店不開，房租還是要繳！疫情時，餐飲業如何自救？穩住營收的 3 個思考|經理人

為了防疫，全台縣市政府紛紛宣布餐飲業禁止內用，加上第三級警戒延長到 6 月 14 日，餐飲業者必須「長期抗疫」。餐廳緊急改成外帶、外送真的可行嗎？以防疫為前提，從點餐、製作、支付到送餐，有哪些該注意的事項？這個時刻，歐美的餐飲業者抗疫過程，或許值得台灣相關業者借鏡參考。

穩住營收 3 思考

《哈佛商業評論》指出，在如此危急的時刻，餐飲業幾乎很難維持正常收入。無論是否開店，都須支付租金、廚房用品等成本，因此業者的目標力拚「收入」減去「食材和人力成本」等變動成本，還能有節餘來貼補租金等固定成本。

這時候降低餐點的價格有其必要，畢竟外賣的價值感不如室內用餐，消費者又可能在此時緊縮消費，採用過往的訂價策略不切實際。因此，餐廳業者要發揮創意，推出符合此時的折扣餐點，這對於高價餐飲來說尤其重要。為了避免傷及往後的餐點價格，可以強調是「短期特別優惠」。

如果你的餐廳有一定的熟客量，可以考慮推訂閱制服務來維繫長期關係、事先取得資金。美國連鎖店潘娜拉麵包（Panera Bread）因應疫情衝擊，祭出每月 8.99 美元的「咖啡喝到飽」服務，搭配上面的路邊取餐做法，給顧客繼續選擇他們的理由。

消費者在家的時間變長，自煮機會大增，許多人會選擇訂購料理包、食材包，餐廳可以製作食材包、搭配附送的食譜，供消費者在家進行簡單的烹飪。

《CNN》報導提到，疫情時期業者應該發揮創意、削減菜單的量，以降低備料的項目和所需人力就能精簡，避免食材不足、無法供應，做菜的流程也可以藉此簡化。

相較於現金或是信用卡，零接觸的 Apple Pay、Google Wallet 等簡單操作，經由 NFC 技術輕鬆付款，不用接觸到實體卡片的方式更為安全。在台灣，導入 LINE Pay、街口支付、Pi 拍錢包等電子支付，也是可參考的做法。

據 LINE Pay 統計，自疫情提升至三級警戒後，詢問加入 LINE Pay 行動支付的商店增加 4 成。在 6 月 30 日前，透過 LINE Pay 官網申請加入成為合作商店，LINE Pay 就會提供 2 至 3 個月的行銷活動贊助。

如果消費者會到店點餐外帶，建立雲端點餐的機制勢在必行。在歐美，牛排餐廳茹絲葵（Ruth's Chris Steak House）以及家庭連鎖餐廳丹尼斯（Denny's）都已採用QR Code建立數位菜單，以減少服務生與顧客的接觸。

2020 年 5 月，星巴克（Starbucks）以「路邊取餐」來因應疫情，顧客透過 App 事先點餐、付款後，將車子停在店面前的指定地點，開啟車窗就可以領到店員送來的餐點，不下車、進入店面也能快速取餐。

另外在大城市中，星巴克也在傳統店型的鄰近地點再增設外帶專門店，可以將買了就走的顧客集中到外帶店，減少傳統店型排隊、擁擠的情況，以保持社交距離。

據餐飲趨勢媒體《Fast Casual》報導，即便有些場所逐步開放，消費者仍偏好「非接觸」的點餐和用餐服務，這波挺過疫情的做法，或許更將成為餐飲業的常態，相關從業者應及早做好準備。