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沙朗、菲力、和牛的英文怎麼說?牛排單字全解析,給愛吃的你

2019-12-15 02:16:00
Managertoday
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到牛排館用餐,一看到菜單上琳琅滿目的英文,就滿頭霧水、不知如何點餐?牛排想吃生一點或熟一點,要怎麼表示?沙朗、菲力、安格斯、和牛……英文是什麼?而它們到底差在哪?

到牛排館用餐,一看到菜單上琳琅滿目的英文,就滿頭霧水、不知如何點餐?牛排想吃生一點或熟一點,要怎麼表示?沙朗、菲力、安格斯、和牛……英文是什麼?而它們到底差在哪?

愛吃牛排的你,也深受其擾嗎?不用怕!小編今天要帶你從美國牛肉分級、部位來認識牛排的種類,順便學學它們的英文怎麼說~

品種

根據牛隻食用的飼料不同,一般分為草飼(grass-fed)與榖飼(grain-fed),而台灣市面上常見的牛肉大致可分為這些品種:

  • 安格斯牛 Angus
  • 日本和牛 Wagyu
  • 台灣黃牛 Taiwan yellow cattle
  • 台灣水牛 Taiwan water buffalo
  • 荷蘭牛;乳牛 Holstein

分級

美國農業部(United States Department of Agriculture,U.S.D.A)根據屠宰牛的年齡與其肉質的口感、成熟度、油花分布、骨肉比例……等各項評鑑標準,將牛肉分成 8 個等級:

極佳級 Prime

年輕且營養充足的肉牛,擁有豐富的大理石花紋,其肉質與油花分布最佳,但數量相當有限,在一般超市很難買到,只能在高級餐廳吃到。通常極佳級的牛肉會以香煎、烘烤或炙燒的方式料理。

特選級 Choice

特選級牛肉油花較 Prime 少、瘦肉比例較高。一般牛排都以 Prime 或 Choice 這兩個等級的牛肉製成。

上選級 Select

由於上選級牛肉油花分布更少,且瘦肉比例高,吃起來較無多汁、柔嫩的口感,香氣也略遜一籌。烹煮時需要經過特別處理使肉質軟化,搭配口味較重的調味料或醬汁。通常用來做成牛肉絲、帶骨肉,或較低價的牛排。

標準級 Standard / 商用級 Commercial

把高級部位切完,剩下的大塊牛肉就是這兩個等級。油花極少,且肉質硬,通常作為「未分級」的牛肉,於一般超市或各大零售通路出售。

綜合級 Utility / 切割級 Cutter / 製罐級 Canner

這三個等級的牛肉,很少會以「生肉」賣出,大多會送到食品工廠切成碎塊,經過加工製成其他商品,像是香腸、罐頭、肉乾、漢堡排……等加工食品。一般常說的「重組肉」,通常就是由這些碎塊的肉壓成的大塊牛肉。

牛肉部位

除了上述的 8 個等級,牛肉的部位也深深影響著牛肉的口感!即使是 Prime 等級的牛肉,若部位錯了,吃起來也未必一樣好吃~

1. 肩胛部 chuck

肩胛部的肌肉是牛隻最常運動的部位之一,因此這裡的肌肉發達、多筋、脂肪分布均勻,可切出這兩種牛排:

  • 板腱牛排 blade steak
  • 翼板牛排;平鐵牛排 flat iron steak / top blade steak / top chuck steak

2. 肋脊部 rib

這個部位運動量少,因此肉質嫩、脂肪也較豐富,無論是用烤的、煎的或炸的都相當適合!肋脊部取出的牛肋條油花多又帶筋,也常拿來煮紅燒牛腩與紅燒牛肉麵。

  • 肋排 prime rib:是第 6 ~ 8 節肋骨間的肉,肉質結實、油花漂亮
  • 老饕牛排;上蓋肉牛排 rib-eye cap / top cap steak:肋眼的上蓋肉
  • 肋眼牛排 rib-eye steak / spencer steak / rib steak
  • 牛小排 short rib

3. 前腰脊部 short loin

前腰脊部可切下一塊帶「T 字骨」的牛排,其丁骨一邊為口感紮實、具嚼勁與油花的「紐約客」,另一邊則是精瘦、鮮嫩的「菲力」。根據兩側肉的比例不同,這塊帶骨牛排也有不同的名字 ── 菲力的部分多、紐約客少,稱作「紅屋牛排」;反之,則稱作「丁骨牛排」。

  • 紐約客牛排 strip steak / New York steak / boneless sirloin / club steak / strip loin
  • 菲力牛排 filet mignon / tenderloin steak
  • 紅屋牛排 porterhouse steak
  • 丁骨牛排 T-bone steak

4. 後腰脊部 sirloin

後腰脊部靠近後腿與臀部,肉質較適中,油脂也較少但分布均勻,在美國稱這個部位為「後腰脊肉」,即一般常聽到的「沙朗牛排」;然而在台灣,這部位的牛肉較少見,雖然中文同為「沙朗」,但所取用的部位大多為「肋眼」。

  • 沙朗牛排;臀肉 sirloin steak

5. 臀部、後腿部 round

這個部位包括「腱子(shank,即小腿)」屬常運動的部分,筋多又幾乎沒有油脂,且肉質粗、偏硬,能切出「後腿牛排」,但通常拿來燉煮、滷製或製成牛肉乾。一般常聽到的「三叉」、「和尚頭」、「鯉魚管」、「牛腱心」也都取自於此。

  • 後腿牛排 round steak

6. 胸腹部 short plate

胸腹部的肉質纖維較粗、脂肪多,通常切除油脂後才拿來販售,也可以切成薄片作為燒烤或火鍋肉品使用。胸腹部包括前胸肉(brisket)與腹脅肉(flank),大家所熟知的「雪花牛」、「牛五花」通常也是取自於此。

烹煮熟度

  • 全生 raw
  • 半分熟 blue-rare / extra-rare:表面微煎、微炙,仍帶血色
  • 一分熟 rare
  • 三分熟 medium-rare
  • 五分熟 medium
  • 七分熟 medium-well
  • 全熟 well-done

調味料

到牛排館用餐,少不了這些配角!小編挑了 4 個最常見的調味料,你知道它們的英文怎麼說嗎?

  • 牛排醬 steak sauce
  • 黑胡椒醬 black pepper sauce
  • 蘑菇醬 wild mushroom sauce
  • 鹽 salt

資料來源 / 美國肉類出口協會美國牛肉零售切割指南