管理 Management > 財務管理
feature picture
攝影師:Naim Benjelloun

用昂貴的食材,餐廳還是有得賺!一圖秒懂「吃到飽」獲利的祕密

2020-07-14 首都大學東京大學院社會科學研究所教授 長瀬勝彦
分享
收藏
已完成
已取消

最近的吃到飽餐廳似乎都開始提供跟價格相比,品質更高檔的食材。為什麼吃到飽餐廳能提供高價食材呢?

雖然食材不同會有差異,但一般餐廳的成本率(在菜單定價中,肉和蔬菜等食材成本的占比)並不高。

根據餐飲業界雜誌,普通餐廳的成本率似乎最高頂多到30%左右。在所有餐廳當中,一般認為成本率較高的迴轉壽司店,其成本率據說接近50%。最近很多人提到跟以前相比,迴轉壽司店的壽司料品質變好了,而數字也證明了這一點。

一般餐廳的菜單因為品項很多,必須進貨多種類的不同食材。雖然店家在一定程度上可以預測某個品項的出菜量,但是無法百分之百預測到底需要多少食材。因此,無論如何都會發生食材剩餘的狀況,店家不得不一併考量剩餘食材的成本。

然而,有別於一般餐廳,專賣壽喜燒的店家因為使用的食材品項有限,所以靠著大量進貨就可以壓低成本。也就是說,這類型的店家可以靠食材進貨來壓低成本。

而且因為客人只會點壽喜燒,也能減少食材的浪費。透過這種方式,就能利用進貨省下來的成本來投資高級食材。

只需低廉的人事成本

在一般的餐廳成本中,廚師和服務生的勞力成本也占了很大的比例。但如果經營的是壽喜燒、涮涮鍋或燒肉等類型的吃到飽餐廳,就可以大幅省下上述人事成本。

首先是服務生。 如果是一般餐廳,因為菜單上的品項相當多,服務生要能夠回覆客人對所有料理的疑問、正確記錄客人的點餐並轉達廚房,之後還必須把裝在各式各樣餐盤裡的食物完整地送到客人桌上。餐廳雇用人手後,為了讓員工勝任所有工作,不得不花時間好好教育。這麼一來,勞動成本就會層層疊高。

然而,如果是壽喜燒吃到飽,服務生基本上只要把肉跟蔬菜端到餐桌上,再回收空盤就好,因此不需要花太多錢雇用服務生。如果是自助式的餐廳,店員不用服務,把料理和食材集中在一處讓客人自行夾取就好。服務生只需在廚房和自助吧之間往返,需求人數甚至更少。

再來看廚房。 客人點餐之後,一般餐廳的廚師必須一邊推算出菜時機、一邊逐份烹煮客人的餐點,但自助式餐廳卻可以一次料理幾十人份的餐點,兩者之間的效率是天壤之別。如果是壽喜燒、涮涮鍋或燒肉吃到飽餐廳,客人還會開心地自己動手料理,因此甚至不需要雇用廚師。只是切肉跟蔬菜並分配食材的工作,機器或工讀生就能勝任了。

吃到飽餐廳的收銀工作也很簡單,可以節省收銀台的人事成本。 吃到飽餐廳即使提高食材成本也足夠獲利的祕密,就在這裡。

一看就懂!90分鐘速成經濟學入門_P50_吃到飽和普通餐廳的差別
商周出版

(本文整理、摘錄自《一看就懂!90分鐘速成經濟學入門》,商周出版)

繼續閱讀 財務管理
相關文章

一看就懂!90分鐘速成經濟學入門

商業 Business > 經營策略
feature picture
VIVISPA

讓每一間加盟店都像直營店一樣穩賺:VIVISPA 的成功經營學

2025-11-03 經理人 X VIVISPA
分享
收藏
已完成
已取消

在瞬息萬變的美容SPA產業裡,「穩賺」早已不只是財務報表上的數字,而是一種被信任的價值與可延續的幸福。以「成為女人嚮往的時尚生活」為品牌信念的 VIVISPA,以直營店的嚴謹標準經營每一家加盟店,確保服務品質與顧客體驗的一致性,讓每位合作夥伴在堅實的品牌引領下,不僅事業穩健成長,更在過程中賺到志同道合的夥伴、顧客的笑容、家人的信任與支持。對VIVISPA而言,「穩賺」是一種全方位的豐收——不僅是財富的累積,更是心靈的安定與生活的從容有餘。這份信念引領、由人心連結的經營哲學,使品牌在競爭激烈的市場中,依然能以優雅的節奏,展現長久穩健的成長力量。

直營標準守護加盟,穩賺一致體驗與逆勢成長

在生活步調愈趨緊湊的當代,SPA不再只是偶爾犒賞自己的享受,而是現代女性維持身心平衡、展現自信光采的生活日常。這股以SPA療癒自我的風潮,推升美容市場需求持續攀升,也讓產業競爭愈發白熱化。在這樣的環境中,VIVISPA依然穩居領先地位——甫於今(2025)年9 月推出的外泌體系列商品,上架1小時即創下千萬銷售佳績,全台門店數更是年年攀升,甚至在COVID-19疫情期間,多數業者陷入營運低潮時,VIVISPA仍持續逆勢展店,至今全台已有72家門店,展現品牌堅韌的成長力與市場領導力。對於想加盟或開美容店的創業者而言,這不只是品牌聲量,更是一套可複製、可驗證的穩定經營方法。

在亮眼數字背後,更令人好奇的是,VIVISPA究竟憑藉什麼樣的經營心法,才能在競爭激烈的市場中穩健成長?

「品牌要能長久經營,優質服務與商品只是基本,更重要的是讓顧客無論走進哪一間門市,都能享有一致的專業體驗,這樣品牌的信任感才能真正建立。」VIVISPA總經理王芮慈笑著分享。她指出,VIVISPA始終以「成為女人嚮往的時尚生活」為品牌信念,並透過創新的課程設計與商品來實踐這份理念,讓每一次體驗都成為顧客自我療癒的時刻。對加盟主而言,「一致的體驗」意味著更可預期的營收結構與較短的學習曲線。

VIVISPA
VIVISPA

此外,為了維持高品質的一致性,VIVISPA以直營店標準管理所有加盟店,從美療師培訓到服務流程皆有明確規範,確保全台各門市、每位美療師都能提供同樣專業且溫度十足的服務體驗。並以「顧問陪跑+數據檢核」機制,協助門店持續優化回流率與轉換率,讓經營更穩、更有把握。這份對品質與顧客體驗的堅持,正是VIVISPA得以在市場中持續成長、屹立不搖的根本力量。

創新課程設計與商品,打造女人的時尚生活

對VIVISPA而言,SPA不僅存在於門店體驗,更應延伸為日常生活的一部份,顧客不必出門,在家中的浴室或梳妝台就能享受專屬的放鬆時光。這樣的品牌信念,推動VIVISPA不斷追求商品多元化發展,目前已推出超過300項商品,涵蓋從頭到腳的全方位保養,讓「在家做SPA」成為現代女性最自然、也最愜意的生活儀式。商品與服務節奏的標準化,也讓加盟店更容易形成可複製的銷售流程。

除了商品多元化,VIVISPA也持續追求創新和自我突破。王芮慈認為,時尚風潮瞬息萬變,唯有不斷創新,品牌才能走在市場前端。因此,VIVISPA在課程設計和商品開發上,不僅積極回應客戶需求,更持續挑戰自我,每年訂定全新的年度主題,集結公司同仁的專業與創意,提出突破性的市場方案,進而實踐時尚生活的品牌理念,讓品牌能夠持續貼近消費者的生活脈動,穩固業界領航地位。這些「年度主題 × 行銷檔期」也同步提供予加盟店採用,形成一致的引流與活動腳本。

以2025年的市場戰略「療癒經濟」為例,團隊思考如何透過SPA課程和商品為顧客創造情緒價值,因此推出舒眠課程、舒眠噴霧等商品,針對現代人常見的失眠問題提供解方;同時,香氛系列商品與課程亦成為另一種身心療癒的途徑,讓顧客在芬芳香息中重拾平靜與能量。對門店而言,這代表有步驟的主打品策略與回購節奏,更容易把新客轉為回流客。

以直營店來看待每一家加盟店,提供全方位的資源與支持

要讓品牌理念真正落地,關鍵不只在商品與課程創新,更在於全台門市服務品質的一致性,VIVISPA因此堅持把每一家加盟店都當成直營店在經營,確保每位顧客無論走進哪一家門市,都能享有同樣專業且愉悅的體驗。

在這樣的思維下,VIVISPA投入大量資源成為加盟主最堅實的後盾。每一家門店皆配置一位專屬顧問,這些顧問皆為業界資深專家,擁有豐富的實務經驗,能即時協助店家處理從營運籌備、開店前訓練到開業後管理的各項需求。對新手創業者來說,這等於從第一天起就有完整的經營路徑與KPI 範本可依循。

更重要的是,顧問並非單打獨鬥,而是代表總部整合支援系統的關鍵樞紐。王芮慈形容,顧問就像是總部與加盟店之間的橋樑,負責協調並整合公司資源,包括行銷、教育訓練、商品開發等,協助加盟主在開店前做好萬全準備,並在營運過程中確實落實SOP,確保消費者都能獲得最好的服務體驗。同時透過營運節奏建議與重點檢核表,降低試錯成本、加速穩定營收。

也因為這樣的高度投入與責任感,VIVISPA在選擇加盟夥伴時更顯謹慎,不僅嚴格評估加盟主的背景,也設定全台加盟上限與門店的區域距離限制。「正因為這些堅持,我們拒絕過許多加盟申請,」王芮慈分享,「即使申請者提出的店址位於熱門商圈或都市蛋黃區,我們仍有所取捨,寧可放棄機會,也要確保每一家店都能穩健經營、維持品牌品質。」這不只是品牌節制,更是對既有加盟主獲利空間的承諾。

而VIVISPA在加盟店篩選與培育上的用心,使其與加盟主之間建立了深厚的信任關係。「許多加盟主常跟我們說,跟VIVISPA並肩作戰後,才真正感受到品牌後盾的強大,」王芮慈笑著說。「我們也很感謝加盟主在第一線全心服務顧客,這是彼此成就、共同維護品牌的最好證明。」這份互信,正是VIVISPA能把時尚生活轉化為長期現金流的關鍵。

建立標準化培訓機制,讓美療師服務品質全台一致

對VIVISPA而言,品牌的靈魂不只在產品,更在於第一線的美療師。因此,從招募、訓練到回訓,公司都建立了嚴謹的SOP機制。此外,每家門店還配有技術指導老師與講師團隊,從手技到商品知識皆進行標準化培訓,確保美療師服務品質的一致性和專業度。標準化帶來的是服務可預期與顧客口碑的一致放大,也讓管理更有效率。

王芮慈坦言,商品容易標準化,但「人」的服務最難複製,因此VIVISPA特別設計了系統性的回訓課程,不但藉此強化美療師的專業技能,更在課程中深度融入品牌的服務理念,持續培養美療師熱情又專業的服務態度。

VIVISPA
VIVISPA

「唯有不斷灌溉與學習,才能讓每位美療師把『身心療癒』的理念,化為讓顧客真切感受的溫度。」王芮慈說。

迎向2026年,VIVISPA將以「AI智能美業」作為市場戰略,持續推動科技與服務的融合。王芮慈表示,AI並非取代美療師,而是讓顧客體驗更便捷、服務更貼心。未來的預約、客服與會員經營,也將在智慧化工具的輔助下更即時、更有效率,把前台人力釋放到更需要溫度的地方。同時,VIVISPA亦將持續深化「時尚生活」與「身心療癒」的品牌核心,從服務體驗、商品研發到教育培訓,全方位提升專業能量,打造更具國際競爭力的美業生態。

[本文由經理人整合行銷部與VIVISPA共同製作]

會員專區

使用會員功能前,請先登入

  • 台灣首款對話式 AI 職場教練,一次提升領導力
  • 會員專享每日運勢、名人金句抽籤
  • 收藏文章、追蹤作者,享受個人化學習頁面
  • 定向學習!20 大關鍵字,開放自選、訂閱
  • 解鎖下載專區!10+ 會員專刊一次載
追蹤我們