近年火鍋與燒肉品牌層出不窮，看似只要食材好、氣氛佳，一切都能自然到位。根據《2021 台灣連鎖店年鑑》調查資料，火鍋市場商機一年 300 億，在連鎖餐飲中占 5 成，等於每兩家新店裡。就有一家是火鍋。市場競爭激烈，要突出好難。

而被稱為餐飲界黑馬的「築間餐飲集團」（兆洋餐飲事業股份有限公司）2021 年 12 月店數破百，在火鍋類型裡面僅次於三媽、老先覺、大呼過癮，與錢都刷刷鍋等老字號平價業者，2021 年 5 月起因疫情受創，築間餐飲集團依然締造 30 億元營收，年成長高達 38% 。

背後沒有雄厚資本，更不是餐飲二代，董事長林楷傑 2010 年白手起家，接下基隆一家街邊石頭火鍋，10 年間不斷推翻既有規格，靠的是敢試敢玩，在火鍋紅海中，寫出自己的遊戲規則。

玩什麼都認真，遊戲悟出經營真理

酷似韓星的林楷傑身高超過 180，每周固定健身，對細節有點偏執。員工頭髮不整齊、服裝稍有皺摺，都難逃他雙眼。「欸，該去剪一下頭髮了吧？」築間集團媒體公關部經理高林禎笑說自己常被如此叮嚀，雖然嚴苛，甚至龜毛，但提到林楷傑，下面員工對於這位老大都有話可以說。

其中，林楷傑最近玩什麼，總是關注焦點。從創業前期打線上遊戲《天堂》、集團發展期壓力大玩生存遊戲，再到到近期固定打高爾夫，不管是線上線下，戶外室內，比耐心與速度都難不倒他。

雖並非刻意追求，但不論林楷傑玩了什麼 — 線上遊戲、高爾夫、漆彈 — 最後都一一回饋到餐飲體系，與加盟者共存、擴大經營視野、相信五感直覺。

打線上遊戲：學習共進退、創聯盟

林楷傑創業初期瘋打玩《天堂》，讓他學到與加盟者共進退。「憑什麼其他盟主要掛你的旗子，憑什麼要跟著你？」林楷傑反問：「這些城主（老闆）自己也有帶 40 幾個人，大可自己攻城（創業）就好。」他口中講的不單只是遊戲中的盟主，更是現實生活中的餐飲集團加盟主。

「每次要攻下一個城的時候，我都會轉身讓身邊的加盟主『摸一下』（當城主）。」在餐飲戰場，他同樣他主張把獲利都讓給加盟主。築間鍋物 2017 年開放特許加盟，營收都回到總部，同時也由總部負責食材採購、發薪資、支付房租與水電，等於是把 SOP 都做好，如今築間下面 8 成加盟者「摸」一下，每個月賺近超過 40 萬元，45 家加盟主中，有 5 個都是超過單家的再加盟主，比例超過 10%。林楷傑則笑稱，自己頂多是個隱身的總盟主。

林楷傑悟出的加盟哲學，更讓社團法人台灣服務業發展協會總顧問李培芬也讚許：「築間集團是一家目標計劃與執行力兼具的企業，開放加盟也特別重視營運督導，與加盟者共同成長。」有趣的是，當時在《天堂》不少戰友，如今也成為築間的加盟者、甚至是股東。

在築間待了超過 11 年、為最早 3 名員工之一的總經理周秀花又說：「他（林楷傑）打《天堂》時，同樣的也在觀察加盟者，他都在看誰打遊戲有用腦、有沒有去構思之後起步要走的路。」根本是最實質的 O2O 事業。

這一場遊戲，就讓林楷傑玩出一個穩固的加盟體系。

每周帶下屬打高爾夫：邊揮竿，邊擴大視野

近兩年，林楷傑愛打高爾夫，不管多忙，固定每周二或四把 9、10 個高階主管找到台北林口揮竿。「董事長打了幾竿就進洞，通常我們還差好遠。」高林禎表示。

這時，林楷傑還是在一旁耐心指導。除了姿勢與球技，其實林楷傑教的是經營哲學，包括不急、不跟人比。「我們有些人在築間一輩子，董事長希望我們的眼界不要只侷限在餐飲業，只看到周邊的人事，應該有更大的眼界。」周秀花說。透過打一場需要 4 小時的高爾夫，不僅學到把眼光放遠，設定目標，更能認識不同人。

這樣的初衷，也意外回饋到築間的餐飲體系中。「有一次打球打的很開心，跟一個球友認識好久了，他才突然說自己是台灣知名牛肉供應商的子弟。」林楷傑說，反而意外談到接下來的肉品供應源，在進口牛肉大幅漲價、有錢還不一定買得到的的 2021 下半年，率先拿下貨源，推出 1855 安格斯黑牛。

愛交朋友的林楷傑與胡同燒肉（橘焱餐飲集團）董事長吳念忠也是好交情，因此才能在 2021 年 8 月疫情最嚴峻時，聯手推出火烤雙吃外帶組合。雖然自家旗下也有數個燒肉品牌，但結合兩家各自的主力火鍋與燒肉食材，外加「火烤兩用鍋」，互相吸引雙方粉絲，互相學習。

「傑哥（林楷傑）給人最大的印象是他最餐飲的執著與決心。」同樣也是餐飲集團負責人的吳念忠告訴《食力》：「我非常佩服傑哥能堅持把學歷補完，回頭運用在餐飲上。」吳念忠說，自己也曾嘗試邊經營胡同邊念商管系，但其實非常辛苦，只好放棄，因此格外佩服念完 EMBA 的林楷傑。

球場上，透夠不斷地拓展視野，締結新關係，林楷傑不斷玩出新食材、新餐點。

生存遊戲、食材盲測：相信五感直覺

後來，集團發展期壓力大，林楷傑也瘋「生存遊戲」，有空就帶下屬去，讓大家解解壓。高林禎打趣道：「穿起裝備大家都長一樣，雖然不會刻意攻擊，但還是會打到董事長。」高林禎說完瞄了林楷傑一眼，只見他悠悠回應：「回到辦公室就知道了。」其實，愛玩各種遊戲的林楷傑的五感敏銳，別說誰打了他，就連食材的等級與來源，他光憑視覺就能辨識，根本瞞不過。

在築間台中總部，每周餐點品評、盲測，都是另一種 game。周秀花透露，食材盲測絕對呼嚨不過林楷傑，更反映出他處女座的堅持。「之前有一次買不到 Prime 等級的牛小排，用 Choice 等級試菜，他（林楷傑）光看肉片紋路，加上聞到燒烤後的香氣，就知道對不對。」

周秀花又說，因為非產季時經常買不到高山的尖頭高麗菜，讓採購很頭痛，因此多次想說服林楷傑改用其他高麗菜，但不管是肉是菜，蟹肉棒還是生食級干貝，林楷傑一樣固執。「有一次盲測，就改用平頭高麗菜，想說放到湯裡調整一下煮法，讓它一樣脆，應該沒有差異，沒想到他才喝一口湯，立刻回說：『這不是高麗菜。』」原來，湯沒有高麗菜的清甜，林楷傑不可能讓步。周秀花苦笑，「我已經想說服他 5、6 年（改用平頭高麗菜）了，還在努力中。」

食材成本高達 45%！從湯頭到蟹肉棒都找最高規格

不意外的是，林楷傑對食材的高度講究，成本自己也說話。例如，講到火鍋命脈湯頭，築間對比業界用的湯底成本就要貴上 2 倍之多。最邊緣的「蟹肉棒」，也得挑日本原裝進口 YAMASA，一個要價 8 塊錢，是坊間蟹肉棒的 8-10 倍。

就像早期打天堂，少了那個配備，絕對不出去。對食材味道如此敏感的林楷傑，在 2015 年收購海鮮供應商「嶄豐鮮匯水產」。擁有自己的軍火庫，能更好自己把關食材從進貨、物流，到門店。「我不吃的，絕對也不賣。」 他嚴肅說到，所有從生存遊戲訓練出的敏銳五感、甚至超強好勝心，最終都回饋到食材味道。

燒肉、火鍋 8 品牌各玩一套遊戲規則

從最一開始的築間幸福鍋物，於 2015 年建造起食材建立起餐飲體系後，而後燒肉 smile 主打獨食烤肉，2020 年「有之和牛鍋物放題」、「本格和牛燒肉放題」分別進攻燒肉與火鍋吃到飽。2022 年最新落地的品牌，「絵馬別邸」，主攻火鍋界金字塔頂端客層、「NAKAMA 肉匠屋」則主打牛排套餐、以日式獨立小包廂的用餐環境，更提供專屬客製化的服務。

每一個品牌，都是新的遊戲規則。下一步，林楷傑把目標放在 2022 年 55 億元，拼集團上市，疫情結束後計畫將火鍋版圖擴到日本、甚至到美國買牧場、自己代理肉品。屆時，林楷傑還會玩出什麼新遊戲，他自己也還不知道。

（本文經授權轉載自 食力 foodNEXT ）