到牛排館用餐，一看到菜單上琳琅滿目的英文，就滿頭霧水、不知如何點餐？牛排想吃生一點或熟一點，要怎麼表示？沙朗、菲力、安格斯、和牛……英文是什麼？而它們到底差在哪？

愛吃牛排的你，也深受其擾嗎？不用怕！小編今天要帶你從美國牛肉分級、部位來認識牛排的種類，順便學學它們的英文怎麼說～

品種

根據牛隻食用的飼料不同，一般分為草飼（grass-fed）與榖飼（grain-fed），而台灣市面上常見的牛肉大致可分為這些品種：

• 安格斯牛 Angus
• 日本和牛 Wagyu
• 台灣黃牛 Taiwan yellow cattle
• 台灣水牛 Taiwan water buffalo
• 荷蘭牛；乳牛 Holstein

分級

美國農業部（United States Department of Agriculture，U.S.D.A）根據屠宰牛的年齡與其肉質的口感、成熟度、油花分布、骨肉比例……等各項評鑑標準，將牛肉分成 8 個等級：

極佳級 Prime

年輕且營養充足的肉牛，擁有豐富的大理石花紋，其肉質與油花分布最佳，但數量相當有限，在一般超市很難買到，只能在高級餐廳吃到。通常極佳級的牛肉會以香煎、烘烤或炙燒的方式料理。

特選級 Choice

特選級牛肉油花較 Prime 少、瘦肉比例較高。一般牛排都以 Prime 或 Choice 這兩個等級的牛肉製成。

上選級 Select

由於上選級牛肉油花分布更少，且瘦肉比例高，吃起來較無多汁、柔嫩的口感，香氣也略遜一籌。烹煮時需要經過特別處理使肉質軟化，搭配口味較重的調味料或醬汁。通常用來做成牛肉絲、帶骨肉，或較低價的牛排。

標準級 Standard / 商用級 Commercial

把高級部位切完，剩下的大塊牛肉就是這兩個等級。油花極少，且肉質硬，通常作為「未分級」的牛肉，於一般超市或各大零售通路出售。

綜合級 Utility / 切割級 Cutter / 製罐級 Canner

這三個等級的牛肉，很少會以「生肉」賣出，大多會送到食品工廠切成碎塊，經過加工製成其他商品，像是香腸、罐頭、肉乾、漢堡排……等加工食品。一般常說的「重組肉」，通常就是由這些碎塊的肉壓成的大塊牛肉。

牛肉部位

除了上述的 8 個等級，牛肉的部位也深深影響著牛肉的口感！即使是 Prime 等級的牛肉，若部位錯了，吃起來也未必一樣好吃～

1. 肩胛部 chuck

肩胛部的肌肉是牛隻最常運動的部位之一，因此這裡的肌肉發達、多筋、脂肪分布均勻，可切出這兩種牛排：

• 板腱牛排 blade steak
• 翼板牛排；平鐵牛排 flat iron steak / top blade steak / top chuck steak

2. 肋脊部 rib

這個部位運動量少，因此肉質嫩、脂肪也較豐富，無論是用烤的、煎的或炸的都相當適合！肋脊部取出的牛肋條油花多又帶筋，也常拿來煮紅燒牛腩與紅燒牛肉麵。

• 肋排 prime rib：是第 6 ~ 8 節肋骨間的肉，肉質結實、油花漂亮
• 老饕牛排；上蓋肉牛排 rib-eye cap / top cap steak：肋眼的上蓋肉
• 肋眼牛排 rib-eye steak / spencer steak / rib steak
• 牛小排 short rib

3. 前腰脊部 short loin

前腰脊部可切下一塊帶「T 字骨」的牛排，其丁骨一邊為口感紮實、具嚼勁與油花的「紐約客」，另一邊則是精瘦、鮮嫩的「菲力」。根據兩側肉的比例不同，這塊帶骨牛排也有不同的名字 ── 菲力的部分多、紐約客少，稱作「紅屋牛排」；反之，則稱作「丁骨牛排」。

• 紐約客牛排 strip steak / New York steak / boneless sirloin / club steak / strip loin
• 菲力牛排 filet mignon / tenderloin steak
• 紅屋牛排 porterhouse steak
• 丁骨牛排 T-bone steak

4. 後腰脊部 sirloin

後腰脊部靠近後腿與臀部，肉質較適中，油脂也較少但分布均勻，在美國稱這個部位為「後腰脊肉」，即一般常聽到的「沙朗牛排」；然而在台灣，這部位的牛肉較少見，雖然中文同為「沙朗」，但所取用的部位大多為「肋眼」。

• 沙朗牛排；臀肉 sirloin steak

5. 臀部、後腿部 round

這個部位包括「腱子（shank，即小腿）」屬常運動的部分，筋多又幾乎沒有油脂，且肉質粗、偏硬，能切出「後腿牛排」，但通常拿來燉煮、滷製或製成牛肉乾。一般常聽到的「三叉」、「和尚頭」、「鯉魚管」、「牛腱心」也都取自於此。

• 後腿牛排 round steak

6. 胸腹部 short plate

胸腹部的肉質纖維較粗、脂肪多，通常切除油脂後才拿來販售，也可以切成薄片作為燒烤或火鍋肉品使用。胸腹部包括前胸肉（brisket）與腹脅肉（flank），大家所熟知的「雪花牛」、「牛五花」通常也是取自於此。

烹煮熟度

• 全生 raw
• 半分熟 blue-rare / extra-rare：表面微煎、微炙，仍帶血色
• 一分熟 rare
• 三分熟 medium-rare
• 五分熟 medium
• 七分熟 medium-well
• 全熟 well-done

調味料

到牛排館用餐，少不了這些配角！小編挑了 4 個最常見的調味料，你知道它們的英文怎麼說嗎？

• 牛排醬 steak sauce
• 黑胡椒醬 black pepper sauce
• 蘑菇醬 wild mushroom sauce
• 鹽 salt

資料來源 / 美國肉類出口協會、美國牛肉零售切割指南