傳統市場內的紅茶攤，他接手後 3 年內拓點百間、營收破億！老賴茶棧如何讓「古早味」發揚光大？

2019 年賴振斌開始接班，決定走出市場，計畫要擴大經營。起先，他到中華夜市擺攤，發現生意不如預期，才意識到老賴以前都是靠熟客、市場知名度，如果要轉換陣地，還是得做好組織管理，並在行銷上創新。 於是，他花了一年時間，研發不同品項茶飲，建置 POS（point of sale，銷售時點訊息）系統、行動支付系統，並訂定好開店的標準作業流程，像是開班、收班要做哪些事情，原物料的出貨必須規格化、流程化，每周設定固定的叫貨日、送貨日，還建置加盟手冊，詳細清楚說明製茶流程、物料擺放方式、飲料配方比例等，確保分店品質一致。完成這些準備後，才正式北上展店。 賴振斌_老賴紅茶執行長_2022-11-04_侯俊偉攝影_ (3) 老賴國際執行長、第三代接班人賴振斌。 侯俊偉 攝影 延伸閱讀：當紅手搖飲萬波，不只想賣茶！新品豆花、波士頓派、冰棒，背後的品牌思維是？ 重新設計店型、裝潢，把「古早味」系統化 老賴茶棧在台北的第一間店是大安店，開幕時賴振斌做了買一送一的促銷優惠，沒想到開店前 3 天，飲料都沒有賣完，「到了晚上 7、8 點，紅茶還剩一半，大家都很灰心。」 直到某一回，有 KOL 經過他們的店，不經意宣傳之下，老賴突然在網路上爆紅，中午甚至排上 2 個小時。賴振斌察覺，他們的強項是古早味紅茶的產品力，只要把這件事情系統化、做好宣傳，加強行銷力道，就能帶動人流，「我們的目標是，讓消費者覺得每一間老賴都一樣好喝，跟吃麥當勞一樣。」 賴振斌說，在系統化的過程，品質是不可輕忽的環節。例如，他要求加盟店長，學習煮豆漿的 SOP，從挑選黃豆、磨豆、浸泡時間、控制溫度、以及熬煮的技巧，「我們的豆漿要煮到有鍋巴味，會產生炭焙香氣，但它跟燒焦味只有一線之隔。」 他說，光是煮豆漿的過程，就要花上 6～8 小時，到冷卻、放冰箱，整個製程需要一天左右，相較之下，「煮紅茶、綠茶，可能幾分鐘就好。」這也體現出手煮豆漿的難度。 同時，他打造全新企業識別（CI），並重新設計二代店店型，裝潢採取復古風，店頭有屋簷、匾額，牆面使用木頭、紅磚牆，把過往在市場的古早味紅茶的氛圍與形象，搬到街邊店上。 接著，賴振斌利用對話式商務（Chatbot）系統，掌握 11 萬會員數據，藉由點數累積，分析會員喜好，主動推播合適訊息，提升銷量與品牌形象，增加用戶黏著度，「做了這些策略，慢慢地我們開始上軌道。」 延伸閱讀：手搖飲就它敢凍漲！茶之魔手生意不受疫情、通膨影響，靠的是 20 年層層布局 改變製程、降低浪費，疫情期間成本減少 30% 2020 年開始，新冠肺炎疫情重創餐飲界，老賴茶棧也大受影響。賴振斌說，最慘的時候都沒人上街，只能仰賴外送訂單。他的決策是，調整生產流程，減少不必要的浪費，來管控成本。 舉例來說，以往每間店平均每天會煮 8 萬毫升的紅茶，且是一次用大鍋煮完，但在疫情期間，銷量不如以往，賴振斌便調整製程，把紅茶分成 3 次煮，每次的量是「3、3、2（萬毫升）」。 如果分店評估，當天賣的量不到預期，就不用煮第三次，能有效減少浪費，使成本減少 30%。 另一方面，他們推出「大瓶裝 2L 在家喝」的行銷活動，主打老賴茶棧的兩公升瓶裝的飲品，消費者一次點大瓶裝、帶回家喝，再拍照打卡，增加活動知名度，帶動 30% 業績成長。 賴振斌說，如今疫情趨緩，他們的下一步是多做聯名，使品牌更加年輕化，讓所有年齡層的消費者都能認識老賴。像是 2022 年，老賴與海綿寶寶推出聯名產品，包含雙色系的杯身、露營用品，主攻親子族群印象。