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大膽擠下星巴克!連鎖咖啡路易莎:不是豪賭,是精密計算的結果

2019-11-13 22:11:10
Managertoday
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2019 年 5 月,路易莎咖啡以 454 間門市的數量,正式與星巴克門市數打平,同時間還有多家門市在籌備中。超越星巴克、登上連鎖咖啡館品牌冠軍寶座,即將是一個月內發生的事。

2019 年 5 月,路易莎咖啡以 454 間門市的數量,正式與星巴克門市數打平,同時間還有多家門市在籌備中,超越星巴克、登上連鎖咖啡館品牌冠軍寶座,即將是一個月內發生的事。1998 年成立的星巴克,花了 20 年才有今天的規模,2006 年才誕生的路易莎,卻只花了一半的時間趕上且後勢持續看好,2019 年 3 月在泰國開出第 1 間海外門市,更力拼於 2020 年上市櫃。

對於外界直指路易莎「豪賭展店」,路易莎咖啡創辦人兼董事長黃銘賢收起笑容嚴正澄清,「我是追求完美的處女座!沒有把握的事情不會做!」

不學別人!17 年不間斷地自我辯證

2002 年還在念大學的黃銘賢,因為姊姊黃佳雯(現任路易莎執行副總)帶回的一包咖啡豆,好奇用了果汁機去打,喝不到咖啡香、只喝得滿嘴渣,「為什麼會這樣?」一個簡單的執念,開啟了他至今不間斷的咖啡自學之路。

「在那個年代,台灣有品質差、只求快速供應的平價咖啡,但也有最好的精品咖啡館。」黃銘賢開始自學,幾乎看完所有能找到的國內外相關咖啡書,「愈研究愈不懂、學愈多懂愈少!」黃銘賢利用烘豆和沖煮實作反覆辯證實驗,「光是西雅圖式、義大利式濃縮咖啡這兩種定義,我就想了一年!」黃銘賢強調,他做任何事習慣先定義清楚,這樣發展出來的品牌精神才對味,才有個性和生命力!「我要做的是台灣人喜歡的味道!」黃銘賢從開出第一家店之前就立下這個目標。

只為找出適合台灣人的拿鐵風味,花了 3 個月、試了上千次

為了找到專屬路易莎「吸入鼻腔、留在嘴巴都要香」的「美味勝利方程式」,黃銘賢喝遍全台灣值得去的咖啡館,並在腦中拆解豆種、烘焙度、比例、濃縮咖啡機種等反覆試做,因為台灣人愛喝拿鐵,所以花了 3 個月、試了不下千次,終於找到咖啡豆香氣豐富又最甜的烘焙度,也才端出路易莎自豪最適合台灣人的拿鐵風味。

黃銘賢從大學時期自學烘豆,用鐵便當盒和奶粉蓋 DIY 成小型烘豆機,在瓦斯爐上實驗烘豆技術。
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自建餐食供應鏈,以咖啡為核心滿足顧客所需

「路易莎能大量展店是因為有消費者在背後支持,而消費者為什麼願意走進路易莎? 『餐點』 是重點!」iCHEF 共同創辦人程開佑表示,路易莎開始超越星巴克,就是因為熱壓土司和可頌!現做新鮮熱食比起星巴克從冰箱裡拿出來回熱的餐食,讓人覺得更新鮮好吃!

「讓一群好的芬芳物質聚合在一起,我認為這樣並不衝突!」黃銘賢說起路易莎為了推出餐點還斥資蓋烘焙廠、餐食廠時,曾遭到抨擊說不務正業,「很多人會限制自己,但我們必須站在消費者的角度想、給他們需要的,不能為了一客早餐而犧牲一個咖啡客人,如果客人需要,為什麼不做?」

事實證明這條路闖下去是對的,如今餐食營收占了總營收至少 4 成,黃銘賢自豪地說,「我們做到全世界沒人做到的事情!Blue Bottle 誰不會啊,但我們有最好的精品咖啡,再結合風味相近的健康無油煙產品,讓所有適合咖啡的香味特質混合在一起,成為令人開心的香味。」目前路易莎共有兩間烘豆廠、兩間蛋糕廠、一間麵包廠、一間餐食廠、一個物流中心,餐食供應鏈已完整建構,為路易莎大舉展店之路提供充沛燃料。

即使已上億身價,黃銘賢(右下)仍然熱愛烘豆。
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花 3 年時間蹲點,才有後續強勁的爆發力

「大量展店不是為了賺加盟金,如果不擴大規模、提昇需求量,如何持續以舒服的價格提供精品咖啡和餐食?」黃銘賢坦言,外人看到一年開 50 家店是豪賭,但其實看不到長期投資深耕的「人才培訓」和「供應鏈投資」,「我準備 3 年才開第一家店,開店前已經把所有事業發展藍圖和經營策略全部寫好了,去泰國展店也準備了 3 年!我很清楚,有「能力」、「時機」、「人才」才會做,而不是硬幹!」黃銘賢表示,現在的發展都是在計畫裡的事,接下來除了繼續在台灣,海外布局包括東南亞、菲律賓、中國等也將同步進行。

對於路易莎的快速拓展與變形,台灣精緻咖啡協會理事長曾寧春並不意外,「目前所有連鎖咖啡品牌中,路易莎最到位!」就因為黃銘賢本身的咖啡專業能力高、洞察市場精準、又敢靈活調整,曾寧春預言,路易莎帶動的「精品咖啡平價化」風潮,將會持續風行下去!

(本文出自食力 foodNEXT