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想要招待客戶,卻不了解品酒?世界級葡萄酒大師教你 9 大技巧

2019-12-14 12:06:58
Managertoday
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接待客戶,難免需要喝酒,但等升遷到一定職位後,喝酒就不再是搏感情的工具。

接待客戶,難免需要喝酒,但等升遷到一定職位後,喝酒就不再是搏感情的工具。因為站在這些高端客戶的角度來看,懂得產品只是基本,言談中能不能學到東西才是關鍵,所以他們往往會挑選跟自己的生活品味相當的業務。此時業務會更像是客戶的人生夥伴,需要跟他們一起成長。

然而,酒的世界博大精深,普通人很容易資料找著找著就迷失在浩瀚的知識裡。同時許多酒商的行銷手法,又會誤導想要學習的消費者。所以葡萄酒大師傑西斯.羅賓遜(Jancis Robinson)就撰寫了《世界級葡萄酒大師:品酒超入門》,希望讓所有有興趣的消費者都能在24小時內擁有酒的精華概念,跳過整合知識的階段,直接進行實際練習。

九大選酒必備技巧

一般來說,不先知道個人喜好,或是與選酒的人同在現場,想要引領一個人找到特定的酒款幾乎是不可能的。所以羅賓遜建議主動跟當地的零售商建立關係,因為零售酒商就像書店,只要提供他們你的喜好和需求,他們通常會給予專屬於你的建議。而不要去超市的原因,是因為他們都是統一進貨,很少基於品質來選酒。另外她還給予 9 個技巧:

1. 避免選擇貯存於強光或熱源附近的葡萄酒

不要選一瓶放在櫥窗下的酒,因為光和熱會奪走酒的果香與新鮮口感

2. 挑選裝瓶地葡萄生長地距離較近的葡萄酒

世界上有愈來愈高比例的葡萄酒,是以大宗散裝的方式四處運送。這以便宜的酒來說,也許就商業角度可以理解,但真正嚴謹的葡萄酒生產者會堅持自己裝瓶。選酒時,法國酒可以尋找酒標上有”Mis enboutille au domaine/château“(在酒莊裝瓶)的字樣。

3. 選擇儲存時橫置的葡萄酒

近年來,軟木塞的品質每況愈下,所以許多酒商改採用旋轉瓶蓋。這是趨勢,不是低廉,雖然就需要長時間放置的葡萄酒,軟木塞還是比較美味。但對一般的酒來說,旋轉瓶蓋更方便。而如果酒是採用軟木塞,就要選擇儲存時橫置的葡萄酒,因為橫置才能使軟木塞潮濕,阻絕氧氣進入酒瓶內。

4. 檢查酒瓶頸部液面的高度

把酒瓶直立時,酒液跟酒瓶頸部的距離,最好不要超過2公分。因為這代表有許多有害的氧氣接觸到酒液了。

5. 檢查年份與產區

對於高級酒,想要記得哪個產區、哪年是好年份,可能非常困難。所以羅賓遜提供一個秘訣:就是「大五原則」。自從1985年以後,凡遇到能整除 5 的年份,也就是年尾為 5 或 0 的年份,都是非常好的年份。

6. 注意酒的文案

如果背標上對酒的香氣有著過於具體的描述,以及建議的食物搭配,它可能是過度的行銷話術。專業的葡萄酒生產商,反而會把釀製細節寫在背標上。

7. 詢問葡萄酒賣家意見

帶著你的智慧型手機,以利尋找酒評家與其他葡萄酒愛好者給的評分與建議。將它跟你所徵詢的葡萄酒零售人員意見做比對,如果零售人員的意見很糟,就換另外一家,直到找到能長期經營關係的店家吧。

8. 便宜的白酒、粉紅酒,挑最新年份的

很多人認為粉紅酒是女生喝的,根本大錯特錯。紅酒、白酒、粉紅酒顏色上的差異,主要取決於當初使用葡萄的表皮顏色,同時粉紅酒也是日益受到重視的葡萄酒種類。但如果要購買的話,便宜的白酒與所有的粉紅酒,都請選擇店家所能提供的最新年份

9. 詢問特價的原因

如果有一瓶酒正在特價,詢問其原因為何。有時特價是因為酒的狀況不好,或是酒已經太老了。順帶一提,許多人認為酒是愈陳愈香,但這種說法今日只適用於不到10%的葡萄酒。粉紅酒,大部份的白酒,以及入門品牌的紅酒,還有那些以超低價在超市販售的酒(低於300塊),都是釀來在一年內喝掉的。

葡萄酒的九大迷思

許多人都不知道送禮,該送什麼酒最適合。羅賓遜建議,除非收禮者家裡有酒櫃,否則不要送貴的酒,因為這些酒通常還需要放置很長一段時間才能飲用,如果沒有適合的空間,只會造成收禮者的困擾。另外,她還附上 9 個常見迷思:

1. 愈貴的酒,愈好

最超值的酒款,零售價約在300到1000台幣。低於300塊,酒的品質可能比較不佳,因為扣除每瓶酒的固定成本與稅捐,其實會虧本。而超過1000塊錢的酒,通常都是花錢買存在感。除了特定幾家酒莊外,絕大多數都是酒商期望藉由價格,讓你產生很高級很好喝的錯覺而已。

2. 酒瓶愈重,酒愈好

因為某些原因,葡萄酒生產者(特別是西班牙語系國家)喜歡使用厚玻璃瓶作為行銷工具。但此舉很浪費地球資源,而且頂尖酒款的生產者對此也比較感冒。另外,酒瓶底部凹槽的存在,也只是行銷手法而已。

3. 舊世界的酒,總是比新世界的好

上世紀末,許多酒莊開始不以生產區域作為酒的標示(如夏布利)。因為對於非歐洲的生產者而言,他們沒有歐洲生產者數十世紀累積起來的名聲。所以與其用生產區域,不如直接跟消費者講我是用什麼葡萄生產,讓消費者更容易想像喝起來會是什麼樣子。然而,就如同樹多必有枯枝一般,不論是新世界(葡萄為標),或是舊世界(生產區域為標),其實都有好酒與壞酒的存在。

4. 紅酒搭紅肉,白酒搭魚

什麼酒該搭什麼菜,甚至可以細分到一樣菜搭一種酒,這也是為什麼法國人一餐可以吃好幾個小時的原因之一。所以想一刀切開哪個種類該喝什麼酒,幾乎是不可能的。

但真的要分的話,享用精緻食物,如乳酪、蛋、魚、雞肉,搭配上精緻、輕盈的酒較為合適,如白酒之於白蘇維濃(Sauvignon Blanc, 葡萄名)、粉紅酒、紅酒之於黑皮諾(Pinot Noir, 葡萄名);享用肉類,如牛排、五花肉、漢堡,可能就需要有點肉味的酒,才能衝擊到你的口感,像是紅酒之於希哈(Syrah, 葡萄名)。

5. 紅酒的酒精,比白酒多

現今許多紅酒的酒精度只有12%,或是更少。

6. 餐廳請你先試一下你所點的酒,目的是問你喜不喜歡

侍酒師,通常會先倒一點酒給宴客主人試喝。目的其實是要讓點這瓶酒的人,試試溫度是否適宜,並檢查酒是否有明顯瑕疵(如聞起來有霉味)。但無論如何,你不能因為不喜歡一瓶酒的味道,而拒買一瓶已開的酒

另外,有些侍者,會不停倒酒將酒杯補滿,甚至還將酒補滿到酒杯上方,這時候請果斷拒絕他。因為為了提供香氣足夠的空間聚集,杯中的酒最好不要超過1/2,1/3是最適宜

7. 所有酒都會在開瓶後、倒酒前,經由醒酒而更佳

對於許多人而言,開一瓶酒就像是一場宗教聖典。他涉及許多神秘的規則,像是不同酒再飲用前,到底需要多少時間醒酒?因為酒在開瓶後,會與空氣接觸,太多空氣的流通會毀了一瓶年老、脆弱的酒;另一方面,年輕的酒如果適度的與空氣接觸,某種程度上可以仿效酒的陳年,像是年輕白酒之於勃艮第(Burgundy, 產地名),就能經由接觸空氣一兩個小時,變得更容易入口。

8. 你需要很多支不同型狀與容量的酒杯

一般來說,酒杯希望是能透明,有杯柄。因為它能幫助你搖杯,也不會擔心手的溫度影響酒味。但其實你不需要另一個完全不同容量、形狀的酒杯,許多行家甚至在思考,飲用香檳、雪莉酒、波特酒時,使用酒杯是否可以與非烈酒酒杯相同。像羅賓遜通常都只使用Riedel生產的基本款而已。

9. 送禮不適合用香檳

即使是葡萄酒專業人士,也樂於接受高品質的香檳,如Krug或Dom Perignon,或是來自頂尖生產者的香檳,如Ulysse Collin, Merfy 或是Fleury, Courteron等。

同時,任何不太能一目了然,但是有趣的酒款,像是稀有的葡萄品種、或是前景看好的新銳生產者(最好有專業人士背書)都是葡萄酒愛好者最好的禮物。另外,葡萄酒專業人士間,也常互贈義大利陳年葡萄醋,以及莊園裝瓶的橄欖油。

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圖片來源 / Neil Moralee via flickr, CC licensed