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2020MVP|每年2千萬名客人上門用餐,王品如何用大數據把關食安?

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經營餐飲業,食品安全是業者最需要嚴格把關的環節,但是王品集團一年有2300萬人次用餐,食安控管要如何做到不出錯?王品集團食品安全部經理李益豪表示,「維護食品安全,不可能只靠食安部幾個人處理,每一個經手食物的人都有責任。

舉例來說,每當研發新產品,在最終研發餐點確定前,需要送樣檢驗 48 小時,確認微生物是否超標。如果超標,從原物料選擇、製程調整、餐點口味測試、門市餐點製作教學等得再來一次,既費工耗時也浪費成本。

2019 年起,李益豪率領集團內部食安團隊,利用原物料管理系統蒐集到的萬筆微生物數據,搭配數千筆的餐點檢驗資料,花一年時間建立「餐點風險評估系統」,將餐點製程分成 10 類不同的污染率。例如,「沖泡」咖啡、「攪拌」沙拉,甚至是解凍、加熱,哪些步驟會影響微生物浮動,系統都會提前警示。

這套系統研發出來後,讓王品能在原物料選用及拆解餐點製作流程,排除病菌污染風險,研發「當下」就能迅速分析餐點可能的微生物含量。李益豪指出,「系統演算完的模擬數據,和實際檢驗結果相比,準確率高達 92%。」最後甚至將原本檢測所需的 48 小時,縮短到 1 小時內。

除了檢測流程,原物料品質的穩定度,是食安部門的第二個挑戰。這方面,李益豪花了一年時間,主導集團翻新工廠,通過「ISO22000:2018食品安全管理系統」與「ISO17025實驗室管理系統驗證」,成為台灣唯一同時取得雙項驗證的餐飲公司。

前一項指標,代表王品集團整條食品處理鏈都符合標準,包含蔬果分裝線、即食線、非即食線、冷調理、即熱調理;後一項指標,則是實驗室具一定程度的檢驗水準,不必仰賴第三方機構檢測,甚至能主動把關上下游供應鏈,在源頭就控管廠商的原物料。凡事從源頭管理,當前端食安環節做好,就能減少後端檢測花費的人力、物力。

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