台灣餐飲業疫後會怎樣?年收大減 670 億,日本牛角、大戶屋母公司的前車之鑑|案例分析 Case Study 系列

台灣餐飲業疫後會怎樣?年收大減 670 億,日本牛角、大戶屋母公司的前車之鑑|案例分析 Case Study 系列

經理人 Managertoday
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疫情下的日本餐飲業怎麼自救?牛角、溫野菜、大戶屋背後的Colowide集團,年營業額虧損672億日幣!分析餐飲業財務體質,帶你看疫情的打擊有多大:
台灣此波新冠肺炎(COVID-19)疫情讓不少業者措手不及。之前專欄中,我曾介紹名為 Colowide(コロワイド)的日本餐飲公司,這次繼續以它為例,說明在疫情持續延長的狀況之下,餐飲業將遇到什麼狀況、影響。藉由觀察已被疫情嚴重影響一年以上的日本餐飲業,或許能幫你先了解未來可能遇到的困難、找到對策! Colowide 這名字可能相對陌生,但它旗下不少餐飲品牌其實已經進入台灣市場了,從烤肉業態的牛角、鍋物業態的溫野菜,到定食業態的大戶屋,都是它旗下的餐飲品牌。 Colowide 旗下擁有眾多知名品牌,包括台灣人也很熟悉的牛角燒肉、河童壽司。 Colowide 官網 在日本,Colowide 的業態更是從宴會型的居酒屋(421 家)、燒肉鍋物(1218 家)、家庭型的迴轉壽司(376 家)與牛排(127 家)、個人型的定食(432 家),橫跨到外帶、外送的漢堡及其它(269 家)。因為業態覆蓋率高,且各業態品牌也幾乎都有百間以上的規模,類似一個小型的綜合餐飲產業,所以才會用它為案例說明。 日本 Colowide 集團餐飲品牌、店鋪數。 Colowide 以下,讓我們從年度營業額、每月業績、年度獲利、既有店數等 4 面向,來看疫情下日本餐飲業的狀況: mdi-chevron-right-circle 延伸閱讀 四面楚歌又四面夾殺!遇到「8 重危機」的台灣餐飲業,如何不變慘業?顧問第一手觀察 疫情下日本餐飲業觀察 ① 年收大減、衰退幅度遠超想像 大部分人應該都知道營業額一定會受影響,但到底影響多少? 攤開 Colowide 最新財報,到今(2021)年 3 月為止的集團年度營業額為 1681 億日幣,去年同期為 2353 億日幣,減少了 672 億日幣、約 29%。當然其中有些店鋪數量的增加較少,比較基值並不完全相同,但以公司觀點來看,近 3 成的衰退,對已邁入穩定期的企業來說,減少幅度是非常大的。 Colowide 最新財報顯示,到今(2021)年 3 月為止的集團年度營業額(Revenue)為 1681 億日幣,去年同期為 2353 億日幣,減少了 672 億日幣。 Colowide 換算下來,這是筆將近新台幣 200 億的金額損失,而台灣大部分的上市上櫃餐飲公司,年營業額能超過 50 億的就已經不多了,也就是說 Colowide 去年的損失,大約等於 3~4 家台灣上市餐飲公司的總營收。這也告訴我們,即使疫情過了一年,但營業額上的激烈變化,已到達必須採取激烈手段,才能改變現狀的非常時期。 疫情下日本餐飲業觀察 ② 月業績隨疫情波動,但回不去了 上述是用全年成績單來看,不過如果以每個月來檢視,是不是其實一直在慢慢回溫呢?以日本餐飲業常用的「既有店去年業績比」來觀察,並從日本每日感染人數、加上 Colowide 既有店去年業績對比,就能嗅到兩者微妙的關連性: 1. 最谷底的去年比 2020 年 1 月日本每日平均感染數才個位數,但 2020 年 4 月的日感染數已飆升到區段高峰的 700 多名,政府也在同年 4 月發布緊急事態宣言。而 Colowide 在 2020 年 4 月的既有店去年業績比,在此時來到只有 2020 年的 40%,也就是 2020 年如果營業額是 100 的話,2021 年的 4 月就只剩下 40。這個數字是過去疫情一年中的最低數字。 Google / JHU CSSE COVID-19 Data 2. 最高峰的去年比 日感染數在 2020 年 4 月達到高峰後,6 月一度下滑到兩位數,8 月又攀升到 1000 人以上,之後 10 月初又開始滑到區段谷底,出現了幾天僅 200~300 感染人數的相對低數值。而 Colowide 的 2020 年 10 月的既有店去年業績比,此時來到 90%(11 月為 91%),這個有點靠近 100% 的比例,是過去一年來最好的數字,但沒錯,連最好的月份也沒達到 2020 年同期的 100%。雖然疫情還沒結束,但這應該就是民眾習慣疫情後的最佳表現。 Colowide 2020 年 10 月的既有店去年業績比(Sales Comparison of Existing Stores)回暖到 90%,11 月為 91%。 Colowide 3. 第二波谷底的去年比 日本每日感染數從 2020 年 11 月底開始,又進入千人的規模,2021 年 1 月還有幾天高達 7000 人次。而 Colowide 1 月的既有店去年業績比,此時又跌到另一個谷底的 66%。說明了在迎接最佳表現後,或許還有下一個谷底在前方。 綜合上述 3 組數字,最谷底的 40%、高峰的 90% 及第二波谷底的 66%,我們能知道:即使疫情改善,或大家都習慣了疫情的生活,還是很難回到跟過去一模一樣的業績水準,並且要是疫情一失控,營業額還是有可能跌落成既有的 60% 規模,非常可怕。 疫情下日本餐飲業觀察 ③ 獲利由正轉負、大幅虧損 與去年同期比,Colowide 年度營業額減少約 29%,那是不是獲利也是減少了 29%?財報顯示,到 2020 年 3 月為止的集團年度事業利益(代表本業的數字)為 56 億日幣,但到 2021 年 3 月為止共虧損了 81 億日幣,與去年相比獲利少了 137 億日幣,減少的數字是 2020 全年獲利(56 億日幣)的 2.4 倍。 Colowide 集團年度事業利益(獲利,Business profit)2020 財年約 56 億日幣,2021 則約虧損 81 億日幣。 Colowide 營業額少不到一倍,為何獲利卻少了那麼多倍?其實這就是餐飲業的「財務特質」。 餐飲業的營業毛利雖然比其它產業高很多(一般人看到這個常以為做餐飲非常好賺),但營業費用也比其它產業高,且營業費用中的固定費用占比並不低。所以當營業額變少、營業毛利也隨支減少時,因為營業費用中的固定費用並不會隨營業額變低而減少太多,變少的毛利無法 cover 沒變少的費用,自然虧損就會很大。 為了讓各位了解營業額及費用的變化,我舉一個虛擬的日本餐飲產業損益表來說明。 餐飲業的營業額 = 來客數 x 客單價。營業額變少,主要是因為來客數變少,一般情況下客單價不會隨著顧客數量而變化,所以我們以來客數為變量來觀察: 餐飲業財務特質|試算狀況 ① 當來客數維持不變(100%) 代表食材費用的營業成本(簡單來說就是食材費)設定為營業額的 30%(這項日本比台灣低了不少)。營業收入為 100 時,扣掉營業成本的 30(100 * 30%),就會得到數值為 70 的營業毛利。這個 70,還要支付薪資的 30、店面租金的 15、折舊的 5、租賃的 5、水電瓦斯的 5 及其它費用的 5。扣掉這些後,最後就剩下營業利益的 5。在日本整體餐飲市場這樣飽和、競爭激烈的狀況下,大部分日本中小餐飲業的損益狀況差不多就是這樣。 商社男的外食迷宮 餐飲業財務特質|試算狀況 ② 當來客數減少(剩 60%) 如果來客數變成原本的 60%,因為固定費用(店面租金的 15、折舊的 5、租賃的 5)並沒有變化,且員工也不會全部解雇,首先可能調整就是工讀人員的工作時數;水電也有基本費用,要減省、降低也有限。假設營業費用只能從上述(來客數不變時)的 65 變成 55,雖然費用看起來變少,但可怕的是來客數只剩 60%,營業額降低成 60(收入 100 * 來客數 60%),毛利也從上述的 70 變成 42(營業毛利 60- 100 * 60% * 30%)。 此時,毛利的 42 無法支付費用的 55,所以營業利益就開始虧損(變成 -12),一下就把來客數為 100% 時每月能賺到的營業利益 5,吐了兩個多月出來。 商社男的外食迷宮 餐飲業財務特質|試算狀況 ③ 當來客數大幅減少(剩 40%) 看下表就知道,營業費用雖然下修變成了 48,但營業毛利少更多、只剩下 28,一下營業利益就變成 -19,把過去近 4 個月的獲利吐出來。如果這個情況持續 3 個月,那這 3 個月的虧損幾乎就把一整年的獲利吃掉了。 商社男的外食迷宮 一般產業應該很難想像來客數瞬間變成 40%,但在 Colowide 的案例中,他們去年 4 月的營業額真的就只剩原本的 40%,這個減少比例在現實的餐飲世界是會發生的。而且只要營業額一變少,對獲利的衝擊超大,所以餐飲業必須要很留意這點。 疫情下日本餐飲業觀察 ④ 既有門市的關店、倒閉潮 既然營業額無法大幅提升,甚至日本大型餐飲業者在整年最好的時期,既有店也只能達到原有 90% 的營業額;根據上述第三點,虧損還有可能變成平時的倍數,那業者要怎麼做才能止血、減少虧損? 根據 Colowide 財報資料,到 2021 年 3 月為止的集團直營店全店鋪數為 1470 家,去年同期為 1462 家。看上去似乎增加了,但其實是因為它併購了大戶屋(共 136 家店),如果把這個數字扣掉,能發現反而少了 128 家店(近 9%)。9% 其實還不少,因為它的 Base 太大了,9% 可能代表的是 200 億日幣的營業額,一般經營者是不太可能放手這麼大的數字。 大戶屋官方臉書(大戶屋Ootoya-台灣) 那為何最後 Colowide 仍選擇了放手?其實是因為第三點所提到的虧損實在太恐怖了,特別是居酒屋產業這這種經營基盤較弱的店鋪,營業額甚至能跌到既有的 20%,長痛不如短痛,所以才用終極性的關店手段,來減少固定費用的發生。 走到一定的時間點,關店是一個不得已、但一定要考慮的選項之一。不過只要品牌力夠,收掉的店之後應仍有機會開回來。而 Colowide 能說是日本餐飲市場最近很強的一個集團,相信在近期重整後,應該能很快地再度進入新的成長期。 雖然台灣的疫情到今天仍不太平靜,但我還是對台灣人民的應變力充滿信心。日本市場這麼艱辛的情況,應該不會在台灣市場發生,但還是提醒別太大意,平時做好各種準備,就比較能有邏輯地在困境中做出最好的決策。口罩戴好戴滿,幫助自己,也幫助正面臨新挑戰的各行各業。 mdi-chevron-right-circle 延伸閱讀 四面楚歌又四面夾殺!遇到「8 重危機」的台灣餐飲業,如何不變慘業?顧問第一手觀察 (本文由「商社男的外食迷宮」授權刊登、編輯)