超商咖啡品質愈來愈高！興波咖啡吳則霖：咖啡館必須思考轉型，這是全球共同難題

談及興波咖啡創立的緣起，吳則霖笑說，創業的初衷其實很單純，就如同興波咖啡命名的由來——be simple，保持單純，將好喝又好吃的東西，用心地端到客人面前。

「在創業之前，我其實比較著重咖啡的技術面。」透過比賽，吳則霖說才開始了解，一杯咖啡的背後，還包括品飲之外的體驗，這也是為什麼興波咖啡展店至今，持續地在空間、流程、菜單、動線設計上採取「體驗至上」的策略。

何謂台北咖啡廳地景？

走一趟台北巷弄，鄰里街廓咖啡店林立，有的個性小巧，有的華麗大氣，從音樂曲風、設計風格、光線明暗，便可感受到該空間在這座城市裡頭的定位。

咖啡店景是一座城市的縮影，而咖啡則是城市裡頭的「人」品味生活的一種方式。

「我覺得台灣與世界各國的咖啡產業相比，它是最特殊的，因為台灣飲食選項多元，又有豐盛的手搖飲文化背景，因此在咖啡店的飲品方面，相當具備多樣性，」談及台灣咖啡產業現狀，吳則霖語露自豪地說：「台灣的每一間咖啡店，幾乎都有屬於自己的創意，有很多種類、形式的咖啡在其他國家有可能是看不到的。」

豐富多元的咖啡店地景，來自主理人的個性與心思，一間咖啡店的成形，可以說是主理人生命的延續——我思、我想，故我開出一家什麼樣的咖啡店。吳則霖說，不同店主，便會有不同品味咖啡的美學，其呈現出的咖啡館風格也會很不一樣，因此「多樣性」可以說是台灣咖啡最具特色也最耐人尋味之處。

然而，在這樣的環境底下，興波咖啡 Simple Kaffa 究竟想要創造出什麼樣不同的店景？吳則霖笑說，在精品級的咖啡之外，創造好的「體驗」是興波咖啡最關注環節。

咖啡館是主理人個性的延伸

台大電子所碩士畢業，卻在大學期間一頭栽進了咖啡世界，吳則霖笑稱，學生時期星巴克揮軍進入台灣市場，當時有許多老咖啡店皆因新型態連鎖品牌的進駐，被迫熄燈，當時那一連串的倒店潮所帶動的二手咖啡器具出清，成了吳則霖咖啡之路的推手。

從興趣到職業，吳則霖鑽研咖啡知識、沖煮技術到鑑賞品味，2011 年開設了第一家興波咖啡，並接連三年獲得台灣咖啡大師冠軍，接著在 2016 年進軍國際，成功摘下世界咖啡大師冠軍頭銜。一路走來，吳則霖承認，自己對咖啡的熱愛催生了「興波咖啡」這個咖啡品牌，然而在創業初期，放下咖啡師身份成為一個品牌的管理者，對他而言是極具煎熬的選擇。

「我非常享受沖煮咖啡，然後把咖啡端給客人的那種感覺，但是我在開店的第一年就意識到，我應該要慢慢退出一線，不然這間店不會長久。」在管理者與咖啡職人的角色之間，吳則霖終要面臨取捨，興波咖啡成立後第二年，吳則霖退出 Bar 台，把舞台留給那些將職涯交付給興波的咖啡師們。

「但即便如此，興波跟我之間的關係不會消失。」吳則霖說，他相信一個咖啡品牌、一間咖啡廳的特色來自於主理人個性的延伸，它存在著某種強烈的個人特質，「因此我並不會單純地去定義，興波咖啡就是一個什麼樣的品牌、什麼樣的空間，而是它所呈現的氛圍，所有的環節，都是體驗的一環。」

興波三部曲：森林、登山、天空

創造令人感到賓至如歸的「款待」，是吳則霖持續強調的。

他認為，透過產品、服務、空間所能傳遞的訊息，就不需要用文字或語言去傳遞，「城市與空間有它的特殊性，除了要有一定大小範圍的限制外，我覺得氛圍的營造也非常重要。比如說，華山店想要帶給來訪者很熱鬧、活潑的感受，因此我們在設計服務流程上，也會引導客人去感受。」

從點餐流程開始便納入「體驗思維」，吳則霖說，之所以安排客人主動前往吧台點餐，與後續桌邊上餐、服務環節做出區隔，是希望來訪的客人有機會在店內走動，去感受裝置藝術、空間氛圍，而不是一進門就被帶到座位上停留，這也是為什麼興波持續在實體店的定位上尋找新意。

繼 2019 年興波咖啡（Simple Kaffa）在華山文創園區旁開設旗艦咖啡館後，2022 年九月又開設了兩間全新店鋪，一間是座落在榕錦時光生活園區內，以競標豆為主題的「Simple Kaffa The Coffee One」；另一間則是位於金山南路上的興波咖啡超級棧，主打外帶咖啡；2023 年二月，「天空興波」進駐台北 101 的 88 樓，第三間品牌旗艦店就此落成。

針對 2022 年以來一系列的展店規劃，吳則霖說，興波把咖啡店定位分割為兩個部分：強調體驗的內用型店家，以及提供即時且快速需求的外帶店。

其中，內用店「Simple Kaffa The Coffee One」特別以消費者及咖啡師兩方面切入，對於消費者而言，興波將其平常較難接觸的咖啡生豆，透過競標的方式採買進來，讓來訪的客人品嘗到來自各地莊園的頂級咖啡；另一方面，而對於咖啡師而言，「The Coffee One」為其打造專屬的舞台，採用桌邊服務的方式，將咖啡大賽的舞台擺進店內，更直接的與品飲者接觸，交流一杯咖啡。

「對於咖啡師來說，賽場上其實是有一個小世界存在的，」吳則霖說起手沖咖啡，眼裡閃著靈光，「品飲者能夠很自然地沈浸於選手營造出來的體驗裡面，有些東西，如果不是親臨賽場，你是無法感受到那種——聽著咖啡師闡述沖煮理念，透過其引導細細品味的獨特享受。我們期待在 The Coffee One 為咖啡師與品飲者營造這樣的小世界。」

另一方面，與「The Coffee One」專注於咖啡師與顧客之間關係的定位不同，旗艦店強調的是整體空間氛圍，「以大家最熟悉的華山旁旗艦店為例，我們把它定位為一個熱鬧多元，有足夠大的空間場域，可以加入設計師、藝術家的創作，讓空間變得很人性。客人走進旗艦店裡，也許沒有辦法很快地說出這個空間有什麼不一樣，但他會感受到，這間店是活的，是有生命力、有個性的。」

從華山旗艦店、The Coffee One 到天空興波，吳則霖提到，這是「興波咖啡三部曲」。華山旗艦店強調的是「森林道場」的概念，有許多意念與想法，等待客人進店挖掘；而由原臺北刑務所官舍老屋翻修的「The Coffee One」則體現登山歷程，象徵著追求極致的咖啡風味——設計師吳透將山林裡樹皮上的苔綠凜冰封存於吧台立面，並在 Bar 台後方安上由藝術家康力升所創作的山脊景象，去呈現層層堆疊，恍若登山的空間氛圍。

至於 2023 年新開幕的天空興波，吳則霖則說，由林到山，慢慢地爬升，來到天空。「101 是台灣最高樓層了，它曾經更是世界的最高樓層，在這個空間，我們想像營造出『天空之城』的意像，來訪的人所感受到的是從諾大的窗景望出去，是整個大台北的風景，不管晴天也好、雨天也罷，都能帶給大家遼闊的感覺。」

而在色調上，天空興波強調沈穩、舒適，就像是你當上山頂，找到一個角落，坐下來看著雲海，然後喝一杯自己帶來的熱茶或是熱咖啡，「那種感覺，是非常滿足、非常沉靜的，這就是天空興波想要營造出來的體驗。

未來的城市咖啡館：多元、人機協作、產業化！

談及未來，吳則霖樂觀中也帶有一絲保留，他提到，「我認為咖啡產業已經面臨轉型階段，這個趨勢不只在台灣，而是全球性的。」

2022 年，吳則霖帶領台灣選手前去澳洲墨爾本參賽，在咖啡文化盛行的澳洲，同時也觀察到市場正在瀕臨困境。吳則霖說，疫情中後，實體店面臨來客量不足、缺工、工資調漲等情況，使得許多店面開銷入不敷出，導致咖啡館經營困難，甚至有倒閉的危機。

然大環境的頹勢是其一，咖啡的常民化與普及也帶來另外的問題，「大眾對於咖啡產品的價格、天花板的想像有所侷限；很多人一天只需要一杯咖啡，無論咖啡師經過多縝密的訓練，對客人來說，時常就只是一杯咖啡。我認為市場對於咖啡的想像、定位及可能性，還要有更多的想像及拓展，提供更多元、更超乎大家想像的服務、體驗、產品，甚至是價格。那麼久而久之，整個產業才有可能產生變化。」

咖啡技術幾經變化，加上自動化設備及功能興起，致使外帶店（包括便利商店）的咖啡品質愈趨提升，同時也衝擊咖啡館於城市中的生存。對此，吳則霖認為：「我預期未來便利商店的咖啡品質會更趨近於精品咖啡，當它的品質提升、而價格遠低於期待，且門市遍佈全台街頭巷尾，對於既有咖啡館而言確實會產生威脅，如果不做出轉變，便有可能會失去競爭力。」

至於如何轉變？從何轉變？吳則霖表示，興波咖啡（Simple Kaffa）不敢說是作為領頭角色，但是期待為產業投入一些新的想法及火花，漣漪可以生浪，接下來，興波除了在咖啡品質上持續加強外，也期待讓單一咖啡師的產能提升，以及協助建制更完整的咖啡師職涯，從不同面向去保障投身產業的年輕工作者，可以想像一條路，與產業共同成長。

從原料取得、咖啡技術、人機協作、人才培育到產業的生成，吳則霖想像咖啡，不再只是一人站吧，潛心沖煮，而是把他對咖啡的愛與熱情，灌注於產業，去思索品牌能夠為一個時代台灣咖啡館、甚至世界咖啡館地景所創造出的改變。

「下一個階段，期待興波可以走出台灣，往世界的舞台更進一步，」吳則霖說著，帶有一股溫和但強大的感染力，一如他的咖啡，溫潤卻能夠雋永留香。

（本文出自 Shopping Design）