高達 4 萬台!源於古埃及的發明,為何成為日本餐飲業的「祕密武器」?

高達 4 萬台!源於古埃及的發明,為何成為日本餐飲業的「祕密武器」?

經理人 Managertoday
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在日本,你也看過各種大大小小的自動販賣機嗎?資料顯示,全日本的車票販賣機約 1.5 萬台,而餐券機則高達 4.3 萬台。為何日本餐飲業這麼愛用餐券機?
在日本,你也看過各種大大小小的自動販賣機嗎? 從拉麵店餐券到溫泉、遊樂園等入場券,日本各種各樣的票券機高達近 6 萬台,應該是我去過的國家中,在商業上把自動票券機運用最淋漓盡致的。為何日本人這麼喜歡透過自動票券機交易?自動票券機真的能節省成本嗎?讓我們從歷史、硬體及商業運用,看這些販賣機是如何被活用在生活中的: 延伸閱讀 20 年來最慘!日本拉麵店掀起「倒閉潮」,背後是這 6 大致命傷 最初出現在埃及!自動販賣機的起源、商業化前的兩雛型 據古希臘學者希羅(Heron)所著《氣體裝置》一書,最早的自動販賣機出現在西元前 215 年的埃及,寺廟內設置一台稱為「聖水販賣機」的裝置。當購買聖水的人將貨幣放入販賣機中,販賣機內部的開關就會因為貨幣的重量而下沉,同時打開開關,讓聖水流出來。 日本方面,關於自動販賣機的記載則出現於 1888 年左右。發明家俵谷高七除了發明能銷售香煙的販賣機外,也發明販售郵票、明信片的票券類販賣機。那時的發明仍停留於技術發表,或實驗的概念機階段,並沒大量運用在實際的商業需求。很巧的是,當時俵谷高七的兩台概念型自動販賣機(賣產品、賣票券),也成為之後自動販賣機的兩大分類。 延伸閱讀 分析:叫「鮭魚」免費吃、吃壽司轉扭蛋!壽司郎、藏壽司等日系品牌為何紛紛登台? 多達 4 萬台!數量比車站還多,日本餐飲業為何都用餐券機? 去過日本的人,應該都用過電車車票販賣機。這台販賣機也很不容易,每天要應付那麼多人次,速度要快,又需要能購買不同車種,甚至跨不同電車公司,還需讓每張里程或等級不同車票裡的「磁氣資訊」不同,技術門檻應該是不低的。 車票在我們購買前,裡面的資訊都是空白的。比方台灣用的高鐵車票,乘客在機器上輸入起訖點後,機器會用磁力改變空白車票裡的磁力結構,使其變成機械能讀懂的訊息。出入閘門時,機器就能按照磁力結構讀取車票的訊息。 截圖自KKday 走出車站,日本不少的傳統類餐飲店,像拉麵、連鎖定食店裡的自動餐券機,也是大家使用率高的自動票券機之一。根據 2018 年的統計資料顯示,全日本的車票販賣機約 1.5 萬台,而餐券機則高達 4.3 萬台,幾乎是車票販賣機的 3 倍。為何日本餐飲業這麼愛用餐券機?它到底有何魅力? 商社男 餐券機優勢 ① 降低點餐的「人力負擔」 減少點餐的人力負荷,是大眾對餐券機最直覺的印象,理論上人事費用也能減少。但需要注意的是,一般的狀況下,點餐的人力並不會變成零,而是少 8~9 成的負擔,因為可能會遇到不知道如何使用機器的顧客,影響整體點餐速度,所以其他店鋪人員仍需要機動地協助顧客點餐。 餐券販賣機 商社男 另外,餐券機是需要一些後勤等 IT 維護的。雖然衍生出的其它人力負擔不大,不過仍需先瞭解會有哪些衍生工作發生,才不會在導入之後產生認知上的誤差。 餐券機優勢 ② 提升交易品質、精確記錄每筆交易 無論多細心的人,免不了仍有出錯的時候。比方說點餐時,餐點名稱、數量弄錯,有的要加糖、有的要去葱、蛋不要熟等等的客製化需求,要每筆交易都不出錯,是有點困難的。 但如果以餐券機點餐,除非顧客輸入錯誤,否則理論上錯誤率是非常低的;在收錢或找錢時也是,因為都是餐券機自己計算,理論上精確度能更高,且每筆交易的時間也有清楚的記錄,能減少店長的勞務作業。對於店鋪的内控管理上,幫助非常大。 台灣餐廳的自助點餐機 商社男 餐券機優勢 ③ 減少人與人接觸機會、降低衛生風險 在目前的社會情境下,餐券機所帶來最優的貢獻之一,就是「減少接觸、降低衛生風險」。一般餐廳的工作人員,大都採機動性配置,所以不少負責收錢的人,同時也需要負責餐點的製作或送餐。負責收銀的員工,要是碰到鈔票或硬幣,之後要再接觸食材或成品,就必須先消毒。但導入餐券機後,就能跳過員工接觸貨幣這一段,直接降低衛生風險。 此波疫情中,顧客因為有了餐券機,也不用直接面對收銀人員,不僅降低飛沫接觸的可能性,也減少部分顧客心理上的壓力;而大部分餐廳,餐券機旁也都有設置酒精,所以只要使用完點餐機之後再消毒,就能營造與一般餐廳不同的衛生差異。 日本花月嵐拉麵也採用餐券販賣機 商社男 只在日本盛行?為何其他國家都少用餐券機? 那為何餐券機在其它國家都很少看到?餐券機沒什麽缺點嗎?以下 3 點,是大部分業者在導入時會猶豫的: 餐券機劣勢 ① 固定成本、初期投資費用不低 大部分消費者會認為,店家用餐券機的理由應該就是節省成本,但其實導入餐券機的費用並不小。餐券機主要是由硬體與軟體構成,硬體通常不會太貴,但如果有管理銷售資料的需求,需要客製化、相對複雜軟體的話,加上硬體、周邊等,一台的導入費用可能就要 50 萬以上。如果想在店裡放個 2 台,扣掉軟體等一次費用,花費也應要 60~70 萬左右。對餐廳業者來說是不小的費用,而且是一次性就要支付 60 萬的現金。 但如果你雇人來做收銀,每人每月大約只需要這個金額的 5% 而已,對於運轉資金的壓力是完全不同的。而且機械的購入金,一旦支付後就無法回頭了,人的部分還能透過控制工時來調整費用。所以不少業者在看到餐券機的投資金額時,都會有點猶豫。(可能一年都還賺不到 60 萬) 餐券機劣勢 ② 人事費用不高、降低成本的效果不明顯 各國所銷售的餐券機,因製作成本不同,當然售價會有一定差異,但基本上要是性能跟品質差不多,不同國家的價格也不會差到數倍以上。 從人事費用的角度看,拿收入高與收入低的國家來比,那人事費用就差很大了。在導入費用差不多的狀況下,高所得的國家省下的人事費用比較高,低所得的國家省下的費用較少。以台灣、日本都有的某餐飲品牌為例,日本店員起薪約台幣 5.5 萬,台灣約為 2.7 萬,相差約 2 倍,所以對日本而言,節省下的人事費用比台灣多,當然對日本的老闆們而言,導入餐券機的誘因就很大。 餐券機劣勢 ③ 難有二次銷售機會、客單價難拉高 營業額 = 來客數 x 客單價。所以想提高營業額,就要讓來客數變多或拉高客單價。兩者相比,增加來客數相對不容易,口碑需要花時間累積、做宣傳又要支出費用,效果也比較難測量;而提高客單價相對容易,只要透過服務生口頭上的「二次銷售」,針對沒點副餐(熱盤、冷盤、沙拉、飲料等)的顧客,用餐間做二次推薦,顧客會再加點的可能性其實不低,客單價也能因此提高。 但上述方法,需靠店員主動向顧客推銷才能執行。要是今天店鋪採用餐券機點餐,一次性結賬後,店家就沒了第二次主動跟顧客銷售的管道,也就少了增加客單價的機會。 你家附近也有使用餐券機的餐飲業者嗎?可以實際去體驗,看看餐券機的消費文化是否跟你想的一樣。 (本文由「商社男的外食迷宮」授權刊登)