全家匠吐司狂銷 3200 萬個！通路出身的她，如何成為全家麵包變好吃的功臣？

「我跟你說，以前我還會去超市買土司，買的時候給自己洗腦，我是在做市調。當時覺得很對不起全家，但我就是覺得，不好吃就不 OK 啊！」福比麵包總經理林純如說。

福比麵包是全家便利商店在 2016 年轉投資的子公司，負責供應全家鮮食麵包，「匠土司」系列、極鬆餅都出自福比之手。在 2017 年以前，全家的麵包主要由外部廠商華福，以及部分由統一麵包提供。和外部廠商都已經合作10幾年，為什麼現在才想要自建麵包廠？

林純如說，自己是麵包的 heavy user（重度使用者），怎樣吃都吃不膩，她在全家任職時，一有機會就會很雞婆地去跟麵包採購說，希望麵包如何如何，有時候還弄到人家不高興。她那時候就想，如果有一天，自己有機會經手麵包，一定要做到讓自己覺得每樣都好吃。

直到林純如任職全家鮮食部部長，開始接觸麵包供應商，也常對供應商提出建議，希望麵包品質更穩定，想開發更多新口味。但往往供應商會反映做不到，或必須升級設備，很燒錢。於是她動了乾脆自己來的念頭。

為改善原物料、機器問題，向日方提案自建麵包廠

林純如表示，麵包品質不穩，有時候和原物料有關，有時候是機器問題。原物料一變，例如麵粉、油換了等級、配方，口感就有差。而供應飯糰、便當的鮮食廠，全家有投資，可以進一步要求對方嘗試變動原物料，但外部合作廠商，他們較難介入，即使介入，也沒有足夠的專業判斷哪些好或不好、哪些可以變動。

另一個是機器問題。製造麵包的過程不少地方需要人工控制，如果更多流程可以自動化，讓電腦幫你算好需要烤幾度、放幾分鐘冷卻，就能減少誤差，但這需要設備升級。

後來，她和鮮食部同事一起提案自建麵包廠，台灣全家也對這件事興致很高，沒想到卻遭全家的大股東，日本全家的反對。林純如說，當時日方覺得自己都沒有自建麵包廠，台灣全家好好做通路就好，何必要自己當製造商。

台灣全家花了很大的力氣說服，加上後來日本全家也和麵包廠商合作推出土司，意外熱賣，讓日方看見麵包商品的潛力，最後點頭答應。林純如也在 2016 年轉任福比麵包的總經理。

一接手就扛 17 億元建廠預算，要賣超過 485 萬個麵包才回本

「自己做了之後，才發現事情不是我想的那麼簡單！」工廠還沒開始產出，就先扛了 17 億元的開銷。「你知道 17 億元什麼概念嗎？那是一個我根本無法想像的數字。」以一個麵包 35 元的價錢，等於他們要賣 485 萬多個麵包才能把成本賺回來。

林純如說，一開始預估不到 10 億元就能蓋好工廠，沒想到光是一條產線就花了2億元。事後她分析，裡面有些是因為經驗不足而繳的學費。

例如福比麵包在設廠時，規畫一樓用作原物料進出，以及製成後的麵包出貨、運送，所以將製造設備設在樓上。但沒想到，製作時麵團很重，假設一袋麵粉 22 公斤，一個大型打麵糰機運作時可能就是 12 袋麵粉放下去，再加上水，一打下去就是幾百公斤的力量，如果地板承重不夠會垮，所以他們特別花錢補強樓地板承重。

她坦言，因為自己完全不懂，全家也請了日本麵包廠供應商 Okiko 的顧問技術指導，當師傅建議這比較好、那比較好，全家就一直加碼，「我們全部的機器都用最貴的。」

醬料卡機器掉不下來，找來原物料廠商一起改善製程

克服了蓋廠問題，真正投入做麵包又是另一個災難的開始。林純如表示，他們一開始是3條產線：土司、鬆餅、夾心土司，原本預估員工練習一個月後就可以開始稼動，再一個月後就可以開另一個新產線：麵包線。沒想到根本一團亂，他們 4 個月之後才有辦法供應甜麵包。

「每次我們不會做，日本就派師傅過來，他們每次做就很 OK，換我們做就不 OK。」林純如表示，有太多大大小小的動作很重要，什麼東西前放、後放，都會影響，剛開始大家都不知道，整團原料丟進機器。

「一開始我連（漏斗裡的）草莓醬為什麼掉不下來都要研究，」因為這跟餡料的稠度有關，她便回頭問原物料廠商，結果廠商也不知道。於是林純如乾脆帶廠商進工廠看機器長怎樣，讓廠商研究該怎麼調配方。全家花了很多時間和原物料供應商一起適應機器，像是花生醬的顆粒要多大、材料如何通過機器花嘴，歷經一次次磨合、確認，最終把產線穩定下來。

與日本師傅磨合一年多，做出台灣人偏好「筋性」口感

口味開發也經歷過一番波折。「你知道嗎，我們現在的日本顧問，最會講的中文字，就是『筋性』這兩個字。」她說，台灣人喜歡吃有筋性的麵包，講究有嚼勁、Q 彈，但日本人聽不懂，因為日本人吃土司、麵包偏好鬆軟的口感。

一開始請日本師傅調甜麵包配方，做出來都是入口即化，但台灣人要的不一樣，喜歡有咀嚼感的食物。林純如表示，她不知道要怎麼形容，只能每次一吃到什麼類似的口感，就買給師傅吃，例如羅宋麵包、義美的手撕包，讓對方漸漸體會到差異，為了「筋性」這兩個字，就花了一年多。「我只能用嘴巴做麵包，但又要講到他聽懂。現在日本顧問看到我，就會對我說『筋性』，其實他搞不好很恨這兩個字，因為抓不到那個感覺。」

以通路思維投入產品開發，匠吐司上市不到兩年狂銷 3200 萬個

林純如自全家轉任後，從設廠、研發、上線，帶領團隊從零開始到 2017 年正式稼動，第一年還虧損一億元，但自 2018 年起，福比麵包營收已轉虧為盈，2019 年營收逾 8 億元，甚至帶動全家烘焙業績成長 1 成。目前福比 4 條產線分別為麵包、鬆餅、土司、夾心土司，單日產能30萬個，提供 5 成全家的麵包供應。其中「匠土司」系列自 2019 年 4 月品牌發動，不到一年半銷售超過 3200 萬個；極鬆餅系列年銷售破 800 萬袋。

「人生中很難有人能有這樣的經驗，把一個 17 億元的工廠做起來，而且是從零開始的那種。」林純如說，一開始接工廠，不但要洗腦自己，還要洗腦所有的員工會成功，但是她從來都不擔心訂單，因為她覺得母公司一定會把訂單給她，只是時間長短的問題。況且，「我不覺得我會輸原本的供應商，我甚至不覺得我會輸統一麵包，因為我的機器比他們好！」她的自信還有另一個原因，「我是通路出身，和製造思維不同，我做產品開發，贏的機會一定比別人多。」雖然一開始連餡怎麼包都不會，但她相信，只要把產線搞定後，一定會交出漂亮的成績單。

林純如說，做到現在，最大的驕傲，是那些不常去便利商店買麵包、覺得便利商店麵包不好吃的人，對全家的麵包改觀，發現「原來便利商店的麵包可以這麼好吃。」