「假如中央廚房有員工確診，產線停擺，我們 70 幾間門市該怎麼辦？」

面對新冠狀病毒（COVID-19，俗稱武漢肺炎）風暴，鬍鬚張董事長張永昌直言，餐飲業需要超前部署，防疫除了保護顧客，也是考驗品牌的應變能力。

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靠「雞肉飯」度過昔口蹄疫危機，鬍鬚張這次再出招

張永昌表示，比起觀光業大受衝擊，鬍鬚張主攻三餐，業績的確有受影響，但相對少一些，比較明顯的改變是：外送平台已占整體營收 3 成。

張永昌回憶上次公司遇到的重大挑戰，是 1997 的口蹄疫危機，一夜之間，沒人敢吃深受國民喜愛的魯肉飯，「生意不是少 10%、20% 而已，是 50、60% 的崩盤。」但這場存亡之戰，也是公司的轉機。當時，鬍鬚張決定在一周內推出新品「雞肉飯」，先吸引顧客上門，隨著疫情減緩，最後化解營運難關。他強調：「所以我相信只要能撐住，黑夜終將盡，黎明一定會來的。」

為對抗疫情，鬍鬚張的中央廚房分成 A、B 班輪流生產，且提早、加倍生產核心物料，避免出現停擺狀況。另一方面，原先各門市店長一周需至總公司開 4 次會，全數改為視訊會議，這對年齡層偏高的鬍鬚張員工來說，並不容易。

「疫情帶來強迫員工學習的好時機，用資訊工具來提升自己能力，因為病毒才不會管你幾歲。」

與樂事聯名推洋芋片、共推跨品牌冷凍料理包

根據經濟部統計，2020 年 2 月份餐飲業營收 584 億元，年減 17%，較去年同期減少 119 億元，是 SARS 後最大幅度的衰退，食品、飲料及菸草製品零售業則年減 5.2 ％。「2 月有過年加持，業績卻比 1 月整整少 25%，目前看來 3 月、4 月狀況也不是太好，」鬍鬚張副董事長張世杰指出。

鬍鬚張全台有 73 間門市，對內，需設法減少疫情衝擊；對外，則開啟更多合作之路。3 月開始，超商販售的洋芋片口味多了「魯肉飯」、「雞肉飯」兩種。鬍鬚張與樂事推出聯名活動，消費者若撕下外包裝截角，至門市用餐滿 100 元，可享免費小菜優惠。

被問到是否有銷售目標？張世杰認為，光是讓消費者能在其他通路看見鬍鬚張，價值遠比實際收益來得高。

此外，他們與豆府集團、莫凡彼等 8 個品牌共組大聯盟，首次與其他餐飲公司合作，共同推出 7 日冷凍料理包，瞄準不想外出、居家管理的「自煮」商機。張世杰笑說，消費者現在比較沒信心上門吃飯，所以只要能做的，鬍鬚張都會努力嘗試。

（本文出自數位時代）