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全家匠吐司狂銷 3200 萬個!通路出身的她,如何成為全家麵包變好吃的功臣?

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重點摘要
  • 全家「匠土司」系列、極鬆餅的推手,全家砸 17 億元蓋福比麵包廠,不到 3 年轉虧為盈,年營收破 8 億元。
  • 從愛吃麵包的員工,一步步做到全家投資的麵包廠總經理。
福比麵包總經理林純如。

「我跟你說,以前我還會去超市買土司,買的時候給自己洗腦,我是在做市調。當時覺得很對不起全家,但我就是覺得,不好吃就不 OK 啊!」福比麵包總經理林純如說。

福比麵包是全家便利商店在 2016 年轉投資的子公司,負責供應全家鮮食麵包,「匠土司」系列、極鬆餅都出自福比之手。在 2017 年以前,全家的麵包主要由外部廠商華福,以及部分由統一麵包提供。和外部廠商都已經合作10幾年,為什麼現在才想要自建麵包廠?

林純如說,自己是麵包的 heavy user(重度使用者),怎樣吃都吃不膩,她在全家任職時,一有機會就會很雞婆地去跟麵包採購說,希望麵包如何如何,有時候還弄到人家不高興。她那時候就想,如果有一天,自己有機會經手麵包,一定要做到讓自己覺得每樣都好吃。

直到林純如任職全家鮮食部部長,開始接觸麵包供應商,也常對供應商提出建議,希望麵包品質更穩定,想開發更多新口味。但往往供應商會反映做不到,或必須升級設備,很燒錢。於是她動了乾脆自己來的念頭。

為改善原物料、機器問題,向日方提案自建麵包廠

林純如表示,麵包品質不穩,有時候和原物料有關,有時候是機器問題。原物料一變,例如麵粉、油換了等級、配方,口感就有差。而供應飯糰、便當的鮮食廠,全家有投資,可以進一步要求對方嘗試變動原物料,但外部合作廠商,他們較難介入,即使介入,也沒有足夠的專業判斷哪些好或不好、哪些可以變動。

另一個是機器問題。製造麵包的過程不少地方需要人工控制,如果更多流程可以自動化,讓電腦幫你算好需要烤幾度、放幾分鐘冷卻,就能減少誤差,但這需要設備升級。

後來,她和鮮食部同事一起提案自建麵包廠,台灣全家也對這件事興致很高,沒想到卻遭全家的大股東,日本全家的反對。林純如說,當時日方覺得自己都沒有自建麵包廠,台灣全家好好做通路就好,何必要自己當製造商。

台灣全家花了很大的力氣說服,加上後來日本全家也和麵包廠商合作推出土司,意外熱賣,讓日方看見麵包商品的潛力,最後點頭答應。林純如也在 2016 年轉任福比麵包的總經理。

一接手就扛 17 億元建廠預算,要賣超過 485 萬個麵包才回本

「自己做了之後,才發現事情不是我想的那麼簡單!」工廠還沒開始產出,就先扛了 17 億元的開銷。「你知道 17 億元什麼概念嗎?那是一個我根本無法想像的數字。」以一個麵包 35 元的價錢,等於他們要賣 485 萬多個麵包才能把成本賺回來。

林純如說,一開始預估不到 10 億元就能蓋好工廠,沒想到光是一條產線就花了2億元。事後她分析,裡面有些是因為經驗不足而繳的學費。

例如福比麵包在設廠時,規畫一樓用作原物料進出,以及製成後的麵包出貨、運送,所以將製造設備設在樓上。但沒想到,製作時麵團很重,假設一袋麵粉 22 公斤,一個大型打麵糰機運作時可能就是 12 袋麵粉放下去,再加上水,一打下去就是幾百公斤的力量,如果地板承重不夠會垮,所以他們特別花錢補強樓地板承重。

她坦言,因為自己完全不懂,全家也請了日本麵包廠供應商 Okiko 的顧問技術指導,當師傅建議這比較好、那比較好,全家就一直加碼,「我們全部的機器都用最貴的。」

醬料卡機器掉不下來,找來原物料廠商一起改善製程

克服了蓋廠問題,真正投入做麵包又是另一個災難的開始。林純如表示,他們一開始是3條產線:土司、鬆餅、夾心土司,原本預估員工練習一個月後就可以開始稼動,再一個月後就可以開另一個新產線:麵包線。沒想到根本一團亂,他們 4 個月之後才有辦法供應甜麵包。

為了讓醬料順利通過機器花嘴,林純如乾脆帶原物料廠商進工廠熟悉機器,把醬料調整成能適應機器的狀態。
福比麵包

「每次我們不會做,日本就派師傅過來,他們每次做就很 OK,換我們做就不 OK。」林純如表示,有太多大大小小的動作很重要,什麼東西前放、後放,都會影響,剛開始大家都不知道,整團原料丟進機器。

「一開始我連(漏斗裡的)草莓醬為什麼掉不下來都要研究,」因為這跟餡料的稠度有關,她便回頭問原物料廠商,結果廠商也不知道。於是林純如乾脆帶廠商進工廠看機器長怎樣,讓廠商研究該怎麼調配方。全家花了很多時間和原物料供應商一起適應機器,像是花生醬的顆粒要多大、材料如何通過機器花嘴,歷經一次次磨合、確認,最終把產線穩定下來。

與日本師傅磨合一年多,做出台灣人偏好「筋性」口感

口味開發也經歷過一番波折。「你知道嗎,我們現在的日本顧問,最會講的中文字,就是『筋性』這兩個字。」她說,台灣人喜歡吃有筋性的麵包,講究有嚼勁、Q 彈,但日本人聽不懂,因為日本人吃土司、麵包偏好鬆軟的口感。

一開始請日本師傅調甜麵包配方,做出來都是入口即化,但台灣人要的不一樣,喜歡有咀嚼感的食物。林純如表示,她不知道要怎麼形容,只能每次一吃到什麼類似的口感,就買給師傅吃,例如羅宋麵包、義美的手撕包,讓對方漸漸體會到差異,為了「筋性」這兩個字,就花了一年多。「我只能用嘴巴做麵包,但又要講到他聽懂。現在日本顧問看到我,就會對我說『筋性』,其實他搞不好很恨這兩個字,因為抓不到那個感覺。」

以通路思維投入產品開發,匠吐司上市不到兩年狂銷 3200 萬個

林純如自全家轉任後,從設廠、研發、上線,帶領團隊從零開始到 2017 年正式稼動,第一年還虧損一億元,但自 2018 年起,福比麵包營收已轉虧為盈,2019 年營收逾 8 億元,甚至帶動全家烘焙業績成長 1 成。目前福比 4 條產線分別為麵包、鬆餅、土司、夾心土司,單日產能30萬個,提供 5 成全家的麵包供應。其中「匠土司」系列自 2019 年 4 月品牌發動,不到一年半銷售超過 3200 萬個;極鬆餅系列年銷售破 800 萬袋。

全家「匠土司」系列自 2019 年 4 月品牌發動以來,不到一年半銷售超過 3200 萬個。
福比麵包

「人生中很難有人能有這樣的經驗,把一個 17 億元的工廠做起來,而且是從零開始的那種。」林純如說,一開始接工廠,不但要洗腦自己,還要洗腦所有的員工會成功,但是她從來都不擔心訂單,因為她覺得母公司一定會把訂單給她,只是時間長短的問題。況且,「我不覺得我會輸原本的供應商,我甚至不覺得我會輸統一麵包,因為我的機器比他們好!」她的自信還有另一個原因,「我是通路出身,和製造思維不同,我做產品開發,贏的機會一定比別人多。」雖然一開始連餡怎麼包都不會,但她相信,只要把產線搞定後,一定會交出漂亮的成績單。

林純如說,做到現在,最大的驕傲,是那些不常去便利商店買麵包、覺得便利商店麵包不好吃的人,對全家的麵包改觀,發現「原來便利商店的麵包可以這麼好吃。」

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