分析:叫「鮭魚」免費吃、吃壽司轉扭蛋!壽司郎、藏壽司等日系品牌為何紛紛登台?

分析:叫「鮭魚」免費吃、吃壽司轉扭蛋!壽司郎、藏壽司等日系品牌為何紛紛登台?

經理人 Managertoday
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藏壽司、HAMA 壽司、壽司郎、金澤迴轉壽司...日本迴轉壽近年紛紛登台,為什麼?會威脅到本土的爭鮮嗎?商社男:餐飲業下個戰場是「IT 自動化產業」
近來日本迴轉壽司紛紛進入台灣市場,從 2014 年的藏壽司(KURA SUSHI),2016 年的 HAMA 壽司,2018 年的壽司郎,再到最近 2020 年的金澤迴轉壽司,陸陸續續開了不少店出來。藏壽司壽司 6 年内開了 29 家,HAMA 壽司 4 年内開了 6 家,而壽司郎 2 年内開了 19 家,日系品牌加起來已經逼近 60 家,而爭鮮的迴轉壽司部門在台灣經營這麽久也大約才 160 家。 這些日本來的迴轉壽司品牌,幾年內就開了大約爭鮮 1/3 的店鋪數,台灣迴轉壽司市場應該有變大,但從爭鮮流過去這些日系迴轉壽司的顧客應該也不少,到底是什麽理由,讓這些迴轉壽司店紛紛出走日本,並且認為自己在海外市場可以搶下一席之地? 日本迴轉壽司品牌「壽司郎」 壽司郎日本官網 下面 3 點,是我推測的日本迴轉壽司店出走的背景及競爭力的來源: 1. 人口變少外,魚的消費量也縮小 首先應該是一個很現實的問題,就是日本的人口一直在變少,今年日本這時候的人口,就比去年同期少了快 28 萬人,整個市場有接近 30 萬人消失也蠻可怕的。人變少,市場規模當然也會變小,雖然目前整體日本外食品市場規模還在成長,但成長的比例從 16 年的 1.4%,17 年的 1.2%,到 18 年的 0.8%,成長的比例一直在減少。 延伸閱讀 藏壽司轉上櫃,擠下瓦城當「股王」!CEO 親述 2 點經營祕訣 看到顧客變少,當然業者會找其他的市場做也是很正常的事。不過除了人口變少,更意外的是,日本人對於魚類的消費量也在逐漸的下降,這個跟既有印象很不同,以為有生魚片文化的日本,魚類的消費量應該是很難撼動的,但看 2001 年的日本,魚類的每人消費量還有 40.2 kg,但到 2017 年一個人只剩下到 24kg,人口變少就算了,居然連魚類消費量也下降,而且還快要少了一半,不管從那邊看,消費量都是看空,所以日本的迴轉壽司業者不去開發新的海外市場可是不行的。 2. 日本餐飲競爭激烈 日本市場競爭激烈也是迴轉壽司業者紛紛跳到海外的因素。2011 年日本迴轉壽司市場還是「河童壽司」的天下,但 10 年後,第一名已經換成後起之秀「壽司郎」,河童壽司不但失去第一名寶座,現在排名還跌落到第 4 位,從這可看出迴轉壽司產業只要設備投資或產品開發一落後,馬上就有被擠下市場的風險。 日本迴轉壽司品牌「河童壽司」 かっぱ寿司 另外,在日本還有一個獨特的現象,就是外食餐飲市場規模從 2011 年的 32 兆日幣,成長到 2019 年的將近 34 兆日幣,雖然市場規模持續在擴大,但市場的店鋪數量卻在減少,從 2011 年的大約 104 萬店,到 2019 年剩下大約 101 萬店。市場上總店鋪數少了將近 3 萬店,但市場規模的居然多了快 2 兆日幣。 可以推測,店鋪相互競爭的結果,沒有競爭力的店鋪紛紛關門,所以才會店鋪越來越少,但是留下來的店鋪競爭力很強,所以反而吸引了更多顧客進來這個市場消費,數字規模才會越來越大。從數字就可以推估,日本市場非常的競爭,後期之秀紛紛取代老店。日本餐飲業到海外發展,雖然還是不容易,但理論上存活率應該會比日本市場還要高。 延伸閱讀 藏壽司日本營收一度跌 5 成!靠 App 抗跌、外帶業績漲 3 倍 3. 迴轉壽司其實是 IT 自動化產業? 目前日本的迴轉壽司前 4 大店鋪總數,加起來已經超過 1,800 家,加上其他比較小規模的迴轉壽司品牌,已經變成一個日幣 6,500 億的迴轉壽司經濟圈。只要經濟規模夠大,就可以讓不少相關上下游業者針對這個產業去開發專有硬體跟軟體,這些業者也培養出很有世界競爭力的迴轉壽司業者。廣義來說,迴轉壽司應該已經有一半是 IT 自動化產業了,從排班、生產、產品提供、回收等,都跟 IT 以及自動化息息相關。 先說排班,因為日本迴轉壽司都以大型店為主,即使導入自動化後,大型店鋪人員還是高達百名以上,光是要組合這些員工的最佳上班時間,還有會的技能,除了編排班表花時間,也很難做最有效率的工時安排。但在一些大型店導入自動排班 IT 系統後,讓經驗比較淺的店長,也可簡單跟快速的產出最有效率的工時組合,排出最符合需求的上班人數,減少多餘的人力成本。 再來就是生產預測系統,可把實際的銷售數量,轉換到需求預測,讓物流跟廚房可以精準的先準備當天需要的食材,並且減少庫存量,當店鋪大型化之後,這些庫存都是沉睡的金額,如果能控制得當,就能把這些錢用在其他投資,增加競爭力。 另外,在產品的提供跟回收,也已經從單純的迴轉軌道 1.0,進化到迴轉軌道 2.0。系統可預測 1 分後,或是 15 分後客席的需求,推算出需求盤數還有口味,減少迴轉軌道上一直沒被顧客取下後,鮮度過期壽司的廢棄,因為壽司的成本都很高,所以只要廢棄一減少,就可以幫店鋪省下不少錢。 除了軟體,在硬體上,外觀看起來單純的軌道也有一套學問,以前軌道就只能裝載比較好搬運的壽司盤,但最近軌道的安定性還有速度也提升不少,現在連液體比較多,比較容易打翻的像是飲料,或是湯品,也都可以放上軌道出餐,減少不少人員的負擔,讓店鋪營運更自動化。 這些都是因為迴轉壽司市場夠大,所以才有上下游 IT 廠商陸續投入這個市場,開發更精良的軟硬體,讓日本迴轉壽司業者競爭力一直在提升。 但用 IT 以及自動化節省這麼多費用到底目的為何?是要轉換成利潤嗎?由於競爭太激烈,感覺都是為了可以用再更低的價格,提供更好的產品,去吸引競爭對手的顧客來自己這消費。這個高度競爭的產業,看起來在 IT 導入及自動化後,應該改良、改善不會再有停止的一天。不進則退,就是日本市場目前的寫照。 就是因為上面的原因,還有產業的競爭力,讓這些日本迴轉壽司業者紛紛到台灣開業,尋找競爭比較沒有如日本激烈的地方。當然在初期對台灣業者的威脅也不小,但相信當台灣市場的店鋪數也到達一定規模之後,國外的餐飲 IT 以及自動化上下遊業者應該也會開始在台紮根,到時應該能帶台灣餐飲業者到一個新的紀元,消費者也將會有更多、更方便的選擇。 (本文由「商社男的外食迷宮」授權刊登)