「拍謝啦，看完指揮中心記者會才有辦法安心出門，不然我真的會怕。」

下午 3 點接受採訪，鬍鬚張董事長張永昌不忘先關注新冠病毒疫情（COVID-19，俗稱武漢肺炎），西裝上更貼著「沒發燒，請安心」貼紙，彰顯防疫決心。

身為鬍鬚張二代接班人，他曾帶領 60 年魯肉飯品牌走過口蹄疫危機、漲價風暴，克服業績下滑、輿論壓力等外在考驗，卻是首次繃緊神經，拖著集團拚命往前跑。

疫情讓消費者不敢到街邊店內卸下口罩、張口吃飯，4 月底，鬍鬚張首次推出冷凍料理包商品，取名「居家三寶」，同步在官網與 73 間門市開賣，目標將藥膳豬腳、麻油雞、清燉牛肉等湯品賣到消費者家中。

不來店裡，就賣到家裡；過去鬍鬚張從路邊攤創業起，成為夜市內第一個裝置冷氣、開發票、張貼價目表、替員工投勞保的小吃店，張永昌翻開自己的名片，上頭留著格言「走老路到不了新地方」，這句話也讓他在這波史無前例的全球抗疫戰中，大膽做不一樣的事。

「開發第三條路很辛苦，但能怎麼辦？」受到疫情影響，鬍鬚張 2 月平均來客數年減 29.9%、3 月年減 26.9%、4 月約少 3 成，內用業績大幅衰退。這股現象，逼得鬍鬚張加速把規劃中的產品端上火線。

鬍鬚張品牌行銷處經理林振益解釋，鬍鬚張有所謂的「333 法則」，也就是每 3 年要汰換 33％的舊菜色，相當於每年要新增 1 成新菜。居家三寶的這些湯品過去都曾在實體店販售，配方、食譜都還留著，因此可省下一些研發時間。

「消費者的習慣回不去了，居家商機一定有機會！」張永昌坦言，若要切入無接觸商機，公司的商城、官網仍不夠理想，消費者用起來沒這麼順手，需要持續改進。但，若回到餐飲本身，他對於鬍鬚張的食物品質很有信心，更不排除將現行菜單中的近 30 種料理都加入冷凍料理行列。

「走老路到不了新地方」，鬍鬚張老董提餐飲 3 大變革

其實，鬍鬚張一直都有線上購物網，過去主要販售粹魯、雞絲、肉粽等品項，只是因為規模與營收占比都少，沒受到太多矚目。

疫情來襲，是危機也是轉機。國民美食品牌老董除了攜手團隊端出冷凍料理，重新布局電商版圖，更提出幾項觀察，談餐飲業「回不去的變化」。

1. 外食熱一去不返

一般而言，鬍鬚張 6 成營收來自內用，4 成來自外帶，自從去年 9 月全門市與外送平台合作後，外送業績占比持續攀高，從 25％、28％衝上 35％，4 月更帶動整體外食（外送 + 外帶）業績達 60％，高於內用。

「過去從來沒有這樣過，消費者就黏在上面了。」張永昌強調，發展外送平台好處是能爭取能見度，就算平台上餐廳越來越多，競爭很激烈，餐飲品牌還是可以加入，不過需要注意背後的抽成問題。

2. 雲端廚房興起，展店不用再比「大間」

他表示，疫情加速顛覆餐飲業商業模式，當客人習慣吃外食，品牌開「純外帶」店、雲端廚房的成功機率就會增加，「未來在 A 級、B 級商圈找 C 級地段店面，將是常態。」

對鬍鬚張來說，最直接影響是未來展店會以小坪數為主，最多或許 30、40 坪，不可能看到過去近百坪的寬敞店型，甚至可能只留幾張桌子，滿足少數內用客人。

「品牌一定要去適應消費者習慣。」他笑著說，大家都知道麥當勞有提供得來速，其實鬍鬚張的重慶北路店也有類似服務，因為當地不好停車，客人只要事先打個電話，到門口時按一聲喇叭，員工就會拿著餐，到路邊結帳，這就是一種滿足消費行為的嘗試。

3. 餐飲同業彼此拉抬，開啟異業合作

像是鬍鬚張就與百靈（BRAUN）刮鬍刀嘗試跨界行銷，拿公司的招牌鬍子開玩笑。消費者掃描 QR Code，把鏡頭對準鬍鬚張 logo，就可以透過擴增實境（AR）嘗試「修鬍子」，憑照片可兌換購物金與魯肉飯兌換券。

「我要帶頭改變心態才行。」他說，最近嘗試的魯肉飯、雞肉飯洋芋片聯名，客戶群仍有一定的重疊比例，但常去百貨公司，固定買刮鬍刀的消費者，不見得是鬍鬚張客戶，「疫情過後，主動出擊找客人的行銷方式將更顯重要 。」

甚至，鬍鬚張也加入同業間的餐飲大聯盟，和莫凡彼、豆府等 8 間餐飲品牌共推居家 7 日料理包，一起催生買氣。

經歷口蹄疫打擊、SARS 影響後，這是國民品牌多年來遭遇的第三次創業危機，張永昌翻開自己的名片，指著上頭格言「走老路到不了新地方」，強調自己會持續為成功找方法。

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（本文出自數位時代）