brunch，把過去有紅有綠的視覺統一成目前大家認識的墨綠色。

最後是體質的升級。麥味登以連鎖加盟的模式經營，「連就是要做複數店、規模化，鎖就是鎖品牌的 knowhow，」目前 778 家門市中只有 22 間直營，加盟事業占營收比 78%，「加盟主是我們的衣食父母，他們好我們才會好。」

摸索商圈特性，調整經營型態

卓靖倫把直營店視為領頭羊，負責嘗試新型態經營模式，並設立標準，讓加盟店複製，「直營店成功不代表品牌成功，它要不斷思考怎麼提高來客數、營收，才能帶動整個加盟體系成長。」

2014 年，麥味登從新進門市開始改變，導入跟總部連線的 POS 系統（Point of Sale，俗稱收銀系統），2017 年更加入店長門市管理、智慧總部系統，讓加盟主可以透過數據做決策。舉例來說，店長門市管理系統會計算人效，如果一小時營業額低於 500 元，下次排班就會減少人力；若營業額高於700元，就可以思考要不要延長營業時間。

「管理做愈好，品牌價值就比較容易維持，」卓靖倫口中的管理，是精準、彈性。精準管理來自對數字的掌控，當資訊系統可以看營收、排班、管理訂存貨等，經營效能就能提升，也能將加盟主的營運風險降到最低。

麥味登三重國小店店長李柏伸表示，其實這些數據過去都有，只是儲存在 POS 機裡，必須自己手動查詢。但現在有了店長 App，資訊非常即時，「幫助最大的就是人力安排，也可以依照來客數調整營業時間。」

李柏伸看有些直營店營業至晚間，也想嘗試，但事後發現不是每個商圈都可以做到晚上，最終調整至下午3點。

不過，直營店雖然能為加盟主引進成功模式，但每家店都是獨一無二的，「一間店能不能賺錢，在於你有沒有 match 到商圈消費者的需求。」卓靖倫表示，每個商圈有自己的特性，會衍生出獨特的經營型態。

創 to-go 外帶新店型，進攻人潮密集商圈

麥味登以「住宅型商圈」為主經營，其他包含學區、純商業區、住商、住辦混合等不同型態的商圈，每間店的營業時間、店型、菜單都有些許不同。這樣的差異來自於消費者反饋，「我們最大的優勢就是彈性，可以針對每個商圈特性，搭配最適合的菜單、行銷活動及經營時段。」

每個禮拜，卓靖倫都會抽出時間訪店。訪店目的，一來可以知道總部策略有沒有成效，二來可以蒐集現場意見，「內外部都有想法，就會激發出火花。」

卓靖倫指出，現在咖啡廳、便利商店與速食店等都開始做早餐，如果沒有比他們有優勢，很難生存，「品牌有競爭力，就不會有飽和問題。」除了不斷投入資訊系統、精進菜單，麥味登也開始嘗試新店型。

「我希望有一天麥味登可以像星巴克一樣，」麥味登近來慢慢往市中心、商圈密集的地方前進，轉戰主流市場。

市中心、捷運商圈的特性是，租金高、店面小。店型向來以內用為主的麥味登坪數過大，勢必得調整店型。以辦公大樓為例，當午餐時間到，電梯會載著幾十位上班族，一次湧入附近店家，能符合高人潮量需求的 to-go 店型因而誕生。

to-go 店型設有冷、熱櫃，顧客可以快速拿餐點到櫃檯刷條碼結帳。卓靖倫指出，消費者的顧客旅程是從進到麥味登選產品、確認點餐、結帳、帶走餐點，「讓消費者拿了就走，可以體驗購物感覺。」

李柏伸表示，當初選擇加盟麥味登的原因，就是認為它已經有30年歷史，不只熬過食安風波，也不是單純的傳統早餐店，「它一直在進步，每年都有出新菜色、店面也會有所調整。」

卓靖倫

1982 年生，中國文化大學企管系、大葉大學事業經營研究所畢業。2006 年回家業幫忙，現為超秦集團揚秦國際執行長。

揚秦國際 Profile

• 成立時間：2015 年
• 創辦人：卓元裕
• 資本額：新台幣 1.8 億元
• 營運項目：隸屬超秦集團，擔負品牌發展與國際化任務，旗下有麥味登、炸鷄大獅及 REAL 真‧烘焙坊等連鎖餐飲事業。

更正啟事：6月號《經理人月刊》第108頁，揚秦國際執行長卓靖倫專訪，公司簡介「資本額新台幣1.8億元」誤植為「營收新台幣1.8億元」，特此更正。