近來日本迴轉壽司紛紛進入台灣市場，從 2014 年的藏壽司（KURA SUSHI），2016 年的 HAMA 壽司，2018 年的壽司郎，再到最近 2020 年的金澤迴轉壽司，陸陸續續開了不少店出來。藏壽司壽司 6 年内開了 29 家，HAMA 壽司 4 年内開了 6 家，而壽司郎 2 年内開了 19 家，日系品牌加起來已經逼近 60 家，而爭鮮的迴轉壽司部門在台灣經營這麽久也大約才 160 家。
這些日本來的迴轉壽司品牌，幾年內就開了大約爭鮮 1/3 的店鋪數，台灣迴轉壽司市場應該有變大，但從爭鮮流過去這些日系迴轉壽司的顧客應該也不少，到底是什麽理由，讓這些迴轉壽司店紛紛出走日本，並且認為自己在海外市場可以搶下一席之地？
下面 3 點，是我推測的日本迴轉壽司店出走的背景及競爭力的來源：
1. 人口變少外，魚的消費量也縮小
首先應該是一個很現實的問題，就是日本的人口一直在變少，今年日本這時候的人口，就比去年同期少了快 28 萬人，整個市場有接近 30 萬人消失也蠻可怕的。人變少，市場規模當然也會變小，雖然目前整體日本外食品市場規模還在成長，但成長的比例從 16 年的 1.4%，17 年的 1.2%，到 18 年的 0.8%，成長的比例一直在減少。
看到顧客變少，當然業者會找其他的市場做也是很正常的事。不過除了人口變少，更意外的是，日本人對於魚類的消費量也在逐漸的下降，這個跟既有印象很不同，以為有生魚片文化的日本，魚類的消費量應該是很難撼動的，但看 2001 年的日本，魚類的每人消費量還有 40.2 kg，但到 2017 年一個人只剩下到 24kg，人口變少就算了，居然連魚類消費量也下降，而且還快要少了一半，不管從那邊看，消費量都是看空，所以日本的迴轉壽司業者不去開發新的海外市場可是不行的。
2. 日本餐飲競爭激烈
日本市場競爭激烈也是迴轉壽司業者紛紛跳到海外的因素。2011 年日本迴轉壽司市場還是「河童壽司」的天下，但 10 年後，第一名已經換成後起之秀「壽司郎」，河童壽司不但失去第一名寶座，現在排名還跌落到第 4 位，從這可看出迴轉壽司產業只要設備投資或產品開發一落後，馬上就有被擠下市場的風險。
另外，在日本還有一個獨特的現象，就是外食餐飲市場規模從 2011 年的 32 兆日幣，成長到 2019 年的將近 34 兆日幣，雖然市場規模持續在擴大，但市場的店鋪數量卻在減少，從 2011 年的大約 104 萬店，到 2019 年剩下大約 101 萬店。市場上總店鋪數少了將近 3 萬店，但市場規模的居然多了快 2 兆日幣。
可以推測，店鋪相互競爭的結果，沒有競爭力的店鋪紛紛關門，所以才會店鋪越來越少，但是留下來的店鋪競爭力很強，所以反而吸引了更多顧客進來這個市場消費，數字規模才會越來越大。從數字就可以推估，日本市場非常的競爭，後期之秀紛紛取代老店。日本餐飲業到海外發展，雖然還是不容易，但理論上存活率應該會比日本市場還要高。
3. 迴轉壽司其實是 IT 自動化產業？
目前日本的迴轉壽司前 4 大店鋪總數，加起來已經超過 1,800 家，加上其他比較小規模的迴轉壽司品牌，已經變成一個日幣 6,500 億的迴轉壽司經濟圈。只要經濟規模夠大，就可以讓不少相關上下游業者針對這個產業去開發專有硬體跟軟體，這些業者也培養出很有世界競爭力的迴轉壽司業者。廣義來說，迴轉壽司應該已經有一半是 IT 自動化產業了，從排班、生產、產品提供、回收等，都跟 IT 以及自動化息息相關。
先說排班，因為日本迴轉壽司都以大型店為主，即使導入自動化後，大型店鋪人員還是高達百名以上，光是要組合這些員工的最佳上班時間，還有會的技能，除了編排班表花時間，也很難做最有效率的工時安排。但在一些大型店導入自動排班 IT 系統後，讓經驗比較淺的店長，也可簡單跟快速的產出最有效率的工時組合，排出最符合需求的上班人數，減少多餘的人力成本。
再來就是生產預測系統，可把實際的銷售數量，轉換到需求預測，讓物流跟廚房可以精準的先準備當天需要的食材，並且減少庫存量，當店鋪大型化之後，這些庫存都是沉睡的金額，如果能控制得當，就能把這些錢用在其他投資，增加競爭力。
另外，在產品的提供跟回收，也已經從單純的迴轉軌道 1.0，進化到迴轉軌道 2.0。系統可預測 1 分後，或是 15 分後客席的需求，推算出需求盤數還有口味，減少迴轉軌道上一直沒被顧客取下後，鮮度過期壽司的廢棄，因為壽司的成本都很高，所以只要廢棄一減少，就可以幫店鋪省下不少錢。
除了軟體，在硬體上，外觀看起來單純的軌道也有一套學問，以前軌道就只能裝載比較好搬運的壽司盤，但最近軌道的安定性還有速度也提升不少，現在連液體比較多，比較容易打翻的像是飲料，或是湯品，也都可以放上軌道出餐，減少不少人員的負擔，讓店鋪營運更自動化。
這些都是因為迴轉壽司市場夠大，所以才有上下游 IT 廠商陸續投入這個市場，開發更精良的軟硬體，讓日本迴轉壽司業者競爭力一直在提升。
但用 IT 以及自動化節省這麼多費用到底目的為何？是要轉換成利潤嗎？由於競爭太激烈，感覺都是為了可以用再更低的價格，提供更好的產品，去吸引競爭對手的顧客來自己這消費。這個高度競爭的產業，看起來在 IT 導入及自動化後，應該改良、改善不會再有停止的一天。不進則退，就是日本市場目前的寫照。
就是因為上面的原因，還有產業的競爭力，讓這些日本迴轉壽司業者紛紛到台灣開業，尋找競爭比較沒有如日本激烈的地方。當然在初期對台灣業者的威脅也不小，但相信當台灣市場的店鋪數也到達一定規模之後，國外的餐飲 IT 以及自動化上下遊業者應該也會開始在台紮根，到時應該能帶台灣餐飲業者到一個新的紀元，消費者也將會有更多、更方便的選擇。
（本文由「商社男的外食迷宮」授權刊登）
