20 年來最慘!日本拉麵店掀起「倒閉潮」,背後是這 6 大致命傷

20 年來最慘!日本拉麵店掀起「倒閉潮」,背後是這 6 大致命傷

經理人 Managertoday
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最近日本媒體出現不少關於「日本拉麵店倒閉潮」的報導。起源是一家做日本企業信用財務調查的公司,發布了 2020 年全日本倒閉的拉麵店數量,數量來到過去
最近日本媒體出現不少關於「日本拉麵店倒閉潮」的報導。起源是一家做日本企業信用財務調查的公司,發布了 2020 年全日本倒閉的拉麵店數量,數量來到過去 20 年來的新高。 日本拉麵店掀倒閉潮,3 年少了近 20% 到底日本拉麵店消失了多少?其實因為店鋪數量太多,多到連統計天國日本也很難計算,但還是有天才用電話簿登錄的關鍵字來推測各區域拉麵店鋪數。 用這個統計方法,以今(2020)年跟與 3 年前的狀況對比,發現東京都的拉麵店鋪數少了 18%、大阪府少了 18%、愛知縣少了 12%、福岡縣則驚異的少了 35%,全日本店舖數總計少了 19%。拉麵算是日本的傳統消費習慣之一,銷售傳統食品的店面少近 20%是一件很不尋常的事。 當然這波拉麵店的倒閉,跟新冠肺炎疫情影響顧客消費意願有關,但除了疫情因素外,其實還有許多原因影響到拉麵店收益。這邊推測幾個因素: 1. 投資門檻低,讓拉麵店鋪數比便利商店多 據統計,全日本有高達 18000 間的拉麵店。以便利商店店舖數來比較,日本全家便利商店總店鋪數約為 16000 間,可看出拉麵店是一個比日本全家店數還多的產業,消費頻率高的便利商店競爭都那麼激烈了,一星期左右去一次的拉麵店競爭可能更激烈。 店舖數多的主要原因,是因為拉麵店是投資門檻較低的業態。日本不同餐飲業態的投資金額約為:拉麵店日幣 1000 萬、咖啡店日幣 1500 萬、居酒屋日幣 2000 萬、餐廳日幣 4000 萬。由於拉麵店投資金額是最低的,所以不少餐飲新手就會選這個業態,導致店舖數變多、競爭更激烈。 2. 需要體力的工作環境難留人 拉麵店是非常消費體力的外食業態。先不說開店前的準備時間,一般營業時間是從早上 11 點開始,到晚上 10 點左右。光是營業時間就差不多 13 個小時了,沒加上開店前 2 至 3 小時的準備時間。 工時長、高溫的廚房環境,是拉麵店成為難留人的飲食業態。 unsplash 另外,由於拉麵主要的精髓就是湯頭,所以廚房裡一直都有大火在煮湯,這個也讓拉麵店廚房溫度比其它業態廚房高。工時長、高溫的環境,要是體力沒很好,很難做得久,要留住員工也要更努力。 3. 客單價低,疫情又拉不高迴轉率 這是拉麵產業的原生弱點,拉麵在日本原本就不是高價產品。當然也有一碗 2000 日幣的拉麵,但畢竟這價格只有名店才有辦法賣,大部分都在 1000 日幣以下。而且吃拉麵比較不會搭配配菜,應該大部分人都是一碗麵就結束了,周邊產品點購率不高。 客單價不容易提高,所以來客數就顯得更重要了。又因為疫情下出門的人變少,讓經營更困難了。 吃拉麵時,大部分人都是一碗麵就結束了,周邊產品點購率不高,也讓拉麵業者很難拉高客單價。 unsplash 4. 規矩多的個性店,讓用餐氣氛不輕鬆 由於不少拉麵店老闆都是修業出身,所以在教育及修行環境的壓力影響下,對秩序的要求會比較多。像吃麵時不能聊天、不能用手機、不能分食、不能外帶、不配合規則就別消費等。這些規矩雖然都有他們的道理或理由,但都是其它業態較少看到的硬規定。 顧客會到外面用餐,一部分應該是希望藉由美食或環境,得到心靈上的慰藉。但要是店鋪營造出來的氣氛是緊張、嚴肅,就可能影響到某些人的消費意願。餐飲業的成功元素之一就是服務氣氛,沒有好好運用這個元素去爭取來客,真的就太可惜了。 5. 沒有接班人 接班人這件事大企業都很煩惱了,何況是個人經營的公司。日本拉麵店 65%都是個人經營,基本上不需要製作太多制度,只要跟隨自己心中的潛規則,店鋪就能照既有的邏輯營運下去。但也因為沒規則,來上班的人會比較難看到在這邊的未來。 試問,「如果我在這邊工作 10 年,工作崗位會不一樣嗎?」相信大部分個人業者都很難給員工太大的職務變化,所以員工就可能會去更有發展性的環境。 也因為如此,拉麵店內很少有做很久的接班人選,而老闆自己的小孩又不一定對拉麵有興趣,所以也會出現獲利,但因沒接班人,最後結束營業的狀況。建立留人的制度,對單打獨鬥的個人業者來說並不容易。 日本拉麵店 65%都是個人經營,接班人問題也成為決定店面存亡的重要因素。 unsplash 6. 資本系的公司進入市場,瓜分個人店客源 過去要製作出厚實的湯底,必須要先找到肯收修業弟子的拉麵店,花幾年修行、自己摸索,有了方法後又需要在店內花數個小時熬煮,才能得到合格的湯頭。 過去的個人拉麵店大部分都是按照這些流程開業,但最近拜於加工技術的進化,這些耗時的事先準備作業幾乎也都可在工廠內完成,並可生產出不輸專賣店程度的湯品,省去這些瑣碎的時間成本。 日本連鎖拉麵品牌 一蘭拉麵 一蘭拉麵官網 也因如此,市場也開始出現「資本系」的連鎖拉麵品牌,也有規模大到股票上市的拉麵店。資本系拉麵店因為善於利用中央工廠,所以能降低成本,也不需要有修行過的拉麵師傅,一般人訓練一下就能上手,同時又可大量製作出不輸給個人修行店的拉麵湯頭。省下來的成本,又能回饋到售價,推出更平價的拉麵來防堵其它對手進入市場。 另外,這些資本系的店在潔淨度跟明亮度,都不會輸給相對比較老舊的個人經營拉麵店,所以就瓜分了不少個人拉麵店的客源。 影響拉麵店歇業的因素可能還有沒列出來的,但影響品牌存活最重要的因素,應該是沒接班人的問題。職人的技術雖然在餐飲經營上是一個極重要的元素,但近來市場環境在疫情後,又進化到另一個更嚴峻的紀元,光是產品合格,應該還是無法在市場生根的。 培養接班人,然後跟接班人一起討論,集合眾人的智慧,架構出更有競爭力的產品、更有彈性的服務、更符合期待的環境,才能讓品牌更能面對未來無法預測的新挑戰。 (本文由「商社男的外食迷宮」授權刊登)