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高達 4 成連鎖餐飲都是火鍋店!火鍋市場愈來愈火,關鍵藏在一張圖

2019-11-23 03:29:46
Managertoday
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根據 2018 年《台灣連鎖店年鑑》,在連鎖餐飲業中,以火鍋店的店數最多、展店最快,為什麼?只是因為台灣人愛吃火鍋,這麼簡單的原因而已?

根據 2018 年的《台灣連鎖店年鑑》,連鎖餐飲業中火鍋店的店數最多、展店速度最快,因火鍋店的餐飲門檻低,不需考驗烹飪技術。此外,火鍋店的模式也搭上了 「體驗式經濟」 的潮流,讓顧客能自己動手煮,感受下廚的樂趣。

台灣人非常愛吃火鍋。不管是平價的個人小火鍋、涮涮鍋,到價格高昂的吃到飽、單點式火鍋。只要是火鍋,就能讓台灣人趨之若鶩,幾乎可以說是一種文化現象。也因此,火鍋店一家一家的開,根據 2018 年的《台灣連鎖店年鑑》,全台灣的連鎖餐飲業裡,超過 4 成是火鍋業,總共 1834 家店。而且不只店數多,展店速度也是業界最快,2016~2017一年裡,連鎖火鍋店數就增加了 10%,更比連鎖餐飲業排行第 2 的西式餐廳整整多了 1144 家!

全台灣的連鎖餐飲業裡,有超過 4 成為火鍋業。

餐廳夢不容易,烹飪技術為一大門檻

許多人都有個餐廳夢。在台灣,餐館業的家數與營業額,向來都是餐飲業裡最大的占比來源。根據財政部財政資訊中心的統計,2017 年餐館業的營業家數高達 10 萬 3969 家,而營業額則是 4149.12 億元。如此驚人的商機,也造成了愈來愈多人都想開餐廳的風氣。

不過,開餐廳並不容易。除了一般商店會遇到的各種經營問題之外,還有個很大的門檻:烹飪技術。要是你煮的菜不好吃,客人的反應會非常強烈明顯,很快也就沒生意了。而且烹飪的技術可不是一朝一夕就能學成,一個廚師需要經過多年的努力學習和不斷地試誤摸索,才可能學有所成。對半路出家的人來說,這並非易事。那麼,如果一個人真的很想開餐廳,但又對料理一竅不通,該怎麼辦呢?其實還有一個選項很適合:火鍋店!

烹飪門檻低,只需準備食材與設備

台灣連鎖加盟促進協會秘書長劉孆婷分享,

火鍋店和其他餐飲業有個最大的不同點在於,它的烹飪門檻幾乎等於零。

因此就算完全不會做菜的人也能夠開火鍋店。一般的餐廳,老闆可能自己就是廚師,有著自己獨特的手藝;也可能請廚師來負責料理,口味、菜色等也需要考慮再三。只是這樣的成本自然就不會低。中餐廳至少需要聘請廚師、廚房助手;西餐廳更複雜,還需要大廚、二廚等編制。

火鍋業卻完全不用擔心這些問題,只要把食材準備好、烹煮的設備設置好,消費者就可以自己把想要的食材放進鍋裡,完成烹煮任務。劉孆婷就提到,她認識一位餐廳老闆,在開業之初要決定餐廳類型時,就遇到了這樣的抉擇。由於自己對料理不在行,卻又沒辦法負擔這些成本,綜合考慮下就決定開了火鍋店。

火鍋店比起一般餐飲,更省後場人力成本。

「體驗式經濟」當道,自己動手,你就是主廚

這樣讓顧客自己煮自己吃的做法,也剛好搭上現在最熱門的潮流:「體驗式經濟」。什麼是體驗式經濟?美國學者 Joseph Pine 和 James Gilmore 於 1994 年出版的《體驗經濟》一書裡,就已經預言了:

這種當代資本主義社會發展到極致下,服務業的必然變形。當一家公司以「服務」為舞台、以「商品」為道具,讓消費者完全投入的時候,「體驗」就出現了。

簡單地說,現代消費者想要的,不再只是商品或是單純的服務,他們渴望的是一種「參與式體驗」。 店家提供環境和器材,消費者則從單純的 Consumer(顧客),轉變而成 Prosumer(生產消費者)。人們所購買的服務是由店家和他們一起完成的。

餐飲業體驗式經濟最典型的例子,就是吃到飽火鍋店。鍋子和電磁爐都在面前,食材走幾步路就能拿到,想吃什麼肉或菜、想怎麼煮、想煮多久,你就是你自己的大廚。再也沒有什麼料理比這更簡單、更有自主性、更令人興奮了。美食文化研究家、中國文化大學語文中心助理教授李迺澔也表示,火鍋有自己下廚的樂趣,一切又幫你準備好,這對不愛和不常下廚的台灣人而言,有種「似廚非廚」的解放樂趣。

沒有技術侷限,「食材和服務」是決勝點

不過,雖然說現在的消費者喜歡自己來,這並不代表火鍋業者不用注意各種烹煮上的細節。要是食材的品質不到位、人員的服務不夠周到,消費者也不會這樣輕易買單。尤其是當幾乎所有的火鍋店都是採取體驗式經濟時,食材和服務,就會是兩樣重大考驗的要件。

劉孆婷就提到,許多連鎖火鍋店的業者,都會採取一整套完整的食材供應系統。舉蔬菜為例,總部從購買、清洗、截切、包裝,最後使用冷鏈貨車分送到各分店,是一套非常完整且嚴謹的流程。這樣一來,才能保證每一間店都收到品質一致的蔬菜,維持顧客對食材的良好體驗。

開業門檻雖低,但仍需注意各種細節

由於沒有太高的烹飪要求,火鍋業的開業門檻較其他店家低了許多,其實是一種相對來說更容易成功的餐廳類型。不過劉孆婷也提醒,要是沒有做好後場食材、人員服務品質與整體經營成本的管控,開店簡單,但要能成功在這塊龐大市場生存下來,並不容易。

(本文出自食力 foodNEXT