老店怎麼連鎖和複製？堅持經典也要創新產品與流程，招牌才能掛上百年、遍地飄香
「百年老店 查無分號」是許多創業者的夢想。然而，歷經千錘百鍊又能打出名號者幾希？近年來，許多知名老店受疫情影響，紛紛退出市場。就算撐過疫情，隨著通膨、缺工、房租上漲、後繼無人等因素，2024 年多家老店吹熄燈號，如萬華 60 年老店麗珠什錦麵、鹿港 60 年老攤「 發記粉粿冰」、台南「松仔腳燒烤海產」（70 年歷史），宜蘭「城隍早餐店」（73 年歷史）；傳承 4 代的百年老店，如台南「建國蝦仁肉圓」與台北萬華龍城號，亦不能倖免。
即使如此，台灣仍有許多超過一甲子的老店，如 1958 年創立的鼎泰豐、阜杭豆漿、1950 年創立的鴨肉扁土鵝專賣店、1949 年創立的高記上海料理（上海小點）、太陽堂老舖（太陽餅）、1946 年創立的香茗茶行（茶飲冰品），創立百年的台北犁記餅店、高雄舊振南餅店、鹿港玉珍齋等。
如何遠近馳名？如何歷久不衰？是值得關注的議題。筆者以被譽為餐飲界台積電的鼎泰豐為例，研究老店如何遍地飄香？發現能屹立不搖需具備下列條件：
有歷久不變的堅持，也要懂得與時俱進
1. 堅持產品品質
超過一甲子的老店，後代接棒多能遵從祖訓，不敢在食材品質動手腳，即使成本上漲，也不會用便宜食材替代，萬不得已才稍微調價反映成本。如鼎泰豐以「品質是生命」為產品宗旨，之前鼎泰豐酸辣湯中鴨血，因無法掌控上游供貨品質出問題，2015 年起改用有機黑木耳代替。又如，在其餐桌上不提供辣油，以確保小籠包風味，且辣油較易發霉，恐影響整體品牌形象。
2. 創造明星產品
鼎泰豐以十八摺小籠包聞名國際，炒飯及酸辣湯也深受顧客喜愛，口味與口感獨特是老店勝出必要條件，這是祖傳秘方，主要在於採用食材、配料與製造烹調的獨特性，且口味與口感符合不同世代消費者喜愛。
3. 開發與時俱進新產品
舊產品雖能滿足懷舊期望，但隨著消費習性改變與吸引年輕新客層，老店須研發互補新產品或改善販賣方式。例如，因應單身經濟盛行，鼎泰豐許多餐點均可減半提供，讓顧客享受少量多樣料理，又如，開發鳳梨酥禮盒，作為觀光客伴手禮。
重視品質與服務，維持卓越品牌形象
4. 拓展連鎖通路 方便購買
由於都市經濟發展，許多老店所處位置交通並不方便；因此，以產品販賣為主的老店，可運用電商或其他通路搭便車，如阜杭豆漿透過全省 7000 多家 7-ELEVEN 賣飯糰；若產品與服務體驗並重，或產品不適合運送的老店，就要透過展開連鎖店，如舊振南在高鐵站或百貨公司、五星級飯店設專櫃，此又以鼎泰豐進駐多家百貨公司最成功。媒體報導：阜杭豆漿擔心擴店沒人排隊，不願進駐百貨；高記為讓客人感受中餐「人情味」，既不連鎖也不複製，如今與鼎泰豐的營業規模高下立判。
5. 良好服務流程與品質
由於都市經濟發展，許多老店所處位置交通並不方便；因此，以產品販賣為主的老店，可運用電商或其他通路搭便車，如阜杭豆漿透過全省 7000 多家 7-ELEVEN 賣飯糰；若產品與服務體驗並重，或產品不適合運送的老店，就要透過展開連鎖店，如舊振南在高鐵站或百貨公司、五星級飯店設專櫃，此又以鼎泰豐進駐多家百貨公司最成功。媒體報導：阜杭豆漿擔心擴店沒人排隊，不願進駐百貨；高記為讓客人感受中餐「人情味」，既不連鎖也不複製，如今與鼎泰豐的營業規模高下立判。
筆者 1986 年任職松青超市，總部在永康街旁，每周與日本主管至少到鼎泰豐本店用餐 2 次，由於是常客，有次與鼎泰豐創辦人楊秉彝閒聊時建議，松青展店時，可預留一樓店面給鼎泰豐，一起發展連鎖店。猶記當時他很正經回覆：我連一家店都忙不過來，你不要找我麻煩。1995 年楊秉彝退休，第二代，也就是現任董事長楊紀華接手，1996 年在東京新宿高島屋開設鼎泰豐第一家分店，迄今，在十幾個國家開了約 200 店，現在鼎泰豐一年營收是楊爺爺努力 20～30 年才有的成果。
