你知道大戶屋標榜的是「店內調理」嗎？
我還蠻喜歡大戶屋（Ootoya）的，特別是炭烤鹽麴松阪豬定食跟醬煮龍虎斑定食，在我心中這兩道應該是目前這價格帶裡，市場上表現數一數二的產品。但你知道大部分大戶屋的定食都是接單後再現烤、現煮的嗎？這個方式應該也跟大戶屋可一直維持相對的美味度有相關。
但是，如果有其它定食屋品牌推出一樣的產品，不過是由中央廚房先製作成為半成品，且價格比較便宜，你會選擇哪個呢？
新冠疫情導致營業額下滑！日本吹起企業「M&A 風潮」
那為何大戶屋的店內調理跟 M&A（Mergers and acquisitions，合併與收購，以下簡稱併購）會有關係呢？
這還是要從新型冠狀病毒（COVID-19，俗稱武漢肺炎）疫情說起，這次疫情對日本非常多產業產生大小不同的影響，特別是營業費用高的產業，像是餐飲、百貨銷售等等，因為他們的固定費用（對於平時營業額來說占了 60% 以上）都很高，像是薪水（正職）、房租、折舊、攤提等等，而且絕多數都不會因為營業額變少，費用也跟著變少，所以公司的現金就有可能以非常高的比例流出公司之外。
這個流出的費用可能是現在營業額的 3 倍左右（類似收到顧客 100 元，但卻要拿 300 元去支付店鋪營運所需的費用），因為一般公司都不會準備太多現金在身上，所以只要不出 10 個月，大部分的公司就會開始沒現金來支撐公司營運。
那怎麼辦？其實不用擔心怎麼辦，如果你的公司有品牌價值，這時候就會有不少握有現金的公司，對併購抵抗力處於劣勢的目標公司，出手收購；大部分握有現金的公司會認為，疫情只是一時的低檔，只要度過這一關，目標公司應該就能再恢復以往的榮光。
鎖定大戶屋為收購目標！Colowide 想發展「給食事業」
最近日本外食市場就有一個有名的案例，發生在不少台灣消費者都知道的品牌「大戶屋」身上。一家叫做 Colowide（コロワイド）的公司，發動了公開收購（Take-Over Bid，以下簡稱 TOB，指以特定價格收購目標公司一定比例的股份），準備要收購日本大戶屋。
Colowide 來歷也不簡單，連台灣也有的牛角燒肉、日本大型迴轉壽司店河童壽司（かっぱ寿司）等都是 Colowide 旗下的品牌。Colowide 認為，他們在這個時候對大戶屋發動 TOB，大戶屋沒體力可以跟他們去競購其他流通的股票，所以應該幾個月後能成功收購日本大戶屋。
根據 Colowide 在媒體上揭露的訊息，Colowide 是為了想發展「給食事業（有點類似員工餐廳、員工便當等等）」。因為 Colowide 給食事業設定的核心價值，是溫馨、安全、衛生，但目前 Colowide 內部目前沒有比較符合這個氣氛的品牌，又因為大戶屋的形象非常適合 Colowide 想發展的方向，所以 Colowide 之前就開始默默地在運作股票收購，除了從創業家那買股份之外，現在也透過 TOB 的方式，希望能把大戶屋納入旗下。
失去經營權，由 Colowide 掌管的大戶屋會變怎樣？
你也能想像，未來如果 Colowide 發展了員工餐廳事業，來員工餐廳消費的顧客可不會慢慢出現，而是一下排山倒海地從辦公區移動到員工餐廳區，如果是這樣，大戶屋原本堅持的「接單後製作」，就有可能會來不及供餐。
所以 Colowide 在發動收購的同時，也宣佈要是他們入主大戶屋，會把不少大戶屋的產品移去 Colowide 自己的中央廚房生產，讓大戶屋的員工不需要在廚房做切肉、切菜等較複雜的工作，或許只要負責加熱等就好了。而且 Colowide 還認為，他們中央工廠的生產管理技術，應該能把大部分大戶屋的料理升級到更安心、安全等的新階段，出餐的速度還能更快。
日本大戶屋的現任社長還蠻帥氣的，很清楚地表達「美味、健康的原點就是店內調理，店內調理也是大戶屋企業價值、品牌價值的泉源」。因為跟 Colowide 的立場不大相同，所以兩邊就僵持在很緊綳的狀態，Colowide 希望購買超過大戶屋 51% 的股份來控制公司的經營方向。
而在第一次的股東會，Colowide 因持股只達 19.16％，所以在股東投票下，被占有多數股權的大戶屋現任社長派所否決掉 Colowide 的提案。
但之後，Colowide 透過 TOB 的方式，用比市場更高的價格來跟所有股東收購股票，現在 Colowide 已經成功把手中持股從 19.16％ 增加到 46.77％，變成持股最多的股東，也可以說 Colowide 成功掌握了大戶屋，之後應該就會往中央工廠生產的模式發展去了。
店內調理生產 vs. 中央工廠生產，其實各有優點
兩邊人馬其中一個爭論點，就是店內調理生產與中央工廠生產。這兩個方式分別有什麽優點？大部分的人都對中央工廠有不好的印象，但其實生產技術一直在進化，中央工廠已經能把不少產品都做到非常的有商業價值。
說到這，也覺得很不公平，怎麼沒有人說不要喝中央工廠做的可樂，要喝可樂就要做現調的，真奇怪，民眾對一樣進肚子的可樂就不會這麽嚴格，但對餐飲就這麼嚴格。
拉回話題，這兩個方式大致的優點如下：
店內調理：口味通常較美味、能客製化
- 比較好吃：因為加熱後就直接販賣，不需要再進入冷藏或是回溫，理論上會比較美味
- 做工更細緻：產品能做比較複雜、能做機械無法完成的加工，像比較細的蔥花或是去骨等等
- 能客製化：某些產品能客製化，焦一點、或是口味清淡一點都能現場調整
中央工廠：出餐效率高、能控制經營成本
- 品質穩定：因同批原料同時大量生產，所以能做到每批次品質的穩定。
- 省人事費、餐點降價：原本靠店鋪內的員工人海戰術在店內切菜，但現在集中在工廠加工，人就不用那麽多，人事費用降低，售價也能降低。
- 更快出餐：某些原料都已經加工成半成品，不需重頭調理，簡單加熱就能出餐，出餐速度可以變快。
其實無論店內調理或中央工廠的方式，都有它們獨特的優點，很難說哪個比較好。但畢竟大戶屋原本就是以家庭手作料理為主打，店內調理的品牌特色也讓它擁有不少粉絲，如果大戶屋未來真變成中央工廠出餐的方式，那身為大戶屋粉絲的我，還真的會有些寂寞。
改中央廚房製作、餐點降價，你埋單？
但 Colowide 的經營層也提到，要是他們成功入主大戶屋，他們有信心，能最大幅度地把目前定價 900 元日幣的定食降價成 600 元日幣，一般產品也有降價 100 元日幣左右的計劃，聽了是不是也覺得很有魅力？
如果你是股東，你會選擇什麼方式？店內調理還是中央工廠生產？作為消費者，你又會希望大戶屋用什麼方式呈現料理呢？
（本文由「商社男的外食迷宮」授權刊登）
