指揮中心日前宣告「微解封」，地方政府如果做好準備，可以有條件開放餐廳內用。雖然目前全台僅澎湖開放內用，但不少餐飲業者也積極部署，提前為了開放內用做準備，等到各縣市政府解禁後，搶下第一波商機。

開放「餐廳內用」有什麼風險？

開放「餐廳內用」有什麼風險？餐飲業者該為此做足哪些準備？《麻省理工科技評論》（MIT Technology Review）去年刊登一篇名為〈疫情時期，如何讓餐館更安全？〉的報導，引用世界衛生組織（WHO）的說法：冠狀病毒是透過說話、打噴嚏、咳嗽等行為造成飛沫傳播。

當人們聚集在餐廳吃飯，不免俗的聊天交談、大口咀嚼，製造更多的飛沫。雖然科學家尚未釐清一個人吸入多少病毒量、或是待在有病毒的環境多久就會染疫，但據美國疾病管制與預防中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）估計，近距離接觸病毒 15 分鐘就可能遭到感染，而在美國於餐廳染疫的個案，多是與確診者在同個餐廳共處、超過 30 分鐘到幾個小時，尤其是在嘈雜、通風不良的環境。

室內用餐感染風險比戶外用餐高

加州大學聖巴巴拉分校的教授比約恩．比爾尼爾（Bjorn Birnir）將流體動力學的知識，應用到新冠病毒的傳播研究之中，他發現餐廳的「空氣循環」的確很重要，「人們應該盡可能在戶外用餐，室內的感染風險比室外高出 20 倍。」

通風、音樂聲量、用餐座位都需注意

針對想開放內用但沒有戶外用餐空間的餐廳，《麻省理工科技評論》蒐集了一些建議做法，但目前沒有單一有效的措施，應盡可能一起推行：

1. 盡可能拉開桌子的間距，打開窗戶和門，讓空氣盡可能保持流通。
2. 把室內的音樂聲量調低，避免顧客大聲說話。
3. 用餐者的座位安排在對角線，日本超級電腦 Fugaku 模擬，對角線的坐法，暴露在病毒飛沫的機率減少 75%。

台灣餐廳開放內用的 5 個規範

指揮中心日前針對台灣餐飲內用提出相關原則，包含需裝設隔板、採梅花坐、維持社交距離（桌子間隔 1.5 公尺），也要符合以下規範：

1. 從業人員健康管理：盤點相關工作人員及造冊、訂定餐飲從業人員分流上班計畫、訂定健康監測計畫（包含人員名單及異常追蹤處理機制）、落實體溫量測、健康狀況監測及定期篩檢、並鼓勵安裝「台灣社交距離App」。

2. 從業人員衛生行為：加強從業人員防疫教育訓練，落實戴口罩及勤洗手；外場人員口罩加面罩，內場人員口罩加帽子；保持從業人員用餐距離。

3. 場所環境清潔消毒：訂定環境清潔及消毒計畫、定時執行環境清潔及消毒、增加廁所衛生清潔及消毒頻率。

4. 顧客用餐管理：實施顧客實聯制；落實顧客衛生防護措施，除用餐外全程戴口罩；保持顧客用餐距離；調整供餐方式，以個人套餐、分菜後再上菜、自助餐由專人服務型態為主；管制人流，營業分流，避免人潮擁擠；避免點餐及收付款交叉污染；提供酒精類飲料進行營業時間管制。

5. 場所出現確診者應變措施：盤點場所內相關活動人員並完成造冊；擴大風險管控，自主防疫管理；配合疫情調查，接受快篩或核酸檢測。

公告自己為了通風和過濾空氣的努力

隨著歐美地區逐步解封，各國逐漸擬定餐廳開放相關規範。美國針對餐廳或酒吧提出的指導原則，除了強調配戴口罩，從業人員的衛生行為和場所的清潔消毒，也提醒應在官方網站、電子郵件和社交媒體上公開餐廳或酒吧正在採取的預防措施。

《大西洋》（The Atlantic）雜誌報導，許多營業場所強調物品的消毒、擺放酒精供民眾使用，卻極少談及為「通風」做的努力，無論是加強換氣的頻率（像是打開大門和空氣），或是為空調增加過濾空氣的系統。可能的原因是，業者很難通過肉眼觀察，判斷餐廳的換氣頻率。

《麻省理工科技評論》建議，可以採用室內二氧化碳監測儀器，如果數值保持在 800 到 950ppm 以下，相對比較安全，或是請專業的衛生管理工程顧問，協助檢測空氣品質。

資料來源 / MIT Technology Review、The Atlantic、朝日新聞