前陣子有不少關於「最低消費金額設定（低消）」的社群討論，回想自己剛出社會時，一直不是很懂為何有「開瓶費」的設定？其實開瓶費在某層面上，也跟低消有點關聯，這次就用幾個角度來探討低消這個議題。

1. 日本人怎麼收開瓶費？拆解常見於日式餐酒館的「BYO」

對不常喝酒的人來說，BYO（Bring Your Own）應該是個陌生的縮寫，意思就是：自己帶酒來內用，店鋪要收取的費用。BYO 常見於日本餐酒館的菜單，每家的收費標準都不太一樣，行情大約是每瓶收取 2000～3000 日幣（約 480～720 元新台幣）。但也有餐酒館不以瓶為標準，採人頭收費，所以 BYO 在某種程度上與低消有點類似，是根據價格策略而產生的。

那為何要收開瓶費？邏輯上應該是：雖然酒是顧客帶來的，但仍會用到餐酒館的酒杯等餐具，所以要收這部分的使用費，當然還有一部分是希望顧客能選購店內販售的酒，達到品牌原本設定的消費情境。

那如果某顧客的消費金額非常高，那餐酒館會不收 BYO 嗎？無論消費多高，應該大部分都還是會收，如果真的是消費非常高的特例，店家可能會用送特別餐點的方式來表達謝意，避免下次雙方對 BYO 的收費標準有誤解。所以在日本，BYO 的收取邏輯基本上跟消費金額多寡是沒有相關的。

2. 日本餐飲業新議題：服務不是理所當然，該「定價」了

記得疫情前在日本參加產業論壇時，不少餐飲業經營者都針對服務發表不少新的看法，印象比較深刻的是一位上市餐飲業者提到「服務不是理所當然，是需要收費的」。他表示日本因文化影響，很多貼心接待的表現，都被顧客誤解是基本配備，是不用成本、免費的，而不是店鋪用費用去產生的附加價值。

這個氛圍，讓日本在推行無人化或效率化上，無論從組織內或外部，都變成很大的阻力。他鼓吹未來日本的餐飲業，應該要加重服務的收費比重，讓不需要服務的業者能省略這些成本，需要服務的業者能價格化這些服務，讓服務能在該呈現的地方做得更好。

大部分的顧客直覺上，都會認為成本只有食材，但其實價格需要反應的還有服務及店鋪的硬體費用。但餐廳在設定菜單時，又很難把全部成本加到市場行情較低的產品上，所以才會有用低消（最低消費金額）來平衡服務及硬體費用的情況產生。

3. 設定低消，是為了提高消費門檻？老闆更擔心顧客跑光

記得自己在負責進口產品銷售工作時，很怕國外供應商提高售價、提高最少訂購量的門檻，或延長交貨時間。因為只要交易條件變得嚴格，就要花更多時間跟顧客說明、使其理解，而且一不留意，顧客可能就往對手而去。提高交易門檻是會讓賣家失去顧客的。

餐飲業也是，無論是價格、付款條件、產品大小、開瓶費或設定低消等，都會影響消費動機，產生顧客流失的風險。大部分餐飲業老闆應比顧客更在意交易門檻，畢竟太高顧客不會來，太少又會影響獲利，所以長期來看，應該不會發生餐飲業者刻意把門檻設定太高，增加顧客跑到對手的風險。

4. 餐飲業的漲價哲學：確保訊息易接收、好懂，策略要會取巧

根據營運需求加上經營者自身想法，店鋪就能設定自己的價格策略。但更重要的是，當價格策略設定完成後，要如何讓自己的價格策略能被顧客理解、接受。

前面提到，當國外供應商漲價時，國內銷售人員可是需要大費周章的解釋，才能比較圓滿地完成新售價的轉移；同理，經營餐廳也是，首要工作是：如何讓每位顧客都看得到漲價訊息？

比方說，在進入店鋪前的門口告示，或在坐下後的菜單內，再加上服務人員的口語說明，盡量減少顧客漏接訊息的機會；並且設定合乎店鋪費用邏輯，能讓顧客簡單理解、容易接受的收費方式。例如消費滿 120 元可免費折抵 120 元內用服務費等，讓顧客在產品選擇上更容易外，也減輕服務員的說明負擔。

在未來少子化的商業環境中，人員愈來愈難用過去的模式雇用，在軟、硬體的維持費用日漸升高的情況下，各種不同的「消費金額設定」應該會紛紛出爐，愈來愈多元的使用者付費模式才正要開始。

（本文由「商社男的外食迷宮」授權刊登、編輯）