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我從名廚身上學到的事!從平庸到卓越,差別在兩個觀念

2020-01-22 19:13:07
Managertoday
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優秀的主廚怎麼搞定這一切,成為幹練的主管?《就位》作者丹‧查納斯(Don Charnas)採訪百位餐飲界職人、直接進入廚房觀察之後總結的心得。

一位主廚就是一位經理人,從升遷、獨當一面到帶領一間餐廳,每位工作者都能從中借鏡經驗。這是《就位》作者丹‧查納斯(Don Charnas)採訪百位餐飲界職人、直接進入廚房觀察之後總結的心得。

辦公和做料理其實有不少相似處,首先,經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務,導致一個人要一心多用;而專案截止日就和上菜一樣讓人充滿時間壓力,還得維持成果的品質。

優秀的主廚怎麼搞定這一切,成為幹練的主管?查納斯決定回到培養出安東尼‧波登(Anthony Bourdain)等知名廚師的源頭:美國餐飲學校(Culinary Institute of America,CIA)尋找答案。他發現所有學習都指向同個概念:就位(mise-en-place)。(延伸閱讀:把錢給到位,讓心不委屈!看鼎泰豐如何「寵」員工,讓人力變人才

就位是一套自我管理的系統,組織自己每天工作方法與流程的準則,幫助節省時間、空間與動作,最後可以用「俐落」形容達成就位時的狀態。

這套系統可分為:準備(Preparation)、程序(Process)、臨在(Presence)。

  • 準備:善用規畫與安排的工具,備好各項用具及物品、確實排程、保留計畫的彈性。面對出其不意的挑戰時,不易亂了手腳。
  • 程序:建立嚴謹的工作程序,又具備交叉安排任務的彈性,可以和夥伴有效溝通,將手邊資源物盡其用,確保優秀的執行結果。
  • 臨在:概念上就是專注當下,幫助主廚高效工作,並在正確的時間全心投入做正確的事。

轉移到工作的場景,列出今天的待辦事項或工作順序,是許多人踏進辦公室的例行公事,看似能幫助我們變得「俐落」,但直到下班之前,真正完成的事情又有幾件呢?我們的工作方法和準則,哪裡出了問題?

《就位》點出事前計畫經常無效的原因,就是我們對自己不夠誠實。

我們經常對自己說謊,不了解自己與時間的關係

所謂誠實,要從 CIA 學生進到廚房,拿到的一張時程表開始說起,他們除了要列出食材與器具列表,更重要的是拆解今天任務的步驟。CIA 教師最常發現學生會犯的錯誤,就是「執行面不夠實際」。

舉例來說,一塊牛排要煎到七分熟,就是需要花上多久的時間,或是再怎麼熟練,都需要搬運、備料,不可能無限制縮短時間。但大多數的工作者和這些學生一樣,不太能認清自己與時間的關係,有時候是難以抵抗時間,什麼都沒準備,有時候卻以為自己有大把時間,塞得下各式各樣行程。

因此,一份有效的行事曆,才需要我們對自己誠實。查納斯建議,每天先刻意記錄各種任務的處理時間 ,例如是一位社群專員,每天統計流量等資料要花多久、排定張貼文章又要花多久,安排任務時才會更清楚自己的負荷量。

另外,也可以試著每周找一天,規定自己一定要完成某 3 件事情,然後再也不計畫其他事情。完成這 3 件待辦事項之後,才可以執行不在計畫中的任務 。按照這個方法練習,你會逐漸知道自己的臨界點在哪,像是每天最多就是 7 件事情、不能再多,未來寫待辦清單時就不會再對自己說謊。

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哪些事情應該現在就做,學會辨別沉浸式與程序式時段

一位傑出的主廚,通常還有一項能力:知道什麼時候、什麼事情該開始。在 4 度榮獲美食界奧斯卡「詹姆斯比爾德獎」(James Beard Awards)的主廚珍喬治斯‧馮格里奇頓(Jean-Georges Vongerichten)的廚房裡,最常聽到的一句話會是「各位,熱鍋!」由於食材料理前通常會需要鍋子和油是熱的,假設能提早開始的時間點,就能省下等待的過程。

然而每天工作清單這麼多,哪一件事情值得先下手呢?《就位》指出,主廚通常從兩個角度看時間:有些一定要自己動手做、不太仰賴他人的「沉浸式時段」,像是蔬菜一定要有人切好、裝飾用的水果需要雕刻等,和不用我們 100% 投入,可以靠外力或和別人合作完成的「程序式時段」,例如以電鍋煮飯。

假設今天同時要處理肉品與預熱烤箱,在主廚眼中前者就是沉浸式時段,後者則是程序式,先啟動的事項自然是預熱烤箱,否則等到處理完肉之後,卻還要等待烤箱,自然就沒有效率。

回到工作場合,程序式時段同樣可以先搶先一步,像是你的下屬等待一項企畫案的批准,才能開始連絡相關人士,如果你沒有先處理這件任務的話,對方可能就會浪費 1-2 個小時等待,形同降低對方的產值。

查納斯表示, 每天開工時間不妨先規畫 30 分鐘的程序式時段,拿來溝通、提出需求等,先把與他人有關、可以自動執行的任務搞定後,再進入需要心力與創意的沉浸式時段 。他也提醒,每一位工作者的屬性不同,一開始可以各半分配,經過不斷辨別、安排之後,你最後會找最適合自己的比例。