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為什麼 Pizza 店會兼賣義大利麵?分析台灣披薩市場,我發現的經營 5 關鍵

日本株式会社飲食店繁盛会代表取締役

事餐飲業之業績改善顧問業務,同時也是一位餐飲趨勢專欄作家,活躍於台灣日本餐飲產業, 經濟刊物出版界。其著作,飲食店完全バイブル 売れまくるメニューブックの作り方,由日本財經出版社日経BP社發行。個人網站:https://hanjoukai.com/

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重點摘要
  • 台灣 Pizza 店以必勝客、達美樂、拿坡里的美式連鎖品牌為主流,總數逼近 500 間店。
  • Pizza 並非台灣人日常食品,要從菜單品項、活用外送來縮短消費頻率。
  • 定期開發特殊新品,在社群媒體上製造話題,提升店鋪的存在感。

2010 年後,台灣正統拿坡里 Pizza 店開始萌芽,到了 2019 年,台北「BANCO Pizza」店長李品儀、高雄「波市多拿坡里披薩」的蔡松霖及新北市「Gino Pizza Napoletana」的鄭羽辰三人組隊,代表台灣擊敗多個國家獲得「第 18 屆拿坡里 CAPUTO 盃世界披薩職人錦標賽」國際組冠軍。現在不出國,也能在台灣吃到世界級水準的 Pizza,讓正統拿坡里 Pizza 開始受到注意。如果你也想開一間 Pizza 店,該留意些什麼?

台灣 Pizza 店,以美式連鎖為主流

1980 年代起,美國連鎖 Pizza 進軍台灣市場,建立台灣消費者對 Pizza 的食用文化,從店鋪數來看是市場上的霸主,必勝客、達美樂、拿坡里加起來,逼近 500 間店。

美式 Pizza 以派對跟分享的大衆歡樂情境爲主,所以餡料的種類除了多樣,外觀也會比較豐富,所以餅皮也會比較厚才能盛放放多一點餡料。而拿波里 Pizza 以餅皮為主角,放在餅皮上面的餡料像是,番茄醬,莫札瑞拉起司,羅勒葉,橄欖油等,都是以簡素爲主,才不會蓋掉餅皮的風味。

在進入門檻上,拿波里式 Pizza 是需要高度的製作技術,要培養一個可以上場的廚師需要一年以上的時間,因為技術難複製,所以拿波里式 Pizza 比較少看到大型的連鎖店,在日本的 Pizza 市場中,只有一個拿波里式 Pizza 品牌有進入市場的前五大,其他都是美式 Pizza 品牌。在台灣則全部都是美式 Pizza 的天下。美式 Pizza 雖然市場大,但競爭對手都是大公司,如果不找出自己在產品上的差異特色,小公司在價格以及研發上會很難跟大公司競爭。

如果你想開一間 Pizza 店......

1. Pizza 店大多會兼賣 Pasta

Pizza 不是我們每周會吃的日常食品。所以要開一家顧客很多的 Pizza 店並不容易。根據調查,台灣 Pizza 專門店裡 Pizza 跟 Pasta 的銷售比例大約是 4:6。雖然主打 Pizza,但根據消費者的飲食習慣,Pasta 還是會賣的比 Pizza 還要多,如果 Pasta 賣太多,顧客也有可能忘記你其實是一家主打 Pizza 的店。

2. 擴增品項縮短消費頻率

由於 Pizza 不是台灣消費者的日常食品,顧客到你店鋪消費的頻率,不會是每天、每周上門。建議定期的開發新產品,導入符合台灣消費習慣的飯類,縮短顧客的消費頻率,提高每天的店鋪來客數。

3. 產品命名要簡單易懂

Pizza 店常犯的錯誤之一,就是把國外產品名直接用發音翻譯成中文。其實對顧客而已,最重要的就是知道這個產品裡面有使用什麼原料,還有用什麼調理方法。商品名稱還是要能傳遞產品訊息,顧客才能快速的點餐,也可以了解這道菜到底有什麼特色。

4. IG 等社群媒體增加店鋪的存在感

最近在 IG 時常可看到一些特色 Pizza,有拉麵口味,或是抹茶口味等。這些短期銷售、期間限定產品,透過社群媒體傳播,可以獲得不少網絡聲量,吸引顧客進來看你的其他商品。在設計產品的時候,可以試著挑選幾款 Pizza,放入容易在 IG 上吸引顧客元素,提高顧客對你的興趣。

5. 活用外送、外帶的優勢

Pizza 跟其他餐飲業態相比,比較不會因為時間或是配送,讓商品的外觀以及風味產生變化,非常適合外帶以及外送。而店鋪座位數通常是餐飲業營業額的制約條件,如果可以更積極活用顧客名單,就可以擴大外送以及外帶的營業比例。

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