榜單一出總是惹議！餐飲評鑑生意多難做？為何這位「門外漢」反而做更好？

《2022 臺北臺中臺南高雄米其林指南》公布後，一如預期地掀起正反面的口舌論戰，不少討論聚焦在「為何米其林會讓它上榜？」「我知道有比這間更好」的討論。今天就來談「餐飲評論」產業，以及如何用免費的美食評鑑工具，找出相對客觀、卻沒被列在米其林榜單的「台南牛肉湯隱藏王者」。

從米其林看「美食評鑑」這門生意有多難做

要只靠餐廳評比所產出的附加價值來獲利，其實是困難的，因為連產業一哥《米其林指南》（Michelin Guide）的經營都不是那麼順利。

雖然無法得知米其林評鑑事業單位今（2022）年是否獲利，但根據《赫芬頓郵報》（Huffpost）2011 年的報導，米其林找顧問公司埃森哲（Accenture）做經營改造時，對評鑑事業的評論是「如果不做結構改善，到 2015 年整年的損失可能來到 2600 萬美元」。

如果連一哥都這麼辛苦了，那其它只靠美食評鑑的評比品牌，要獲利想必就更不容易。

日本美食評鑑產業：顧客不信任度愈來愈高，轉型迫在眉睫

美食評鑑產業在日本的發展是多元的，甚至還有以美食評鑑為本業的公司，能在東京證券交易所上市。可以如此發展，其中一個原因是日本上班族下班後都有喝一杯的習慣，而美食評鑑上的餐廳評比，剛好能幫上班族省下不少搜尋餐廳的時間。

但即使如此，消費者對於日本美食評鑑服務的不信任度愈來愈高。根據日本資訊服務公司調查顯示，消費者對於美食評鑑網的不信任度占比，從 2020 年不信任的比例僅 26%，2021 年來到 28%，今年則來到歷史新高的 30%。

也因為餐廳評比的分數及推薦排行等資訊已不再那麼吸引消費者，所以日本的美食評鑑業者，也開始把重點從 B2C 轉移到 B2B，發展對商家有貢獻的附加價值，例如廣告、點餐系統、外帶、預約、支付、顧客管理等系統服務，希望能從商家端獲利。

然而近年的疫情，又把這些規劃好的 B2B 計畫全打亂。因為餐廳在疫情間受傷慘重，很難有更多的預算來支付這些系統服務，看來要等到疫情穩定後，才能知道美食評鑑業者的新商業模式是否能被餐飲業者接受。

Google 崛起！為何愈來愈少人關注美食評鑑網，轉而投身 Google Map？

不信任度慢慢攀升，也讓人們愈來愈少使用美食評鑑網站。調查顯示，2020 年仍有 78% 的人表示經常使用美食評鑑網站，但 2022 年只剩 61%；有趣的現象是，Google 地圖上的餐廳評論使用率從 78% 成長到 86%，能解釋成 Google 正默默地接收著美食評鑑網站的用戶。

為何 Google 能比以美食評鑑為本業的品牌，獲得更多消費者的青睞？

1. 用「地圖」為起點的搜尋介面，更貼近使用者需求

大部分美食評鑑業者都以「餐點需求」作為搜尋時的主要依據，像是從種類、價格帶呈現搜尋結果；Google 則從「使用流程」做考量，先讓顧客選定地圖上的區域，再列出該地的餐廳讓使用者挑選。

外食時，直覺上會認為大部分人會先決定吃什麼，再開始找去哪吃，但實際上不少情況是，先決定地點，再來思考該吃什麼。用戶以「地點」為首要選擇的習性，完全吻合 Google 地圖設計的核心服務。高精度的地圖品質、按餐點名稱來搜尋餐廳跟預算的機制、隨時處在更新狀態的餐廳軟硬體訊息等，讓用戶只要把畫面移動到想去的區域，就能簡單、快速獲得選擇時所需要的資訊。以地圖的形式作為搜尋時的主力入口介面，市場上應該也只有 Google 一家。

2. 多元且容易理解的評分，還能查看評論者的過往留言

美食評鑑事業雖然是在評論別的事業體，但也容易讓自己變成被評論的對象。爭議多半來自於評論員是誰、評論的方法，雖然美食評鑑網都有自己的評論規範，但也因為一般用戶實際使用時不會去查閱規範，所以只要結果跟自己的認知不同，就會懷疑美食評鑑網站的公信力。

Google 在這一塊就很符合用戶習慣，評論對象從四面八方來，不同收入、文化程度，一般人、專家、評論者應有盡有，所以只要商家的評論數夠多，通常體驗都不會跟你想的差太大；還能查看評論者過去的評論紀錄，幫你辨別這位評論者是否原本就特別嚴格。

另外，Google 的美食評鑑還有其他人很難做到的國際化。配合 Google 翻譯後，能看到不同國籍評論員在商家留下的評論，情報更客觀。操作簡單、內容好懂、樣品數多的機制，所建立出來的信賴感，在目前的美食評鑑產業中，應該是很難找到競爭對手的。

（本文由 商社男的外食迷宮 授權刊登、編輯）