一整天繁忙的工作結束後，和同事朋友一同到居酒屋小酌暢飲、閒話家常，本是上班族的小確幸，然而受到疫情的衝擊，這樣的夜生活型態如今已不復存在。

在企業多改為遠距辦公，餐飲業也縮短營業時間或停業的情況下，原先以社交應酬聚會為主要收入來源的日本居酒屋，經過一次次緊急事態宣言的營業管制後，面臨空前危機，據統計，在 2020 財年間共有 175 間居酒屋倒閉，創下史上新高。

過去，居酒屋的業務結構相對單純，包括在熱鬧地段開店、在美食媒體宣傳吸引顧客等，酒類銷售帶來高客單價，即使店租高也負擔得起，而較低的進入門檻，則吸引了許多連鎖集團接連開設上百家門市。

但事實上，早在疫情爆發前居酒屋行業的景氣便已大不如前。據日本研調公司東京商工調查，近年由於日本勞動力短缺導致人力成本飆升，加上消費稅上調，使 2019 財年居酒屋破產店數便已達到破紀錄的 149 間，疫情爆發後更是雪上加霜。

為求生存，日本居酒屋業者紛採取因應對策，主要分為兩種類型：經營外送及改造成自助式食堂，或是開展不同領域的業務型態。前者透過增資等方式籌集資金，提供新服務、調整店內形式，耐心等待需求恢復；後者則透過開展全新業務或併購其他企業，增加客源並分散經營風險。

塚田農場「居家飲酒外送」攻企業線上聚會商機

目前有 88 間門市的塚田農場，主打在地風味料理與精緻服務，並販售各式餐盒，但在疫情影響下，過往一直是銷售支柱的會議與活動餐盒訂單銳減，於車站、百貨販賣的便當，也因為人們減少外出而銷售慘澹。於是在原有的餐盒之外，塚田農場自去年 4 月起推出了更符合消費者需求的「居家飲酒外送（家飲み便）」服務。

居家飲酒外送推出之初，大部分訂單來源為個人，到了去年年末，來自企業組織的大訂單比率攀升，佔整體訂單量高達 9 成，主要用於年終晚會、跨年晚會等場合，而在今年 3 月至 4 月的歡迎會和歡送會期間，企業訂單更進一步提升，銷售額相較推出初期高出 4 到 5 倍。

此計畫的推手、塚田農場 Plus 社長森尾太一表示，為了維持餐點的最佳風味，團隊還調整了食材配方，例如招牌菜「南蠻炸雞」，其作法為將炸雞淋上糖醋醬與塔塔醬，為了不讓炸雞的表皮在久放後變得濕軟，外送版本改用不易隨時間膨脹的麵糊，並增加了糖醋醬的黏性。

塚田農場在 5 月時，發布了針對 177 名居家飲酒外送消費者的問卷調查結果，顯示這樣的線上飲酒聚會平均參與人數為 15 人，有 68.2% 受訪者表示，在疫情結束後仍會繼續使用該服務。線上聚會中，居家飲酒外送的優點為省去準備食物的麻煩，並且能邊吃相同的食物，邊和與會者分享話題。

平價串燒鳥貴族改行開「雞肉漢堡專賣店」

平價串燒居酒屋鳥貴族共有 615 間門市，以方便聚餐分帳的統一價格、使用國產雞肉為特點。為了拓展客源，鳥貴族近期推出了全新品牌「TORIKI BURGER 雞肉漢堡專門店」，於 8 月 23 日在東京品川開幕。

鳥貴族已連續 3 年虧損，新業態 TORIKI BURGER 的投資斥資 20 億日元，接近 3 年總投資額 44 億日元的一半，讓人好奇鳥貴族能否以新進者之姿，在競爭激烈的速食業順利搶下一席之地。

TORIKI BURGER 店內採用帶有活潑感的白黃色調， 並且同樣依循價格一致、使用國產食材的策略，從雞肉、蔬菜到製作麵包的小麥等，皆於日本生產。至於菜單方面，晨間時段提供 6 種早餐套餐 （490 日圓），其餘時段則有 8 種套餐（590 日圓），包括炸雞堡、照燒雞堡、沙拉雞肉堡等口味。

鳥貴族社長大倉忠司在接受《朝日新聞》採訪時表示，「其實在疫情之前就有開漢堡店的想法了，希望能化危機為轉機，加速拓展漢堡店業務，目標為開 1000 家分店。」此外，僅有居酒屋業務，以企業而言經營基礎不甚穩固，例如在緊急事態下禁止提供酒精飲料，便讓生意深受影響。

鳥貴族計畫在 2024 年 7 月前，在東京展店 10 至 20 間 TORIKI BURGER 門市。這樣的新業態，得以在居酒屋沒有營業的早上時段，也能有一定的收入，並透過提供不同餐飲形式，分散經營風險。

Yossix 跨足至較能獲利的長照事業

擁有 340 間門市、以職人握壽司居酒屋為特色的屋台壽司（や台ずし），其母公司 Yossix Holdings 則嘗試尋求餐飲之外的出路，於 8 月 17 日成立一家新公司 Yossix Capital，計劃從事養老院業務公司的投資及併購，擴展養老院事業。

受到疫情影響，Yossix 於 2021 年 3 月發佈的財報中，出現自 2014 年上市以來首次的淨虧損。Yossix 總裁松岡隆二談到養老院業務時表示，認為長照有社會需求，並且與現有業務有加乘效果。

作為超高齡化社會，日本的長照產業蓬勃發展，也有其他餐飲企業搶食這塊大餅，例如 Sukiya 母公司 Zensho Holdings 目前於北海道等地區已開展了 30 間長照機構，而同為連鎖居酒屋集團的和民（ワタミ）則早在 2004 年便進入長照市場，長照事業的獲利率甚至曾達到餐廳事業的兩倍多，最後於 2015 年將該項業務售出。

和民集團會長渡邊美樹近日接受《每日新聞》採訪時指出，像過去一樣幾十人一起聚餐的機會愈來愈少，「下班後喝一杯」的文化已經消退，預計居酒屋市場規模將會縮小至疫情前的六、七成。居酒屋行業因疫情受到重創，即使疫情結束，人們的生活型態也已產生不可逆的改變，或許無法再回到曾經的全盛時期。業者努力透過發展外送，或是開展不同業態，期盼能在艱難的大環境下，開創新的生機。

資料來源：M&A Online、DIAMOND Chain Store、朝日新聞(1)、朝日新聞(2)、每日新聞

（本文轉自未來商務）