採訪‧撰文 葉冠玟
全聯和烘焙坊宣戰？買下白木屋後再開「麵包公司」，背後布局揭曉
（圖表數字為記者推估）
去年，全聯看準台灣烘焙市場一年高達 800 億台幣的商機，斥資 7.92 億元收購老字號麵包品牌「白木屋」，大動作進軍麵包市場，外界都在猜，全聯董事長林敏雄的下一步，是要接收白木屋的通路、開個麵包店，還是想出什麼「奇招」，插旗烘焙市場？
等了 9 個月，答案終於揭曉。昨日，全聯宣布攜手日本零售業霸主 H2O 集團，合資成立「全聯阪急麵包公司」，引進他們旗下擁有 90 年歷史的阪急 Bakery 冷凍麵糰和烘焙技術，要在全聯的門市提供「現烤麵包」，現在已導入 61 家門市，預計 2020 年前導入全台近千家門市。換句話說，收購白木屋，是要接收他們的廠房和設備來做烤焙工廠，為提供門市現烤直送的麵包來鋪路。
積極耕耘烘焙市場，甜點創佳績
其實，全聯對烘焙市場的投資不是突如其來，而是經過長期的投資和觀察。
1. 創立自有甜點品牌，帶動門市業績
早已販售冷藏甜點近 10 年的全聯，在 2016 年正式成立自有甜點品牌 WeSweet，一改通路僅將甜點陳列在櫃上的被動式銷售，時常舉辦「甜點試吃日」活動，並搭配茶、咖啡等相關系列商品促銷，成功帶動門市業績提升 30% 以上。
2. 透過聯名合作，成功創造話題
WeSweet 之所以能在3年內躍升為社群上的熱門話題，關鍵在 2017 年底找上美國第一大巧克力品牌 Hershey’s 共同推出的限定款甜點，創下 55 天熱賣 60 萬個的搶購風潮。
去年，全聯陸續和百年抹茶品牌「辻利茶舗」、新竹甜品名店「一百種味道」、「七四甜創」合作推出聯名甜點，藉由多檔聯名維持 WeSweet 的品牌活躍度。整體而言，全聯去年甜品的業績成長幅度超過 3 成，已占烘培產品的 5 成。
全聯營運長蔡篤昌指出，WeSweet 的成功， 讓全聯更重視品牌化管理，也意識到和該專業領域的龍頭業者合作，比起自己土法煉鋼，更能放大新品牌的聲量和好感度。
因此，這次全聯攜手 1927 年成立、隸屬於 H2O 集團食品事業的連鎖麵包品牌阪急 Bakery，從 2016 年 12 月開始，在不同商圈測試門市提供手工現烤麵包的可行性。
經過 26 個月的試營運，發現現烤麵包的加入，帶動吐司品項成長了 40%，其他既有機器製作麵包（如菠蘿麵包）成長了 16%，整體麵包類的銷售額成長了 270%。蔡篤昌說，「 往補足商品結構的缺口思考，不僅不會跟現有廠商競爭，還能拉抬整體烘培的營收成長，帶進更高的經營效益。 」
阪急 Bakery 的強項：0.8 坪小餐車賣的現烤麵包，月銷 250 萬元
阪急 Bakery 在日本銷售均一價 100 日圓（約台幣 28 元）的高 CP 值麵包，靠著價格實惠、當日現烤且每月推出 10 種以上新品的小型餐車，成功獲得消費者青睞，在僅占 0.8 坪的空間中，每月都能創造 900 萬日圓（約台幣 252 萬）營收。
他們採用的冷凍麵團及發酵技術，可以解凍後再進行塑形、烘焙等製程，一個麵團就能打造多樣麵包商品，讓口味做出數十種變化，而不會礙於規模化量產的限制，只能在單一麵糰中發展款式較為相似的麵包品項。
蔡篤昌表示， 借重阪急麵包的技術，可以讓全聯麵包的產品線更加完整，且既能規模化，又能保有中小型麵包店高度變化彈性的特色，更利於快速複製展店。
從機制麵包走向當日現烤，要讓顧客「每天都來」
蔡篤昌說，
全聯已經不再扮演一次購足的傳統超市角色，而是要從提供便利服務的角度下手，即時滿足顧客需求。
當全聯開賣現烤麵包，新鮮和每日更換的特性，會吸引顧客更常來光顧，進一步分食早餐和烘焙坊的市場大餅 ，顧客有機會從過去 4 天來一次，變成 2 天甚至每天來門市消費。另外，當日本的阪急麵包坊成了全聯門市的店中店，加上是 H2O 集團首次的海外投資、全聯獨賣，本身就具備話題性。
這支麵包品牌的 Logo 沿用了阪急 Backery 的「Hankyu Bakery」字樣，是因為和全聯的主要顧客── 25～49 歲女性進行顧客焦點團體座談（focus group）後發現，台灣消費者對日本品牌的好感度很高，尤其在烘焙產業，日本麵包店在他們心中特別具有職人精神，因此直接取名為 Hankyu Bakery。
但他也坦言，導入阪急麵包製程技術及商業模式的前 13 個月，發現直接在店內製作、烤焙後上架販售的現烤麵包服務，人力成本高、所需空間大也較大，展店相當不容易，「在店鋪空間或設備建置、人力成本都愈來愈高的情況下，如何創造高坪效，是重要的決勝點。」為降低營運成本，同時提升工作效率，全聯決定只讓旗艦示範據點保留店內現烤模式，其他都改為現烤直送，統一由工廠成型、烤焙後再配送到各個門市。
雖然各店可銷售品項數減半，但人力成本降低，僅需賣場陳列空間的調整，反而能做到快速擴店，從先前 13個月只開了 9 家設有阪急麵包櫃的新店，變成 13 個月新增 52 家店，展店速度成長近 6 倍。「完善的商業模式是持續精進的動態過程，得釐清目的後進行適度調整，才可能擬定出最適合自身體質的發展策略。」
