台灣此波新冠肺炎（COVID-19）疫情讓不少業者措手不及。之前專欄中，我曾介紹名為 Colowide（コロワイド）的日本餐飲公司，這次繼續以它為例，說明在疫情持續延長的狀況之下，餐飲業將遇到什麼狀況、影響。藉由觀察已被疫情嚴重影響一年以上的日本餐飲業，或許能幫你先了解未來可能遇到的困難、找到對策！
Colowide 這名字可能相對陌生，但它旗下不少餐飲品牌其實已經進入台灣市場了，從烤肉業態的牛角、鍋物業態的溫野菜，到定食業態的大戶屋，都是它旗下的餐飲品牌。
在日本，Colowide 的業態更是從宴會型的居酒屋（421 家）、燒肉鍋物（1218 家）、家庭型的迴轉壽司（376 家）與牛排（127 家）、個人型的定食（432 家），橫跨到外帶、外送的漢堡及其它（269 家）。因為業態覆蓋率高，且各業態品牌也幾乎都有百間以上的規模，類似一個小型的綜合餐飲產業，所以才會用它為案例說明。
以下，讓我們從年度營業額、每月業績、年度獲利、既有店數等 4 面向，來看疫情下日本餐飲業的狀況：
疫情下日本餐飲業觀察 ① 年收大減、衰退幅度遠超想像
大部分人應該都知道營業額一定會受影響，但到底影響多少？
攤開 Colowide 最新財報，到今（2021）年 3 月為止的集團年度營業額為 1681 億日幣，去年同期為 2353 億日幣，減少了 672 億日幣、約 29%。當然其中有些店鋪數量的增加較少，比較基值並不完全相同，但以公司觀點來看，近 3 成的衰退，對已邁入穩定期的企業來說，減少幅度是非常大的。
換算下來，這是筆將近新台幣 200 億的金額損失，而台灣大部分的上市上櫃餐飲公司，年營業額能超過 50 億的就已經不多了，也就是說 Colowide 去年的損失，大約等於 3～4 家台灣上市餐飲公司的總營收。這也告訴我們，即使疫情過了一年，但營業額上的激烈變化，已到達必須採取激烈手段，才能改變現狀的非常時期。
疫情下日本餐飲業觀察 ② 月業績隨疫情波動，但回不去了
上述是用全年成績單來看，不過如果以每個月來檢視，是不是其實一直在慢慢回溫呢？以日本餐飲業常用的「既有店去年業績比」來觀察，並從日本每日感染人數、加上 Colowide 既有店去年業績對比，就能嗅到兩者微妙的關連性：
1. 最谷底的去年比
2020 年 1 月日本每日平均感染數才個位數，但 2020 年 4 月的日感染數已飆升到區段高峰的 700 多名，政府也在同年 4 月發布緊急事態宣言。而 Colowide 在 2020 年 4 月的既有店去年業績比，在此時來到只有 2020 年的 40%，也就是 2020 年如果營業額是 100 的話，2021 年的 4 月就只剩下 40。這個數字是過去疫情一年中的最低數字。
2. 最高峰的去年比
日感染數在 2020 年 4 月達到高峰後，6 月一度下滑到兩位數，8 月又攀升到 1000 人以上，之後 10 月初又開始滑到區段谷底，出現了幾天僅 200～300 感染人數的相對低數值。而 Colowide 的 2020 年 10 月的既有店去年業績比，此時來到 90%（11 月為 91%），這個有點靠近 100% 的比例，是過去一年來最好的數字，但沒錯，連最好的月份也沒達到 2020 年同期的 100%。雖然疫情還沒結束，但這應該就是民眾習慣疫情後的最佳表現。
3. 第二波谷底的去年比
日本每日感染數從 2020 年 11 月底開始，又進入千人的規模，2021 年 1 月還有幾天高達 7000 人次。而 Colowide 1 月的既有店去年業績比，此時又跌到另一個谷底的 66%。說明了在迎接最佳表現後，或許還有下一個谷底在前方。
綜合上述 3 組數字，最谷底的 40%、高峰的 90% 及第二波谷底的 66%，我們能知道：即使疫情改善，或大家都習慣了疫情的生活，還是很難回到跟過去一模一樣的業績水準，並且要是疫情一失控，營業額還是有可能跌落成既有的 60% 規模，非常可怕。
疫情下日本餐飲業觀察 ③ 獲利由正轉負、大幅虧損
與去年同期比，Colowide 年度營業額減少約 29%，那是不是獲利也是減少了 29%？財報顯示，到 2020 年 3 月為止的集團年度事業利益（代表本業的數字）為 56 億日幣，但到 2021 年 3 月為止共虧損了 81 億日幣，與去年相比獲利少了 137 億日幣，減少的數字是 2020 全年獲利（56 億日幣）的 2.4 倍。
營業額少不到一倍，為何獲利卻少了那麼多倍？其實這就是餐飲業的「財務特質」。
餐飲業的營業毛利雖然比其它產業高很多（一般人看到這個常以為做餐飲非常好賺），但營業費用也比其它產業高，且營業費用中的固定費用占比並不低。所以當營業額變少、營業毛利也隨支減少時，因為營業費用中的固定費用並不會隨營業額變低而減少太多，變少的毛利無法 cover 沒變少的費用，自然虧損就會很大。
為了讓各位了解營業額及費用的變化，我舉一個虛擬的日本餐飲產業損益表來說明。
餐飲業的營業額 = 來客數 x 客單價。營業額變少，主要是因為來客數變少，一般情況下客單價不會隨著顧客數量而變化，所以我們以來客數為變量來觀察：
餐飲業財務特質｜試算狀況 ① 當來客數維持不變（100%）
代表食材費用的營業成本（簡單來說就是食材費）設定為營業額的 30%（這項日本比台灣低了不少）。營業收入為 100 時，扣掉營業成本的 30（100 * 30%），就會得到數值為 70 的營業毛利。這個 70，還要支付薪資的 30、店面租金的 15、折舊的 5、租賃的 5、水電瓦斯的 5 及其它費用的 5。扣掉這些後，最後就剩下營業利益的 5。在日本整體餐飲市場這樣飽和、競爭激烈的狀況下，大部分日本中小餐飲業的損益狀況差不多就是這樣。
餐飲業財務特質｜試算狀況 ② 當來客數減少（剩 60%）
如果來客數變成原本的 60%，因為固定費用（店面租金的 15、折舊的 5、租賃的 5）並沒有變化，且員工也不會全部解雇，首先可能調整就是工讀人員的工作時數；水電也有基本費用，要減省、降低也有限。假設營業費用只能從上述（來客數不變時）的 65 變成 55，雖然費用看起來變少，但可怕的是來客數只剩 60%，營業額降低成 60（收入 100 * 來客數 60%），毛利也從上述的 70 變成 42（營業毛利 60- 100 * 60% * 30%）。
此時，毛利的 42 無法支付費用的 55，所以營業利益就開始虧損（變成 -12），一下就把來客數為 100% 時每月能賺到的營業利益 5，吐了兩個多月出來。
餐飲業財務特質｜試算狀況 ③ 當來客數大幅減少（剩 40%）
看下表就知道，營業費用雖然下修變成了 48，但營業毛利少更多、只剩下 28，一下營業利益就變成 -19，把過去近 4 個月的獲利吐出來。如果這個情況持續 3 個月，那這 3 個月的虧損幾乎就把一整年的獲利吃掉了。
一般產業應該很難想像來客數瞬間變成 40%，但在 Colowide 的案例中，他們去年 4 月的營業額真的就只剩原本的 40%，這個減少比例在現實的餐飲世界是會發生的。而且只要營業額一變少，對獲利的衝擊超大，所以餐飲業必須要很留意這點。
疫情下日本餐飲業觀察 ④ 既有門市的關店、倒閉潮
既然營業額無法大幅提升，甚至日本大型餐飲業者在整年最好的時期，既有店也只能達到原有 90% 的營業額；根據上述第三點，虧損還有可能變成平時的倍數，那業者要怎麼做才能止血、減少虧損？
根據 Colowide 財報資料，到 2021 年 3 月為止的集團直營店全店鋪數為 1470 家，去年同期為 1462 家。看上去似乎增加了，但其實是因為它併購了大戶屋（共 136 家店），如果把這個數字扣掉，能發現反而少了 128 家店（近 9%）。9% 其實還不少，因為它的 Base 太大了，9% 可能代表的是 200 億日幣的營業額，一般經營者是不太可能放手這麼大的數字。
那為何最後 Colowide 仍選擇了放手？其實是因為第三點所提到的虧損實在太恐怖了，特別是居酒屋產業這這種經營基盤較弱的店鋪，營業額甚至能跌到既有的 20%，長痛不如短痛，所以才用終極性的關店手段，來減少固定費用的發生。
走到一定的時間點，關店是一個不得已、但一定要考慮的選項之一。不過只要品牌力夠，收掉的店之後應仍有機會開回來。而 Colowide 能說是日本餐飲市場最近很強的一個集團，相信在近期重整後，應該能很快地再度進入新的成長期。
雖然台灣的疫情到今天仍不太平靜，但我還是對台灣人民的應變力充滿信心。日本市場這麼艱辛的情況，應該不會在台灣市場發生，但還是提醒別太大意，平時做好各種準備，就比較能有邏輯地在困境中做出最好的決策。口罩戴好戴滿，幫助自己，也幫助正面臨新挑戰的各行各業。
（本文由「商社男的外食迷宮」授權刊登、編輯）
