高級料理卻賣得超便宜,業者要如何獲利?日本爆紅餐廳的方法超聰明!


坂本孝不是餐飲界出身,但他2012年成立的「俺の株式會社」(我的株式會社), 很快就在銀座一帶開出超過30家俺の系列餐廳,包括法國菜、義大利菜、日本料理、 燒鳥、中華料理、關東煮、蕎麥麵、燒肉等八種不同料理,每一家都生意興隆,經常都有顧客大排長龍等候,成為日本餐飲界的奇葩。

星級餐廳+居酒屋模式:站著吃高級餐點

俺の系列餐廳深受都會上班族喜愛,主因是「CP值很高」。

通常星級餐廳是走三高路線(高級食材、高價位、高獲利),立食居酒屋則採中級路線(中級食材、中價位、獲利尚可)。但俺の系列餐廳擷取星級餐廳和立食居酒屋的賣點,推出星級料理搭配居酒屋的用餐環境,專門在東京的美食一級戰區銀座、新橋一帶,離地鐵站步行五分鐘內的地點,開二、三十坪左右的小型店,而且沒有座位,顧客必須站著食用,把裝修和營運的成本都放在食材和料理,讓顧客能以便宜的價格享受到高級餐點。

以俺の系列中的「My Italian」餐廳為例,單點售價多在1000日圓以內,而俺の法式料理餐廳內,人氣餐點菲力牛排佐羅西尼鵝肝醬,上面還有黑松露,價格還不到1600日圓。甜蝦佐塔塔醬搭配大量的魚子醬,售價僅743日圓。

高翻桌率帶動業績成長,餐廳更有資本購買好食材

據了解,俺の系列平價餐廳,平均每個月每家店可做到1500萬日圓的營業額,扣除租金、人事、食材等成本,居然還有不少利潤。秘訣就在「原價率」(成本/售價)和「翻桌率」(每張桌子服務的顧客組數/每日)都特別高。

日本餐飲業的原價率平均在30%以下(成本占三成),俺の株式會社的成本高達六成,創造超高CP值,讓顧客有「賺到」的感覺。

晚餐時間,高級餐廳翻桌率最多只有一次,但俺の系列餐廳至少可以做到三次,集客數是其他同業的九倍。因為它的餐廳都是小桌子、沒有座位,容納顧客的人數是同樣面積、使用大桌的餐廳的三倍,立食制讓客人吃完就走,每張桌子的翻桌率是一般的三倍,3x3=9,帶動業績往上衝高,即使客單價低,但整體利潤卻不差。

(本文整理自《走一條利他的路:徐重仁的9堂共好見學課》,寫樂文化。)

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