台灣跟其它地域比起，商業腹地並不大，從南到北就 400 公里左右，但販賣地域性食物的店鋪，並沒因為距離不遠的特性，而到處擴散版圖。

過去我常在國外顧客短暫訪台的幾天中，利用下午幾個小時，帶他們從台北發車台南，來個快閃美食小吃之旅，再搭當晚的高鐵回台北。曾有從事服務業的日本友人詢問，既然那麼多人特地南下品嘗這些小吃，為何台南的阿堂鹹粥、阿明豬心冬粉、阿和肉燥飯、阿龍香腸熟肉、阿文米粿等「阿字輩」的小吃霸王們，不會想北上開分店？

台南阿字輩小吃霸主，為何不北上開店、拓展市場？

說到老店，其實日本的老店、職人、傳統技藝者，在時代的變化下，也紛紛面臨重大的經營難題，其中之一就是要維持現狀還擴大經營。別說到日本其它的都府縣市開疆闢土，甚至有些日本老店還是獲利的情況下，最後選擇了結束營業。

擁有 400 年傳統的德島市阿波舞祭，也在今（2021）年疫情下做了戰後首次終止舉辦的決定，德島經濟研究所對當地旅館業做問卷調查，發現有約 3 成的業者，目前都考慮結束營運，疫情來襲更加速了這些老店們離場的速度；日本其它調查也發現了幾個讓老店選擇不擴大，而是踏上停業的理由，讓我們套用在日本市場發現的幕後訊息，來推論為何台南阿字輩小吃店沒揮軍北上吧！

心理層面：滿意目前的生活，壓根沒想到要擴大

或許旁觀的顧客會覺得，阿字輩小吃店們生意這麼好，如果北上開店或開放加盟，應該能賺更多吧？

但對阿字輩小吃店老闆來說，如果目前生活是一種完美平衡的結果，那活在自己熟悉的工作節奏下，且對目前環境與生活都沒太不滿的話，當然就不會去想未來是否要擴大經營了。大部分人在事業上打拼都是為了追求幸福，如果老闆們目前的生活已經達到了這個境界，當然就不會想北上了。

心理層面：對陌生市場及速變的未來，充滿不安全感

不安全感也會影響業者到其它區域發展的動力。日本老店們的保守應該屬於世界級的，除了比較細膩的民族性之外，工作文化上，職人、傳統技藝者需要考慮的事也遠超我們現象，像是到新市場會不會產品不到位？會不會反而影響本店生意？不少日本業者對新市場都抱持著緊張與長期觀望的態度。

阿字輩小吃店已經在台南經營數年，要把店鋪複製到北部，變化帶來的不安及衝擊，應該老闆們都心裡有數。首當其衝的就是房租，南北房價差異大，雖然能調整價格來平衡費用，但看一下最近很熱門的台南鹹粥調價事件就知道，老闆們所承受的壓力是非常大的。新市場及未來的不安全感，在疫情之後，應該又讓的阿字輩小吃店們對拓展新市場更猶豫了。

現實層面：人力的考量，接班人的能力養成需要時間

另外是人的因素，日本老店無法繼續下去的一個主要原因，就是在培養「接班人」上遇到各式各樣的難題。雖然老爸的生意還不錯，但第二代從小看爸媽辛苦的樣子，或小時候也跟著一起忙，長大後要再接棒的興趣或許不高。

那是不是能從店鋪裡找人接手？也不是那麼容易，因為多數老闆都養成自己攬很多事的習慣，教人的能力無法進化之外，被教的人也沒足夠空間能練習。另外，北上拓展所需要的能力，與在南部營運既有店的能力是不同的，要養成在新市場開店的能力，對員工人數不多的阿字輩小吃店來說，負荷應該是沉重的。

現實層面：產品線是否能符合不同地域、飲食習慣的需求

產品線的部分更有不少需要煩惱的地方。日本有幾個案例也是跟產品有關，同是老店的味噌釀造廠竹林味噌，因消費者口味的進化，或對產品要求變嚴格了，導致產品的進化速度跟不上變化，雖說老店的品牌力還是在，但最終仍選擇了停業。

以台南的肉燥飯來說，調味偏甜的肉燥，在北部到底有多少忠實顧客？短期的生意應該不用擔心，但北部消費者口味偏好與南部仍是不同的，能否定期、長期支撐營業額還很難說。

而且在台南以肉燥飯為主力的小吃店，不少的第二主產品都是虱目魚相關的品項，像是魚皮，魚腸，魚丸，供應鏈需要解決的難題先不談，北部顧客是否能在早餐接受如此重口味的組合？那如果要調整產品，想維持南部的飲食氣氛，但又要符合北部的消費習慣，想到這邊，應該就有些老闆會覺得還是待在南部好了。

這波疫情讓我們開始注意到「南店北上」這個議題，另一方面，阿字輩小吃霸王的老闆們，正迎來年齡考驗體力的階段，二代也邁入工作力最旺盛的時期。希望這些老店能繼續維持他們的韻味，未來無論是在南部或北部，期待這些廚藝都能不斷地被傳承。

（本文由「商社男的外食迷宮」授權刊登、編輯）