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錢難賺、每單被抽3成!為何漢堡王、迷客夏、鹽酥雞老店,都跟外送平台合作?

2019-11-14 11:36:34
Managertoday
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餐廳想靠食物外送(food delivery)平台賺錢不容易, 每筆訂單被抽成 20%~30%,毛利率自然往下砍。既然錢難賺,漢堡王、迷客夏、鹽酥雞老店為何還要跳進坑裡?

肚子餓了免煩惱,打開 App 一鍵下單,很快有專人送餐到府。食物外送(food delivery)平台滿足消費者的口腹之欲,街頭隨處可見司機身影。對餐廳來說,從中獲得的利潤並不如外界想像豐富,但錢往往不是最大重點。

我們需要接觸消費者、需要銷售機會,外送成本就當作是行銷的一部份。── 台灣漢堡王執行長黃耀忠

台灣漢堡王執行長黃耀忠表示,漢堡王首要目標是拓展店面,今年已經從 22 家成長至 42 家,預計年底前會有 47 家店,接下來每年都希望能多開 20 家分店。不過,因為找實體店面需要時間,外送就是很好的補充工具,能提供更多顧客服務。

速食龍頭麥當勞經營自家外送車隊十數年,近年來也將部分業務轉給食物外送平台。黃耀忠觀察,這項趨勢與「人力成本」有關,因為自建車隊雖需要負擔薪水、獎金和勞健保,但省去管理和營運費用,換算下來仍會比外送平台抽成費便宜一些。「餐飲業找人不容易,加上食物訂單有大量集中特性,長期看來,只要科技公司能創造更多後續價值,速食業就會放棄經營物流,回歸餐飲本業。」

外送賺錢擺第二,漢堡王、迷客夏「找出平台合作價值」

他解釋,台灣漢堡王經營權經過轉手,2018 年才重返市場,為了利用有限資源追上其他同業,投入不少力氣和外送平台合作,包含:更改包裝袋材質、調整取貨架位置等,如今已看到成效,「就像多了條水管,我們的外送業績從只有一丁點,到現在成長十倍。」

相較於實際獲利,漢堡王更重視怎麼「利用」外送平台。 舉例來說,過去開街邊店主要考慮路過人潮多寡,現在會將「外送潛力」納入其中;明年起會有外送專屬優惠和菜單,從策略面思考如何和外送平台共存。

不只速食品牌,對外送平台持有相同觀點的業者,還有知名手搖飲「迷客夏」。

迷客夏全台有 218 間店面,過去自行找業者開發外送系統,目的是滿足辦公室、學校等大量訂單,如今也選擇和外送平台 Uber Eats 合作,彈性開放直營、加盟店家使用。

迷客夏行銷企畫吳佳玲表示,目前有 60 多家店選擇加入外送平台,主要不是想著要多賺,而是希望填補離峰時間下滑業績,「外送平台較彈性,一單、兩單都能接,且可以依照人力狀態選擇是否開啟服務。」

吳佳玲認為,各大手搖飲品牌都面臨尖峰、離峰業績差異問題,最怕下雨天沒人上門,加上迷客夏是「薄利」品牌,重視原料品質與安全問題,無法壓低成本,毛利率僅超過三成,加盟主自然會期待能透過科技觸及更多潛在消費者。

數據開發外送套餐,鹽酥雞客單價反而拉高

師園

「外送平台很像防毒軟體,需要一直繳錢,卻真的有效。」師園鹽酥雞業者謝富順表示,炸物平均單價低,每筆訂單又被抽成 30%,確實只能賺辛苦錢;不過換個角度想,當一天最多能增加上百筆訂單,只要能找到衍生價值,這樣的投資就很划算。

位於師大商圈,成立超過 30 年的蒜味鹽酥雞老店「師園」,自 2014 年起嘗試使用外送平台,業績占比從最早的 5%,如今約占一成左右。

以師園為例,全店約有 40 種炸物,透過外送平台回補白天離峰時間的業績,並從外送數據中了解消費者喜好,將前十大受歡迎的商品組合成套餐,拉抬客單價至兩、三百元。

謝富順說,不少餐廳認為和平台之間的抽成關係「成本太高」,不過他發現喜歡外送的消費者對價格敏感度低,只要商品品質好,並不會太在意。 像是雞蛋豆腐原本只賣 30 元,平台價多了 5 塊,依然是熱銷品項。

對許多業者而言,外送平台就像強心針,一打對位置整個人都會醒來,不過一定要能 「控管外賣利潤與固定成本」

旗下擁有 73 家分店的墨爾本餐廳 Schnitz 提醒,不僅僅是整個集團需要評估外送服務對店面的影響,每間分店也要按人力多寡、地理位置、客戶上門時間彈性調配外送時間,如此才有辦法最大化外送效益。

「基本上利潤,利用外送平台服務一定會讓利潤變少,但只要整體賺更多就好了。」Schnitz 區域經理法蘭西斯.多德(Francis Dowdle)強調,最怕店家什麼都不管,還額外找人力準備外送,這樣就真的會愈送愈虧了。

(本文出自數位時代