最近日本媒體出現不少關於「日本拉麵店倒閉潮」的報導。起源是一家做日本企業信用財務調查的公司，發布了 2020 年全日本倒閉的拉麵店數量，數量來到過去 20 年來的新高。

日本拉麵店掀倒閉潮，3 年少了近 20％

到底日本拉麵店消失了多少？其實因為店鋪數量太多，多到連統計天國日本也很難計算，但還是有天才用電話簿登錄的關鍵字來推測各區域拉麵店鋪數。

用這個統計方法，以今（2020）年跟與 3 年前的狀況對比，發現東京都的拉麵店鋪數少了 18％、大阪府少了 18％、愛知縣少了 12％、福岡縣則驚異的少了 35％，全日本店舖數總計少了 19％。拉麵算是日本的傳統消費習慣之一，銷售傳統食品的店面少近 20％是一件很不尋常的事。

當然這波拉麵店的倒閉，跟新冠肺炎疫情影響顧客消費意願有關，但除了疫情因素外，其實還有許多原因影響到拉麵店收益。這邊推測幾個因素：

1. 投資門檻低，讓拉麵店鋪數比便利商店多

據統計，全日本有高達 18000 間的拉麵店。以便利商店店舖數來比較，日本全家便利商店總店鋪數約為 16000 間，可看出拉麵店是一個比日本全家店數還多的產業，消費頻率高的便利商店競爭都那麼激烈了，一星期左右去一次的拉麵店競爭可能更激烈。

店舖數多的主要原因，是因為拉麵店是投資門檻較低的業態。日本不同餐飲業態的投資金額約為：拉麵店日幣 1000 萬、咖啡店日幣 1500 萬、居酒屋日幣 2000 萬、餐廳日幣 4000 萬。由於拉麵店投資金額是最低的，所以不少餐飲新手就會選這個業態，導致店舖數變多、競爭更激烈。

2. 需要體力的工作環境難留人

拉麵店是非常消費體力的外食業態。先不說開店前的準備時間，一般營業時間是從早上 11 點開始，到晚上 10 點左右。光是營業時間就差不多 13 個小時了，沒加上開店前 2 至 3 小時的準備時間。

另外，由於拉麵主要的精髓就是湯頭，所以廚房裡一直都有大火在煮湯，這個也讓拉麵店廚房溫度比其它業態廚房高。工時長、高溫的環境，要是體力沒很好，很難做得久，要留住員工也要更努力。

3. 客單價低，疫情又拉不高迴轉率

這是拉麵產業的原生弱點，拉麵在日本原本就不是高價產品。當然也有一碗 2000 日幣的拉麵，但畢竟這價格只有名店才有辦法賣，大部分都在 1000 日幣以下。而且吃拉麵比較不會搭配配菜，應該大部分人都是一碗麵就結束了，周邊產品點購率不高。

客單價不容易提高，所以來客數就顯得更重要了。又因為疫情下出門的人變少，讓經營更困難了。

4. 規矩多的個性店，讓用餐氣氛不輕鬆

由於不少拉麵店老闆都是修業出身，所以在教育及修行環境的壓力影響下，對秩序的要求會比較多。像吃麵時不能聊天、不能用手機、不能分食、不能外帶、不配合規則就別消費等。這些規矩雖然都有他們的道理或理由，但都是其它業態較少看到的硬規定。

顧客會到外面用餐，一部分應該是希望藉由美食或環境，得到心靈上的慰藉。但要是店鋪營造出來的氣氛是緊張、嚴肅，就可能影響到某些人的消費意願。餐飲業的成功元素之一就是服務氣氛，沒有好好運用這個元素去爭取來客，真的就太可惜了。

5. 沒有接班人

接班人這件事大企業都很煩惱了，何況是個人經營的公司。日本拉麵店 65％都是個人經營，基本上不需要製作太多制度，只要跟隨自己心中的潛規則，店鋪就能照既有的邏輯營運下去。但也因為沒規則，來上班的人會比較難看到在這邊的未來。

試問，「如果我在這邊工作 10 年，工作崗位會不一樣嗎？」相信大部分個人業者都很難給員工太大的職務變化，所以員工就可能會去更有發展性的環境。

也因為如此，拉麵店內很少有做很久的接班人選，而老闆自己的小孩又不一定對拉麵有興趣，所以也會出現獲利，但因沒接班人，最後結束營業的狀況。建立留人的制度，對單打獨鬥的個人業者來說並不容易。

6. 資本系的公司進入市場，瓜分個人店客源

過去要製作出厚實的湯底，必須要先找到肯收修業弟子的拉麵店，花幾年修行、自己摸索，有了方法後又需要在店內花數個小時熬煮，才能得到合格的湯頭。

過去的個人拉麵店大部分都是按照這些流程開業，但最近拜於加工技術的進化，這些耗時的事先準備作業幾乎也都可在工廠內完成，並可生產出不輸專賣店程度的湯品，省去這些瑣碎的時間成本。

也因如此，市場也開始出現「資本系」的連鎖拉麵品牌，也有規模大到股票上市的拉麵店。資本系拉麵店因為善於利用中央工廠，所以能降低成本，也不需要有修行過的拉麵師傅，一般人訓練一下就能上手，同時又可大量製作出不輸給個人修行店的拉麵湯頭。省下來的成本，又能回饋到售價，推出更平價的拉麵來防堵其它對手進入市場。

另外，這些資本系的店在潔淨度跟明亮度，都不會輸給相對比較老舊的個人經營拉麵店，所以就瓜分了不少個人拉麵店的客源。

影響拉麵店歇業的因素可能還有沒列出來的，但影響品牌存活最重要的因素，應該是沒接班人的問題。職人的技術雖然在餐飲經營上是一個極重要的元素，但近來市場環境在疫情後，又進化到另一個更嚴峻的紀元，光是產品合格，應該還是無法在市場生根的。

培養接班人，然後跟接班人一起討論，集合眾人的智慧，架構出更有競爭力的產品、更有彈性的服務、更符合期待的環境，才能讓品牌更能面對未來無法預測的新挑戰。

（本文由「商社男的外食迷宮」授權刊登）