一位主廚就是一位經理人，從升遷、獨當一面到帶領一間餐廳，每位工作者都能從中借鏡經驗。這是《就位》作者丹‧查納斯（Don Charnas）採訪百位餐飲界職人、直接進入廚房觀察之後總結的心得。

辦公和做料理其實有不少相似處，首先，經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務，導致一個人要一心多用；而專案截止日就和上菜一樣讓人充滿時間壓力，還得維持成果的品質。

優秀的主廚怎麼搞定這一切，成為幹練的主管？查納斯決定回到培養出安東尼‧波登（Anthony Bourdain）等知名廚師的源頭：美國餐飲學校（Culinary Institute of America，CIA）尋找答案。他發現所有學習都指向同個概念：就位（mise-en-place）。（延伸閱讀：把錢給到位，讓心不委屈！看鼎泰豐如何「寵」員工，讓人力變人才）

就位是一套自我管理的系統，組織自己每天工作方法與流程的準則，幫助節省時間、空間與動作，最後可以用「俐落」形容達成就位時的狀態。

這套系統可分為：準備（Preparation）、程序（Process）、臨在（Presence）。

• 準備：善用規畫與安排的工具，備好各項用具及物品、確實排程、保留計畫的彈性。面對出其不意的挑戰時，不易亂了手腳。
• 程序：建立嚴謹的工作程序，又具備交叉安排任務的彈性，可以和夥伴有效溝通，將手邊資源物盡其用，確保優秀的執行結果。
• 臨在：概念上就是專注當下，幫助主廚高效工作，並在正確的時間全心投入做正確的事。

轉移到工作的場景，列出今天的待辦事項或工作順序，是許多人踏進辦公室的例行公事，看似能幫助我們變得「俐落」，但直到下班之前，真正完成的事情又有幾件呢？我們的工作方法和準則，哪裡出了問題？

《就位》點出事前計畫經常無效的原因，就是我們對自己不夠誠實。

我們經常對自己說謊，不了解自己與時間的關係

所謂誠實，要從 CIA 學生進到廚房，拿到的一張時程表開始說起，他們除了要列出食材與器具列表，更重要的是拆解今天任務的步驟。CIA 教師最常發現學生會犯的錯誤，就是「執行面不夠實際」。

舉例來說，一塊牛排要煎到七分熟，就是需要花上多久的時間，或是再怎麼熟練，都需要搬運、備料，不可能無限制縮短時間。但大多數的工作者和這些學生一樣，不太能認清自己與時間的關係，有時候是難以抵抗時間，什麼都沒準備，有時候卻以為自己有大把時間，塞得下各式各樣行程。

因此，一份有效的行事曆，才需要我們對自己誠實。查納斯建議，每天先刻意記錄各種任務的處理時間 ，例如是一位社群專員，每天統計流量等資料要花多久、排定張貼文章又要花多久，安排任務時才會更清楚自己的負荷量。

另外，也可以試著每周找一天，規定自己一定要完成某 3 件事情，然後再也不計畫其他事情。完成這 3 件待辦事項之後，才可以執行不在計畫中的任務 。按照這個方法練習，你會逐漸知道自己的臨界點在哪，像是每天最多就是 7 件事情、不能再多，未來寫待辦清單時就不會再對自己說謊。

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哪些事情應該現在就做，學會辨別沉浸式與程序式時段

一位傑出的主廚，通常還有一項能力：知道什麼時候、什麼事情該開始。在 4 度榮獲美食界奧斯卡「詹姆斯比爾德獎」（James Beard Awards）的主廚珍喬治斯‧馮格里奇頓（Jean-Georges Vongerichten）的廚房裡，最常聽到的一句話會是「各位，熱鍋！」由於食材料理前通常會需要鍋子和油是熱的，假設能提早開始的時間點，就能省下等待的過程。

然而每天工作清單這麼多，哪一件事情值得先下手呢？《就位》指出，主廚通常從兩個角度看時間：有些一定要自己動手做、不太仰賴他人的「沉浸式時段」，像是蔬菜一定要有人切好、裝飾用的水果需要雕刻等，和不用我們 100% 投入，可以靠外力或和別人合作完成的「程序式時段」，例如以電鍋煮飯。

假設今天同時要處理肉品與預熱烤箱，在主廚眼中前者就是沉浸式時段，後者則是程序式，先啟動的事項自然是預熱烤箱，否則等到處理完肉之後，卻還要等待烤箱，自然就沒有效率。

回到工作場合，程序式時段同樣可以先搶先一步，像是你的下屬等待一項企畫案的批准，才能開始連絡相關人士，如果你沒有先處理這件任務的話，對方可能就會浪費 1-2 個小時等待，形同降低對方的產值。

查納斯表示， 每天開工時間不妨先規畫 30 分鐘的程序式時段，拿來溝通、提出需求等，先把與他人有關、可以自動執行的任務搞定後，再進入需要心力與創意的沉浸式時段 。他也提醒，每一位工作者的屬性不同，一開始可以各半分配，經過不斷辨別、安排之後，你最後會找最適合自己的比例。